王成军
【摘要】火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。
【关键词】起源；关系；要点
在人类发展史上，火在饮食中起源大约在50万年以前，在我国周口店北京猿人所生活的石器时代就开始使用了。
把腥臊的食物变化为美味，把坚硬的食物变化为柔软的，当他们最初品尝等经过大火烧熟的野味时，觉得比起生吃野物的味道非常鲜美，而且更易咀嚼，于是人类开始由生食变熟食，改变了“茹毛饮血”的原始饮食状态，从而改善了人类的生活质量，也大大的扩展了人类的生活空间，增强了人类在自然界中生存能力，加快了人类的发展。
一、火是饮食烹饪之根本，应该说有了火，才有了饮食文化
火在烹饪中诞生以前，我们的先民只能过着原始的、禽兽的生活，所谓“食草木之食、鸟兽之肉、饮其血、茹其毛”白火诞生以后，才使“炮生为熟、令人无腹疾、有已于禽兽”。我国先民就将火提到烹饪之纲纪的高度，可见火对烹饪饮食起到举足轻重的作用。
要掌握好火候在烹饪中占有重要的影响力，恰当的掌握火候对烹制菜肴起到关键作用，它直接关系到菜肴的色、香、味。所谓火候，就是菜肴在烹制过程中，根据菜肴原材料的性质、质地的老嫩、软硬，形态的大小、薄厚，菜肴的酥烂、脆嫩，合理采用火力和烹制时间，即：火力+时间=火候。作为一名烹凋技术人员必须精于火候，根据原材料的性质以及烹调要求，掌握火候的复杂变化，是评价一位烹凋技术人员技术水平最有力的依据。
二、烹调原料
我国地域辽阔，地跨温、亚热带，南、北气候各异，四季分明，原材料种类繁多，在繁多的各类原材料中可以分为：动物原料、植物原料、矿物原料及菌类原料等。作为一名烹调师根据不同性质的原材料在菜肴的制作过程中要精于掌握火候。
（一）动物性原料
一般可分为家畜、家禽及水产品。家畜类的肉一般含水分为70%-75%之间，煮熟后大约减少50%左右。例如，猪肉的肌肉纤维较细，在烹制时一般需要应在1-1.5分钟的事件内。如四川菜系的“鱼香肉丝”，在烹制时，如果火力过大或过小，烹制的事件过长或过短都会影响菜肴的鲜嫩感。在滑肉丝时，锅中油温必须加热至六、七成热时下丝，在10秒钟左右即可成熟。否则，时间过短，肉丝不熟，时间过长，会将肉丝中的水分炸出，会使肉丝变老，从而失去鲜嫩感。
（二）植物性原料
植物性原材料的品种较多，有豆类、叶菜类、果菜类。植物性原料的水份含量较多，一般在90%左右，如：叶菜类，在植物性原料中含水份最多，可达到90%-98%，所以在烹调时，必须旺火、快炒的烹制方法，在短时间内迅速烹制成熟。如果火力过小，事件过长，就会使原料中水份和维生素和叶绿素等营养素破坏和丢失，导致菜肴失去原有的风味和鲜、嫩、脆的口感。
三、烹调中与火候运用有关的其他方面
在菜肴烹制过程中，除了掌握好火力大小，另外还要根据原材料的性质、数量，质地大小掌握成熟时间长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。作为一名烹饪工作者在烹调中运用和掌握好火候必须注意以下因素。
（一）火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹凋中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹凋。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火侯大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
（二）火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹凋中火候的运用。
（三）火候与烹调技法的关系
烹凋技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹凋。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹凋中综合各种因素，才能正确地运用好火候。（1）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴：一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如：水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹凋的菜肴，能使主料迅速接受高温，纤维急剧收缩，使原材料内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。（2）中火适用于炸制菜：凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。（3）小火烹凋的菜肴一般以烧煮、炖菜为主。如：清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的菜肴，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会…现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。
（四）火候分类
火候可分为旺火、中火、小火、微火四种。（1）大火是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法。（2）中火也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。（3）小火也称慢火、温火等。此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。（4）微火微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
随着社会的进步，各种餐具也发生了很多变化，火炉由原来的明火灶转变为暗火灶。柴火灶更换为现在的燃气灶、电炉和微波炉等，作为一名烹饪工作者要根据不同的炊具和原材料必须熟练掌握好火候。同时这也标志着我国的饮食事业的进步和发展，更有力的说明了火候在烹调中的重要作用。
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