普通、麻辣、孜然、葱香、五香味香辣酥及菜例

用香辣酥做配料入菜，能给菜肴增加花样和口味，通常我们所见到的香辣酥，多是用辣椒、白芝麻、花生仁、核桃仁等制作而成的。其口感酥脆，香辣适口。除了常用的麻辣味香辣酥，其实还有葱香味、五香味、孜然味等多种味道的香辣酥。

　　【香辣酥】

　　在湖北，就有很多具有代表性的香辣酥菜式，如香辣酥炒串串虾腰、香辣酥爆蚕蛹、香辣酥寸骨等。如今，为了降低香辣酥系列菜肴的生产成本，我们厨房曾经对成品香辣酥做过研究，现在已经自主开发了一系列香辣酥产品。

　　五种自制香辣酥

　　1

　　普通香辣酥

　　先把用清水泡过的二荆条辣椒250克切成节，裹上一层糯米粉后，下入烧至六成热的油

　　锅，炸干水分后，捞出来捞油，再次裹上干淀粉并下高温油锅里，稍炸便捞出来。

　　锅留底油50毫升烧热，下油炸酥花生仁（去皮）150克、熟芝麻30克、辣椒粉20克和白糖5克先炒匀，再把炸好的辣椒节放进去炒匀，倒出来放凉，即成香辣酥。

　　2

　　麻辣味香辣酥

　　在制作普通香辣酥的基础上，只需在入锅炒制时加入花椒粉10克、辣椒油20毫升和青花椒油20毫升，炒匀即成。

　　3

　　孜然味香辣酥

　　同样是在普通香辣酥基础上改制而成，是把里边的辣椒粉换成孜然粉，并加入烤海苔末

　　50克，炒匀即成。

　　4

　　葱香味香辣酥

　　把大葱白切成1厘米长的节，放通风处吹干成“葱白干”，先拍上一层生粉，再下油锅炸香，捞出来放普通香辣酥里炒制而成。

　　5

　　五香味香辣酥

　　把干大辣椒200克切成段，用凉水泡软后，倒出来控干水，再加盐10克和五香粉（或十三香）10克腌渍1小时，备用。

　　把泡好的辣椒加糯米粉和芝麻拌匀，倒入五成热的油锅里炸干水分后，捞出来晾凉即成。

　　这种五香味香辣酥可用于制作香辣牛肉、香辣肥肠等一系列菜肴。

　　


　　菜 例

　　香辣酥炒串串虾腰

　　原料：虾仁100克 鲜猪腰500克 孜然味香辣酥75克 芹菜段50克 A料（葱姜水、花椒水各50毫升料酒10毫升盐8克） 葱末、姜末、蒜末各10克 盐2克 鸡粉3克 干淀粉、红油、芝麻油、色拉油各20毫升

　　制法：

　　1.把猪腰切成0.2厘米厚的圆片，纳盆，先加A料浸泡30分钟，捞出来控干，再用牙签将1片猪腰和1粒虾仁穿起来，备用。

　　2.把穿好的虾腰拍上一层干淀粉，下五成热的油锅炸熟，捞出来控油。

　　3.锅留少许底油烧热，下葱末、姜末和蒜末炝锅，再把炸好的虾腰串和芹菜段放进去，翻炒期间加入剩余调料翻均匀，起锅装盘即成菜。

　　编辑:李加红