感官可以从味道、色泽、状态判断，优质的酿造酱油酱香味浓厚，无不良气味，颜色为红褐色，色泽鲜艳，有光泽，且将其倒入白瓷碗内，粘稠度一致，倒出时有挂壁现象；理化指标可以从氨基态氮，全氮，无盐固形物等指标判断。
当然了，你所谓的这种有毒酱油应该是那些化学酱油，而不是酿造酱油，化学酱油 就是以一些动物或者植物蛋白为原料，经过高温水解、调味等工艺制成。由于使用的酸一般为盐酸，因此会产生氯丙醇这种强致癌物质，这种物质一般通过GC-MS的方法检测。
平时选购酱油的话，一般看看生产日期、保质期等，还要观察下是不是纯粮食酿造，酿造的工艺又分为低盐固态发酵工艺、高盐稀态发酵工艺，高档的酱油一般为后者。顺便留意下酱油是佐餐还是烹调用，佐餐的话可直接入口，卫生指标较高，而烹调用的话一般不用于拌凉菜。
呵呵，这是我所了解的，辛辛苦苦打了这么多，如果你觉得可以的话别忘了给赞同啊！！
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