特色烤海虾

    此菜最先见于海鲜店，多用来烤制死掉的、稍不新鲜的虾，后来，客人发现烤虾比白灼鲜虾更有一番风味口感酥香，略甜，越吃越有味。现在，几乎每桌客人进了饭店，都要先点个“烤虾”再看菜单点其他菜。因为，烤虾的Fans太多，每个饭店都学会了做“烤虾”。
　　原料：海虾600克(各种虾都可以烤)。
　　调料：盐4克(稍有底昧即可)，味精3克，葱、姜各5克。
　　制作：1、将海虾去须(无需去虾脑和沙线，烤后干香，有的客人连虾脑都吃掉)，入锅，加入调料和1000克水中火煮至刚熟(颜色变红，此时水温大约为80度)，捞出放入方盘中，放在通风处晾一天(如果不晾，烤时虾会变黑，而且费时间)。2、将晾好的虾入150℃至160℃的烤箱中烤40分钟，烤时每10分钟翻一次。烤好后出箱装盘即可。
　　特点：酥香可口，没有糊味。
　　技术关键：1、根据虾大小掌握烤制时间，原则是将虾的水分烤出，至干香。2、一定不要刷油，此菜打动客人的地方是烤后干香有虾鲜味，刷了油会破坏虾本身的清鲜。3、批量生产时要烤好，放入密封的塑料袋中防止潮气进入，上菜时入微波炉打两分钟即可。4、此菜售价一般按虾的时价，外加5元的加工费。
　　康其国点评：1、我们店有一个烤活基围虾的菜，销量不错，但只能烤售价较高的海虾，所以成本也高，因为海虾有底味，可以活烤。本菜可烤制各种品种的虾，甚至死掉的、不太新鲜的虾，降低了成本。2、烤好的虾香酥可口、咸中略甜，口味好。3、适合批量生产。4、烤虾时温度一定要掌握好，保持炉温在160℃－180℃，温度过高，虾头会发黑。