一、要吃新鲜的蔬菜
吃蔬菜和水果，就要吃新鲜的。维生素c是一种特别“娇气”的维生素，有“三怕”：怕光、怕热、怕碱。采摘后的蔬菜水果在储存过程中，各种酶的活动仍在进行，其中就有一些氧化酶，可以氧化维生素c，维生素c一旦被氧化，就失去了对人体的生理功能。因此，只有新鲜的蔬菜水果才含有丰富的维生素c，储存时间越长，维生素c的含量就越低。
吃新鲜蔬菜的另外一个原因．是为了防止亚硝酸盐对人体的危害。有研究人员测定过蔬菜放置过程中亚硝酸盐含量的变化：新鲜的蔬菜几乎不含；但放到第2天时，每千克蔬菜中就增加到0．42毫克；第4天时达1．1毫克；
二、生吃．熟食都有营养
水果一般部生食，许多人认为蔬菜也是生吃才有营养，这观点就不一定准确了。其实各种蔬菜的营养价值不同，有的适合生吃，而有些蔬菜就是要熟食才能体现营养价值。例如，胡萝卜就适合烹调加工后再吃。胡萝卜中含有丰富的β一胡萝卜素，这是维生紊A的前体，也属于脂溶性维生紊。它的消化吸收要依赖于脂肪，而胡萝卜本身脂肪的含量很少，因此，只有通过烹调加工，用油炒一下或与其他脂肪含量高的食物一起烹调，才能保证它的吸收。
许多人喜欢生食番茄，生食番茄时维生素c不会被破坏，维生素c的营养价值比较高；。番茄中还有一种生物活性物质，称为番茄红素，具有抗氧化作用，能保护人体心血管系统，但番茄红素的这种作用只有在加热后才能显示出来。所以说．这两种吃法都是可取的，只不过吃法不同，对人体的营养价值也就不同。
三、合理烹调加工蔬菜
焯水：焯水是一种经常使用的处理蔬菜的方法。将蔬菜放在沸水锅里烫一下，迅速捞起即可。蔬菜焯水可以减少蔬菜中的草酸。草酸是一种抗营养因子．会干扰膳食中钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化吸收，而且口感发涩，因此，应减少蔬菜中草酸的含量。草酸溶于水，焯水后就能大大减少草酸的含量。竹笋、菠菜常可以用这种方法处理。焯水还可以保护蔬菜中的维生素c。有些人可能不理解，加热时维生素c不是会被破坏吗?但在焯水时，由于是瞬间高温．首先破坏的是蔬菜中可以氧化维生素c的酶类，这些酶类属于蛋白质，在温度上升到80℃以上时，就可以变性．失去氧化维生素c的作用，从而保护了维生素C。但要达到这样的效果，注意在焯水时三个关键点：水多、火大、时间短。焯水时，选择大一点的锅．加入比较多的水，．用大火将水煮沸后，将切成大块的蔬菜放入。并迅速捞起。只有这样才能既去除草酸，又保护了维生素C。有些人在焯水时，喜欢在水里加些碱，绿色蔬菜在碱性环境下可以保持青翠的色泽，但是维生素c在碱性环境下基本上被破坏得一干二净。
凉拌：许多家庭喜欢凉拌蔬菜。凉拌蔬菜的习惯做法是先用盐腌制一下，认为盐腌后比较入味，其实，盐腌时，水分渗出，蔬菜中的水溶性营养素也同时渗出，无形中造成了这部分维生素的流失。直接凉拌或蔬菜焯水后再凉拌，就可以避免这样的损失，蔬菜凉拌时加些醋，可以减少维生素c的破坏。维生素C的习性是“嫌碱爱酸”。
炒菜：炒菜要急火快炒”。蔬菜，特别是嫩茎、叶、花类蔬菜，维生素c的含量相对比较高，最怕的就是长时间的加热，加热的时间越长，维生素C被破坏得越多。将炒菜锅烧热，加烹调油，将蔬菜放入，快速翻炒，再放盐等调味品即可。
煮、炖：一些根类蔬菜，如笋的根部；薯类，如山药、芋头等，也可以采用煮或炖、煨等烹调方法。因为这类蔬菜的淀粉含量比较高，还有一些膳食纤维，因此，采用这类的烹调方法，会软化膳食纤维，同时一部分淀粉还能分解为小分子的糊精，更有利于人体的消化吸收。 值得提醒的是，不管采用哪一种烹调方法，都要注意在洗涤时，要先洗后切。如果先叨后洗，会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失，营养价值下降
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