家长里短说“味精”

 

味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅白色晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

 

纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3％的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕色晶体，即谷氨酸。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。

池田教授发现味精还有一个小故事，一天晚上，他回到家里，妻子为他端上饭菜和汤，池田津津有味地吃着，忽然停止了进餐，静了一会儿，将目光停留在黄瓜汤上。“今天这碗汤怎么这么新鲜？汤里除了海带和黄瓜，没有别的东西了吗？”池田文妻子。“是呀！”妻子答道，“这海带是今天上午在日比谷公园买的，挺新鲜的。”“这海带里面一定有什么奥妙！”池田自言自语的说道。从这天起，池田教授在东京大学的化学实验室里，仔细研究起海带的化学成分来。半年以后，他从海带里提取出一种叫谷氨酸钠的物质。奥秘终于揭开，正是谷氨酸钠大大提高了菜肴的鲜味。于是池田教授把它定名为“味之素”，并获得了专利。

20世纪初，一位叫做吴蕴初的工程师对这回总能产生鲜味的粉末很感兴趣，便买了一瓶味精回去研究。经过一年的时间，提炼出10克粉末似的结晶，一尝味道，与日本的“味之素”无异。吴蕴初想：“最香的香水叫香精，最甜的味道称糖精，那么最鲜的东西，不妨取名为‘味精’”。所以，我们现在没叫味之素而叫“味精”。