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本期节目概要
栏目一：解密重庆话
内容简述：追根溯源，每期揭开一个重庆方言的谜底
栏目二：水煮重庆微讲座
内容简述：本期讲述著名的范哈儿的耿直故事（“哈儿师长”电视剧里面没得的）
栏目三：重庆问问
内容简述：本期回答三个问题。
1、刘湘在重庆呆了多少年？他给重庆带来什么变化？
2、老重庆的孤儿院在哪里？是个什么情况？
3、老重庆的炒米糖开水，到底是个什么东东？
重庆问问节目由
水煮重庆&重庆文艺广播联合推广
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炒米糖开水和那些老重庆的小吃
文/司马青衫
本期有朋友问，老重庆的“炒米糖开水”是怎么回事？很多回忆老重庆的文章，基本上都会口水滴答地提到“炒米糖开水”这玩意儿，貌似很好吃的样子。
那么，炒米糖开水到底是怎么回事？老重庆不可能只有这一款拿得出手的甜品小吃吧。还有些啥子稀奇古怪的美貌小吃没得？
炒米糖开水
炒米糖，现在叫米花糖。
要简单还原“炒米糖开水”，简单得很，买一块现成的米花糖，放在碗里，用滚烫的开水一淋，就可以吃了。
“炒米糖开水”，更多的是一种怀旧。
在老重庆，每天晚上，都有人挑着担子，在小巷子里面慢悠悠地走着，时不时扯起喉咙，喊一声“炒米糖开水……醪糟鸡蛋”——卖炒米糖开水的小贩，一般都顺便卖醪糟鸡蛋。
尤其是穷人，平时吃不起提拉米苏拿破仑的那种（可怜的我也就说得出这两种），寒夜之中，哆哆嗦嗦地来一碗滚烫甜香的炒米糖开水，不值几文钱，却满肚子温暖了。要是今天搬砖业务好，多挣了三五文，那就大着胆子来个豪华版，加一碗醪糟鸡蛋。那种满足感，“虽南面王不易也”——意思是，这碗炒米糖开水，喊老子当一盘皇帝都不得换。
炒米糖，多购自甜品铺。老重庆的甜品铺，往往叫什么什么“斋”，民间统称其为“斋馆”。
老重庆的斋馆，木洞比较有名。因木洞的蜜枣特有名——现在都没有听说过木洞蜜枣了，只听说木洞豆花。我去木洞那个新修的古镇，满街没有找到一颗蜜枣，吃了一碗有点失望的豆花，打道回府。
当年木洞蜜枣、涪陵晒枣，可是了不得的珍品。
这枣子，据说甜味都渗进枣核里面了，而且枣体透明如琥珀，外面根本看不出糖渍过的痕迹，但是入口化渣、过手不粘。
木洞蜜枣，1942年参加夫子池（现在解放碑新世纪百货后面的国贸大厦位置）举行的“全国农产品展览会”，三家参展的斋馆（信成永、德记和祥源），同时并列第一。听说还是老蒋派人来检查，才证实了“枣核里面也是甜的”这一传说，因而得奖。
岔远了，咱们继续聊炒米糖开水。
炒米糖，不是重庆特产，往大了说，全国到处都有，往小了说，全川到处都有。
炒米糖的做法，也千奇百怪。我觉得，炒米糖，其实是很适合家庭制作的小甜品，把道理弄明白了，稍微加点创意，就是自己的镇家之宝，既可传之于后世，也可秀之于朋友圈。
重庆这边，做炒米糖之前，要先用糯米做阴米（懒虫可以直接去农村买阴米）。阴米，就是泡涨、再蒸、再阴干后的糯米。这种米，容易在油酥的时候膨胀开来，形成四五倍大的米花。
接下来，用糖水泡发阴米，再阴干（甜味就渗透进去了）。下一步，先油酥（油温太高就是油炸，油温稍微低一点才是酥），可用猪油、可用混合油、可用花生油……目的是酥脆膨大，形成米花。这种米花糖，往往冠以“油酥米花糖”字样。
这个环节，个人建议家里直接炒，可少一些油脂摄入，更健康嘛。有些地方的炒米糖，就是先炒米——即把泡发的阴米，加沙子（使糯米受热均匀），入滚烫铁锅爆炒，很快形成米花。再用筛子筛去沙子。不过这种做法，似乎米花不够大、不够蓬松，但是另有一种风味，更焦香酥脆。
