糊辣鱼

　　特点：

　　香辣咸鲜，肉质鲜嫩，糊辣味浓郁。

　　“糊辣鱼”在各地的制作方法不一,所以在制作方法上也有所差异，但有一点是相同的,那就是制作“糊辣鱼”离不开用油烫香、炒制的呈棕红色的干辣椒——糊辣椒。

　　菜品提供：

　　舒国重：2002年荣获“中国烹饪名师”称号，后被授予“中国烹饪大师”称号；2003年任成都卞氏菜根香行政总厨。

　　原料：

　　草鱼1条（重约500克），绿豆芽、芹菜各100克，蒜苗50克。

　　调料：

　　香菜20克，干辣椒50克，豆瓣酱25克，花椒10克，姜米、蒜米各25克，料酒10克，盐3克，味精、鸡精各5克，胡椒粉2克，酱油10克，葱姜汁5克，干淀粉12克，复制红油200克，精炼油100克，熟芝麻5克，鲜汤600克。

　　复制红油的制作：

　　菜子油2000克烧至五成热，放入豆瓣酱500克，糍粑海椒500克、生姜50克，大葱50克，八角30克，桂皮10克，草果5克，小茴香15克，白豆蔻5克，香叶15克小火慢熬30分钟即可。

　　制作方法：

　　（１）草鱼宰杀治净，将鱼肉剔下片成厚0.4厘米、重约3克的片；鱼头、鱼骨留用；芹菜、蒜苗切成长8厘米的段备用。

　　（２）鱼片加盐2克、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉拌匀、腌渍10分钟。

　　（３）锅内放入精炼油，烧至六成热时放入豆瓣酱小火炒2分钟，下蒜米、姜米小火炒1分钟，放入鲜汤、盐1克、味精、酱油、鸡精小火烧开后再放入豆芽、芹菜、蒜苗小火烫2分钟，捞出豆芽、芹菜、蒜苗装入盆底，再将鱼头、鱼骨放入锅中，小火煮3分钟，捞出也放入盆底，最后放入鱼片小火煮2分钟，连汤带肉一同倒入盆中。

　　（４）净锅内放入复制红油，烧至七成热时放入干辣椒、花椒小火炒3分钟，出锅浇入盆中，撒上芝麻、香菜即可。

　　制作关键：

　　1、制作此菜应选择刺少的鱼，如草鱼、鲈鱼、桂鱼。

　　2、在给鱼肉码味、上浆时也可以加入鸡蛋清，但如果采用加鸡蛋清上浆的方法，上浆后的鱼肉必须放在烧至四成热的油中滑30秒后再进行烹调。

　　3、垫底的原料也可选用豆腐皮、金针菇、笋尖等。