新三毛大酒店厨师长王同宝在研发新一季创新菜时,将目光锁定在鲁菜的经典味型“葱香味”上,将鲜葱、葱油应用到杭帮菜的制作中,研发出一系列葱香味型的菜品,顾客反响热烈,其中最受欢迎的是葱烤白条鱼、石烤美极大虾。
葱烤白条鱼
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用葱油炸白条鱼,走菜时再将白条鱼埋入炸过的葱叶中一同上桌,成菜葱香味浓郁、干香酥脆。
葱油预制(10份):
香葱叶1000克洗净,切10厘米长的段。锅入色拉油750克,烧至四成热,下入小香葱叶小火炸至略焦,捞出沥油,放保鲜盒中常温保存,锅内余油即为葱油。
白条鱼预制(10份):
1、取120条长约15厘米的白条鱼治净,加少许盐、葱、姜腌10分钟。2、将腌好的白条鱼分批下入葱油中炸至金黄酥香,沥油后平均分成10份,分别装入真空袋,入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
1、取一份白条鱼入六成热的油中复炸至香,捞出沥油,锅留底油,下入白条鱼,烹入美极鲜10克炒匀关火。
2、取炸葱叶50克,装入木碗中垫底,放入炸好的白条鱼,上面再盖50克炸葱叶即可。
特点:白条鱼酥脆鲜香,透着浓郁的葱香味。
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