原创 2016-06-11 PeiPei 名厨
咖喱是多种香料的结晶。这是源于印度最初肉食以膻味极浓的羊肉为主，单一种香料并未能祛除其膻味，故便以多种干香料粉末组合而成的浓汁来烹调，没想到效果出奇地好。但是“咖喱”（curry）一词实际上是由英国人发明的。在英语中被称为咖喱的食物并不局限于“黄褐色的炖菜”：在权威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定义为“包括许多种世界各地的菜肴，其共通特征是咸味，并添加香料。”
咖喱的种类
咖喱的种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等；以颜色来分，有红、青、黄、白之别，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。
鲜甜的泰国咖喱
我们平常说的“泰国咖喱”在泰语里称为kaen（读音类似“坑”），统称一类带有一定量的汤汁，但又不像真正的汤那么“水”的菜肴。近两年，越来越多中国食客“抛弃”印度咖喱，转而投入泰国咖喱的“怀抱”。这可能因为泰国咖喱更适合国人的口味。与南亚咖喱的区别在于，大部分泰国咖喱较少使用干制的香料，而更多地使用香茅、柠檬叶、南姜等新鲜香料和香草。
在制作泰国咖喱时，很多时候需要事先把各种新香料和香草磨制成膏状，用油炒过后再加入其他配料（而不需要像南亚咖喱一样先炒制洋葱）。另外，在制作泰国咖喱时一般还需加入鱼露、糖，有些还要加入椰奶，因而泰国咖喱的口味更偏于鲜、甜。
泰国咖喱的调味基础为：红葱头、蒜、辣椒、柠檬叶、香茅、南姜、虾膏。
泰国青咖哩：最辣，由于加入了芫茜和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色。
泰国红咖喱：较辣，是泰国人爱用的咖喱，由于加入了红咖喱酱，颜色带红。
出品大厨 Kiki
泰国厨师Kiki对泰国菜深有造诣，对咖喱也驾驭得驾轻就熟。2014年Kiki来到上海，曾在万丽酒店工作，现在来到上海新发展亚太JW万豪酒店的福苑西餐厅作为东南亚菜主厨，低调随性的她像是拥有一双魔术手，既能做出受人喜爱的地道泰式风味，又能变换出惟妙惟肖的水果雕花。盛夏来临，Kiki特地推出三款特色泰国菜品来丰富了餐厅的自助餐台。
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1 | 泰式荔枝菠萝咖喱鸭
主料 烤鸭500克
辅料 荔枝120克、菠萝120克、紫苏叶20克、小番茄20克
调料 红咖喱15克、椰汁30克
做法
1.先将椰汁煮片刻，加入红咖喱膏。
2.依次放入烤鸭、荔枝、菠萝、紫苏叶煮片刻后加入小番茄作装饰用。
3.出锅配丝苗米饭。
2 | 香兰叶炸鸡
主料 鸡腿肉500克
辅料 香兰叶35克、蒜茸15克、
调料 蚝油35克、盐10克、鸡粉5克、胡椒粉1克
做法
1.鸡腿肉切成小块，用蒜茸、蚝油、盐、鸡粉、胡椒粉腌制片刻。
2.腌好的鸡腿肉用香兰叶包着，然后用油炸至金黄色；取出沥油，配泰式甜辣鸡酱装盘。
3 | 泰式鸡肉沙爹
主料 鸡腿肉500克
辅料 花生酱800克、、花生500克
调料 盐10克、鸡粉5克、胡椒粉1克、糖30克、鱼露30克
做法
1.先将鸡腿肉切成一块，加入盐、鸡粉、胡椒粉腌制片刻。
2.将鸡肉串在竹签上，在放入烤炉内烤熟，配上花生酱。
参考文献来源 / 果壳网
编辑 / PeiPei
摄影 / 王巍
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