食物如蔬菜加热（煮、烤）到何种程度会使其中的维生素遭到破坏？
烹饪的方式的确会改变水果和蔬菜的营养组成，但并不总是坏事。一些研究表明，烹制在降低一些营养成分的同时，会增强另一些营养的利用性。所以，没有任何一种烹调食物的方法是最好的，包括生吃。
很多人相信生的蔬菜比烹制过的蔬菜包含更多的营养，但是再提醒大家，这取决于营养的类型。在德国曾对200名生食者做过调查研究，发现他们体内的β-胡萝卜素水平较高，但是番茄红素水平却大大低于平均水平。导致这种结果的事实上很可能是因为新鲜的、未经烹饪的番茄的番茄红素含量要低于烹制或加工过的番茄。烹制的过程往往会破坏很多植物的细胞壁，从而释放出里面贮存的营养物质。
水溶性营养素比如维生素C和维生素B以及被称为多酚的一些营养素在加工过程中非常容易遭到破坏，罐装豌豆和胡萝卜所含天然维生素C损失量高达85%—95%。六个月后的另一项研究显示樱桃冷冻会损失50%的花青素—一种在水果和蔬菜深色素当中发现的营养物质，而烹饪会使菠菜失去三分之二的维生素C。
根据加州大学研究员戴维斯的研究结果，根据不同烹饪方法，一般家庭烹调会使食物的维生素C损失百分之15至百分之55。有趣的是，冷冻食品的维生素C含量水平往往比新鲜食品更高，这可能是由于新鲜食物在储存和运输过程中维生素C分解所致。
脂溶性化合物如维生素A、D、E、K以及被称为类胡萝卜素的抗氧化化合物在烹调过程中能更好保留。《农业和食物化学》期刊上的一篇报道得出结论，胡萝卜、南瓜和西兰花更适合煮而不是蒸、油炸和生食，而油炸对蔬菜营养的破坏尤其严重。
对于营养而言，烹调是一种利弊的权衡。某一烹调方法在增强一种营养物的可利用性的同时常常会分解另一种营养物，比如焯过的胡萝卜比起生的来其胡萝卜素含量水平会显著升高，但生胡萝卜多酚含量却多得多，这些多酚在你一开始烹调的时候就会消失殆尽。
同样，很多人认为微波烹饪对食物有害，但事实上用微波加工过的蔬菜某些维生素含量会更高。2007年3月的一项研究对西兰花分别进行煮、蒸、微波和高压烹制，其结果表明，蒸和煮导致其维生素C损失了百分之22—34，而采用微波和高压烹制却保留了多达90%的维生素C。
所以结论是没有哪一种烹调方法能百分百保留蔬菜的营养。吃进去的菜是最好的菜，口味决定烹调方式。最好的摄取蔬菜的方法就是用各种方式享受它们，不论是生吃、蒸、煮、烧烤还是油炸，只要你定期吃各种蔬菜和水果，你完全不必在意它们是如何做出来的。
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