炒米弄好了，再把花生呀、核桃呀、葡萄干呀、玫瑰酱呀……以及自己胡乱想到的玩意儿准备好，用一个木框框框起，拌匀攉转。没有木框，就用一个有边的盘盘装起，这些你都没得，就拿个浅一点的盆盆装起。
然后熬制糖浆。
糖浆多用白糖，以前白糖是稀罕物，就用麦芽糖或者其它饴糖。麦芽糖，家里也可以制，不过麻烦，就不教大家了。简单的套路，就是舀一些水，把白糖或者冰糖融化，小火慢慢熬，熬得起糊糊起旋旋了（不是熬糊哈），就慢慢淋入装炒米的容器里面，边淋边拌匀（重庆话叫攉转）压紧。
冷了后，随自己喜欢，切大小不同的片，这就是大名鼎鼎的炒米糖，也叫米花糖。
如果里面加的佐料很有个性，比如加点西点里面的香料或者其它什么稀奇玩意儿，这款炒米糖，绝对惊艳。
我曾经想象过一款大量用玫瑰酱的米花糖，色如落红，香凝玫瑰，做成心型，用来泡妹妹，保管战无不胜攻无不克。
老重庆的其它小吃
炒米糖开水，到底属于糕点还是小吃，说不清楚。或者属于跨界吧，两边都算。
篇幅有限，今天就不讲老重庆的糕点了，和大家聊聊小吃。
除了炒米糖开水，老重庆有很多好吃惨了的小吃。不要只以为成都小吃好吃，重庆小吃一旦好吃起来，也是蛮吓人滴。
比如江北提丝发糕。因首创于清末民初的江北城“九江包席馆”，所以用“江北”冠名，这是为数不多的以重庆地名冠名的名小吃，现在到处都看不到了，可惜得很。
做法很简单，用猪油、白糖、小苏打揉面，擀成面片，然后抹上猪油（猪油才香），搓卷成条，切成一厘米左右，上笼大火蒸熟，再取出抖散（不抹猪油就容易粘起，抖不散了），变成一根一根的发糕粗丝。
再下锅，用猪油炒糕丝，炒透后，撒芝麻和蜂蜜桂花酱（也可直接蘸桂花酱、玫瑰酱）。这是一款甜点，香软甜糯。嗯，热量只怕也高得很，偶尔尝一根就行。
怕吃甜食的朋友，也可以试一下酉阳、黔江的“包心油粑”，这款传统小吃也叫“油芯”。做法简直不要太特别。先用大米和黄豆分别磨成浓稠的浆体，再搅拌在一起，做成粘稠的混合浆。准备一个特制的提子，舀一勺混合浆铺在下面，再舀一勺肉馅（用瘦肉剁茸，加花椒面、葱末、盐），放在第一层混合浆上面，然后，又舀一勺混合浆淋上去，把肉馅盖住。最后，把提子整体浸入油锅油炸10分钟……
这款小吃，完全就是懒人的杰作。面都懒得揉，馅也懒得包，直接舀几下，再一炸，完事儿了——居然也好吃。对此，你完全无话可说，只能张口结舌，闷头大吃。
中国小吃，北方多用面，南方多用米。重庆则米、面都用，而且品种多，都好吃。
翻资料，发现好多消失了的宝贝。比如这款牛肉面，让我这见多识广的吃货都惊讶。此物学名牛肉毛面。不是用牛毛，是把卤耙了的卤牛肉，以刀背彻底捶散，再下锅，微火慢炒成细如牛毛的牛肉松。面熟挑入碗，面上覆以一大把卤牛肉松——这个创意如何？
还有油炸抄手。这个我小时候吃过，还有印象。很简单，抄手包好，直接下锅，油炸至色金黄、皮酥脆。起锅后，可以就这样吃，满口香脆。也可以蘸调料，现在想来，就是蘸千岛酱、奶油酱，也是极好的。
这篇文章，基本上是流着口水写的。
重庆的传统小吃太多太多，还有冲冲糕、梆梆糕、熨斗糕、泡粑、重阳饼、肉汤圆、油钱、伦教糕、豌豆饼、鸡汁锅贴、长寿薄脆、香山蜜饼、酉阳绿豆粉、万州牛肉抄手、涪陵油醪糟……数不胜数，哪里聊得完哦！
我有一个理想：把八一路上的摊摊儿都掀了，起码掀一半嘛。然后换成这些老重庆的小吃，还有今天没有聊到的重庆糕点！不然怎么有脸叫重庆好吃街呢。
和我拥有相同理想的朋友，请转发此文，以示志同道合，哈哈哈。
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