一、发色剂

1．硝酸盐
硝酸钾(硝石)(KNO3)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。
2．亚硝酸钠
亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够；为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下：
使用范围：肉类罐头，肉制品。
最大使用量：硝酸钠0.05%，亚硝酸钠0.015%
最大残留量(亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.005%；肉制品不得超过0.003%。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明，假定通常的肉制品的食盐含量为2%，pH为5.8～6.0，则亚硝酸钠需要0.0025%～0.030%。