特制酱料的配制

卖点 草鱼采用生汆的方法成菜，肉质异常细嫩，营养物质损失很少，配上特制酱料加热，酱香味浓，鱼肉滑嫩。
原料  鲜活草鱼1条（重约1千克），玉米粒、青红椒粒各15克。
调料 A料（盐、生粉、料酒各5克，味精10克，生姜2克），B料（香辣酱50克，老干妈酱、永川豆豉各10克，辣妹子酱20克，海鲜酱、排骨酱、孜然粉、花椒粉、十三香各5克），清汤1千克，姜片15克，色拉油100克。
制作 1.草鱼宰杀洗净，斩掉背鳍，在鱼背上剞上间隔1厘米的一字花刀，放入A料，腌渍20分钟。2.炒锅置火上，放入色拉油，烧至七成热时，下入B料，小火炒至出香，制成酱料。3.锅内放入姜片、清汤，大火烧开，下入剞好花刀的草鱼，小火汆5分钟至熟，捞出控汤。4.玉米粒、青红椒粒分别汆水。5.取一铁锅，垫上锡纸，将汆好的草鱼盛入铁锅内，浇上已熬制的酱料和汆鱼的鲜汤200克，撒入青红椒粒、玉米粒，上桌后加热烧开即可。
关键  生汆草鱼时：火不能太大，否则打好花刀的鱼肉易碎。
点评 此菜香酱味突出，但注意香料的用量，若辣味过重，药料味很浓，则酱香味很难凸显。同时要注意，在汆鱼时水量要宽，盖上锅盖，这样做鱼肉口感更鲜嫩。酱汁与汆鱼汤可试试混合勾芡，再浇淋，可以防止汤酱分家。