1908年,日本化学家池田菊苗博士的妻子做了一道海带汤汁。她将海带经过清水浸泡,使其味道溶于水中。这种含有海带味道的汤汁就成为她烹饪时的汤料。池田博士发现,这种汤汁的特点是不甜、不酸、不苦、不咸。经过历时一年的化学分析,他发现具备这种特殊气味的物质是氨基酸的一种:谷氨酸。虽然当时谷氨酸已经由德国化学家发现,但是池田博士首次将其作为新的味觉而公布于世。科学家认为,鲜味存在的目的,就是让舌头感知氨基酸的存在,促使我们摄入更多的蛋白质。
提到增强鲜味的东西,人们最先想到的是味精,它以糖为原料经细菌发酵而成。但大家还是可以在日常食品中发现鲜味食物的踪迹,比如奶酪、番茄、鱼酱、芦笋、酱油、马铃薯、蘑菇、海带、泡菜、青豆等。在烹饪时加入这些食材即可增加菜品的鲜味。
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