肠类制品加工

肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。

第一节肠类制品加工要点

一、选料

供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。
猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。
二、腌制

一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入0℃左右的冷库内进行干腌。腌制时间一般为2～3d。

三、绞肉

绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后，要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。

斩拌

将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开。然后启动搅拌机。斩拌时加水量，一般为每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斩拌3min后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌1～2min，便可出馅。最后添加脂肪。肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。斩拌总时间约5～6min。

搅拌

搅拌的目的是使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继续通过机械搅动达到最佳乳化效果。操作前要认真清洗搅拌机叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是先投入瘦肉，接着添加调味料和香辛料。添加时，要洒到叶片的中央部位，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使其在肉中分布均匀。一般搅拌5～10min。

充填

充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定型的肠类制品。这项工作包括肠衣选择、肠类制品机械的操作、结轧串竿等。充填操作时注意肉馅装入灌筒要紧要实；手握肠衣要轻松，灵活掌握，捆绑灌制品要结紧结牢，不使松散。防止产生气泡。

烘烤

烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，使肠衣干燥，紧贴肉馅，并和肉馅黏合在一起，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外，烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。烘烤温度为65℃～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴火明、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

煮制

肠类制品煮制一般用方锅，锅内铺设蒸汽管，锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右，随即加热至90℃～95℃。如放入红曲，加以拌和后，关闭气阀，保持水温80℃左右，将肠制品一杆一杆的放入锅内，排列整齐。煮制的时间因品种而异。如小红肠，一般需10～20min。其中心温度72℃时，证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后，用自来水喷淋掉制品上的杂物，待其冷却后再烟熏。

熏制

熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味，增强制品的色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。
传统的烟熏方法是燃烧木头或锯木屑，烟熏时间依产品规格质量要求而定。目前，许多国家采用烟熏液处理来代替烟熏工艺。

第二节肠类制品加工

香肠加工

香肠是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。
工艺流程
原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品
原料辅料
瘦肉80kg，肥肉20kg。猪小肠衣300m，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。
(三)加工工艺
1.原料选择与修整 原料以猪肉为主，要求新鲜。瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用装有筛孔为0.4～1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
2.拌馅与腌制 按选择的配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
3.灌制 将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5.排气 用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。
6.结扎 按品种、规格要求每隔10～20cm米用细线结扎一道。
7.漂洗 将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
8.晾晒和烘烤 将悬挂好的香肠放在日光下暴晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40℃～60℃。一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。
(四)质量标准
香肠质量标准系引用中华人民共和国商业行业标准中式香肠SB/T10278-1997（表6-1、表6-2）。
表6-1 中式香肠感官指标
项 目


色泽
香气
滋味
形态
瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽
腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味
滋味鲜美，咸甜适中
外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹


表6-2 中式香肠理化指标
项 目
指 标

水分，% ≤
氯化物（以NaCl计），% ≤
蛋白质，% ≤
脂肪，% ≤
总糖（以葡萄糖计），% ≤
酸价（以脂肪计） ≤
亚硝酸钠，mg/kg ≤
25
8
16
45
22
4
20


二、灌肠加工

灌肠制品 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工的需冷藏的生鲜肠。
工艺流程
原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏
原料辅料
以哈尔滨红肠为例。猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精0.09kg，大蒜末0.3kg，胡椒粉0.09kg，硝酸钠0.05kg。肠衣用直径3～4cm猪肠衣，长20cm。
(三)加工工艺
1.原料肉的选择与修整 选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。
2.腌制 将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中通常盐占原料肉重的2%～3%，亚硝酸钠占0.025%～0.05%，抗坏血酸约占0.03%～0.05%。腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。
3.绞肉或斩拌 腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用作斩拌机斩拌。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料肉的30%～40%。斩拌时投料的顺序是：猪肉(先瘦后肥)→冰水→辅料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
4.馅 在斩拌后，通常把所有辅料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。
5.灌制与填充 将斩拌好的肉馅，移入灌肠机内进行灌制和填充。灌制时必须掌握松紧均匀。过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。如不是真空连续灌肠机灌制，应及时针刺放气。
灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
6.烘烤 烘烤温度65℃～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55℃～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
7.蒸煮 水煮优于汽蒸。水煮时，先将水加热到90℃～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78℃～80℃。当肉馅中心温度达到70℃～72℃时为止。感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑光泽者表示煮熟。反之则未熟。
汽蒸煮时，肠中心温度达到72℃～75℃时即可。例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。
8.烟熏 烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性：使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。一般用三用炉烟熏，温度控制在50℃～70℃，时间2～6h。
9.贮藏 未包装的灌肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3d。在20℃条件下只能悬挂1d。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。
(四)质量标准
灌肠质量标准系引用中华人民共和国肉灌肠卫生标准GB2725.1-94。
1.感官指标 肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味。
2.理化指标 肉灌肠卫生指标（表6-3）。

