熟悉卤味的朋友都知道，卤肉不仅味道好，而且在香味上也是更胜一筹。特别是对于开店的朋友来说，如果做出的卤味只有味道没有香味，也会到门店的营业额。一些商家选择用添加剂来增香，过多食用会影响到身体健康。如何增加卤肉的香味呢？今天刘师傅就和大家聊聊掌握这三种香，保证你做出的卤肉又香又好吃，顾客每天都能排队。
头香
头香是指远距离就能闻到的香味，当我们从旁边经过时，就能闻到食物的香气，这时就是头香的功劳。桂皮、白寇属于头香，这类香味特点比较浓厚，既能散发诱人的香气，还又不会抢夺肉质本身香气，是一种天然的增香材料。另外在卤制猪肉、牛肉等肉类时，桂皮也是作为君料使用，因此熟食店中桂皮的使用分量较广。
灵魂香是指吃在嘴里的香气，大家在吃到美食时，会情不自禁说到这肉吃起来真香，这时就是灵魂香的功劳。草果、白芷属于灵魂香，这类香味的特点是抑制腥味以及激发肉质本身的香味。如果大家在吃猪肉或牛肉时，不能分辨两者的区别， 这在增香时就犯了错误。添加灵魂香可以提升口感，使卤肉吃起来更加有味道。
尾香
尾香是最后的嘴角残留的余香，有种意犹未尽的感觉。很多朋友重视头香和灵魂香，却不知道尾香是衡量菜品好吃的关键因素之一，只有让顾客吃的回味，才能增加对该菜品印象，提高门店的营业额。丁香、香茅草属于尾香，由于尾香只做回香使用，因此在添加是分量不能过多，以免改变卤水整体味道。
对于头香来说挥发较多，需要足够的香料才能留住卤肉的味道，因此三者中头香的含量做多，依次是灵魂香、尾香。合理掌握这三种的从香料配比，做出的卤肉才能更香更有味道。对于资深的大厨来说，还需要根据不同的卤肉，及时改变香料的配比，灵活掌握火候，这样无论卤哪种卤类，都能做到色香味俱全。三种香料的搭配方式
现在市场上一些使用不乏有添加剂，其中一些卤菜行业为了保持菜品新鲜也会适当加入。但是刘师傅在这里建议大家尽量不要使用添加剂。一方面是为了保持菜品新鲜，另一方面是对顾客负责。只要掌握好香料的各种性能，也能做出又香保持时间较长的卤水，对顾客来说吃得更加放心。
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