蔬菜、水果在采摘后会发生什么变化？

 蔬菜、水果在采收后仍会不断发生生理、物理和化学变化。当保藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，使其营养价值和食用价值降低。

蔬菜、水果采摘后会发生三种作用：

○1、水果中的酶参与的呼吸作用，尤其在有氧存在下加速水果中的碳水化合物、有机酸、糖苷、鞣质等有机物的分解，从而降低蔬菜、水果的风味和营养价值。

○2、蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而发生发芽或抽苔变化，如马铃薯发芽、洋葱大蒜的抽苔等，这会大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值降低。

○3、水果的后熟作用。是水果脱离果树后的成熟过程，大多数水果采摘后可以直接食用，但有的水果刚采摘时不能直接食用，需要经过后熟过程才能食用。水果经过后熟进一步增加芳香和风味，使水果变软、变甜适合人食用，对改善水果质量有重要意义。