表6-3 肉灌肠理化指标
项 目
指 标

亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg
食品添加剂
≤30
按GB2760规定


3.细菌指标 肉灌肠卫生指标（表6-4）

表6-4 肉灌肠细菌指标
项 目
指 标


出 厂
销 售

菌落总数，个/g
大肠菌群，个/100g
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
≤20000
≤30
不得检出
≤50000
≤30
不得检出


香肚加工

香肚是用猪肚皮作外衣，灌入调制好的肉馅，经过晾晒而制成的一种肠类制品。
(一)工艺流程
选料→拌馅→灌制→晾晒→贮藏
原料辅料
猪瘦肉80kg，肥肉20kg。250g的肚皮400只，白糖5.5kg，精盐4～4.5kg，香料粉25g（香料粉用花椒100份、大茴香5份、桂皮5份，焙炒成黄色，粉碎过筛而成）。
(四)加工工艺
1.浸泡肚皮 不论干制肚皮还是盐渍肚皮都要进行浸泡。一般要浸泡3h乃至几天不等。每万只膀胱用明矾末0.375kg。先干搓，再放入清水中搓洗2～3次，里外层要翻洗，洗净后沥干备用。
2.选料 选用新鲜猪肉，取其前、后腿瘦肉，切成筷子粗细、长约3.5cm的细肉条，肥肉切成丁块。
3．拌馅 先按比例将香料加入盐中拌匀，加入肉条和肥丁，混合后加糖，充分拌和，放置15min左右，待盐、糖充分溶解后即行灌制。
4.灌制 根据膀胱大小，将肉馅称量灌入，大膀胱灌馅250g，小膀胱灌馅175g。灌完后针刺放气，然后用手握住膀胱上部，在案板上边揉边转，直至香肚肉料呈苹果状，再用麻绳扎紧。
5.晾晒 将灌好的香肚，吊挂在阳光下晾晒，冬季晒3～4d，春季晒2～3d，晒至表皮干燥为止。然后转移到通风干燥室内晾挂，1个月左右即为成品。
6.贮藏 晾好的香肚，每4只为1扎，每5扎套1串，层层叠放在缸内，缸的中央留一钵口大小的圆洞，按百只香肚用麻油0.5kg，从顶层香肚浇洒下去。以后每隔2d1次，用长柄勺子把底层香油舀起，复浇至顶层香肚上，使每只香肚的表面经常涂满香油，防止霉变和氧化，以保持浓香色艳。用这种方法可将香肚贮存半年之久。
质量标准
香肚质量标准系引用中华人民共和国国家标准香肚卫生标准GB10147-88（表6-5、表6-6）。

表6-5 香肚感官指标
项 目
一 级 鲜 度
二 级 鲜 度

外 观
肚皮干燥完整且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性
肚皮干燥完整且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性

组织状态
切面坚实
切开齐，有裂隙，周缘部分有软化现象

色 泽
切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或稍带红色
部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄

气 味
具有香肚固有的风味
脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味


表6-6香肚理化指标
项 目
指 标

水分（%）
食盐（%，以NaCl计）
酸价（mg/g脂肪，以KOH计）
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）
≤25
≤9
≤4
≤20


【复习思考题】
1．试述肠制品的概念和种类。
2．简述香肠和灌肠的主要区别。
3．试述中式香肠的加工工艺及质量控制。
4．试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
5．试述南京香肚的加工工艺及操作要点。