火候的学问 掌握烹饪火候的技巧

　　火候，是指烹调时所用的火力大小和时间长短。一方面要从燃烧烈度，鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质，掌握成熟时间的长短。但是有些菜要使用两种或两种以上火力，比如：清炖牛肉先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼先旺火，再中火，后小火烧制。

　　【掌握火候的因素】

　　烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系：

　　1．烹调中的火候运用要根据原料质地、数量、形状来确定。

　　软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。原料数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。整体形状大块的原料由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

　　2．火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。

　　传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

　　3．烹调技法与火候运用密切相关。

　　炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

　　

　　【火候与菜肴】

　　火候可分为旺火、中火、小火、微火四种。

　　【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。

　　【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

　　【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。

　　【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

　　下面根据三种火候的应用实例加以说明。

　　1.小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。

　　①先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。

　　②移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

　　③当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。

　　2. 中火适用于炸制菜。

　　凡是外面挂糊的原料，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，油炸效果较好。如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。

　　香酥鸡，用旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　　3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

　　水爆肚，焯水必须沸入沸出，原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。

　　葱爆羊肉，要用顶刀法将肉切成薄片，再用旺火将油烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅，旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
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