随便走进一家超市，食用油货架上琳琅满目的品种让我们目不暇接。我们通过多种途径的宣传，都知道玉米油、橄榄油等是健康油，但是真正选择的时候还是会从自己口味和价格方面考虑，选择花生油、大豆油等味道香醇的油。
究其原因，“健康油”在老百姓的脑子里只是个模糊的概念，大家并没有明确它们到底健康在哪儿，以及适不适合自己，因此，没有进一步形成购买意愿。
从健康的角度解读食用油，还要从成分说起。食用油的基本成分为三酰甘油，是甘油与三种不同的脂肪酸结合而成的，它们分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中后两者对心脑血管最为有益。一般来说，植物油含有较多不饱和脂肪酸，而动物油中大部分为饱和脂肪酸。不同的食用油中，这三类脂肪酸的组成比例不同。
饱和脂肪酸
它是个难缠的家伙，擅长赖着不走，所以就容易沉积在体内，升高胆固醇。它大多存在于动物油及棕榈油、椰子油等少数植物油中。
猪油
多不饱和脂肪酸
相对于前者，这个家伙的个性就善良很多，能够帮助我们降低胆固醇水平。可惜的是，降低坏胆固醇（LDL-C）的同时，好胆固醇（HDL-C）也往往难逃一劫。含多不饱和脂肪酸较多的油有玉米油、大豆油、葵花子油等。
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸是最受心脑血管欢迎的一种了。它不仅能赶走坏胆固醇，还可以维持或稍微提高好胆固醇的含量。橄榄油是单不饱和脂肪酸含量最为丰富的食用油。
脂肪摄入建议比例——1∶1∶1，即在每日的脂肪总摄入量中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占1/3；其中，饱和脂肪酸最好不超过1/3，而用部分单不饱和脂肪酸来替代。营养宣传上的1∶1∶1，是指我们总的脂肪摄入的成分比例——除了食用油，还包括食物中所含有的脂肪。
每种油都是优缺点并存的，几乎没有哪种油可以独自满足人们对健康油脂的所有需求。因此，最好选择几种比较适合自己的油，将其搭配或交替食用。那么，针对不同的人群，哪些油应作为首选呢？
健康人群
三类脂肪酸应均衡摄取，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的摄取量应高于饱和脂肪酸。由于食物中原本就含有油脂，这些“隐性”油脂，如肉、蛋、全脂奶等动物性油脂已含有大量的饱和脂肪酸，因此，选用烹调用油时，应首选植物油，可以选择调和油、花生油、大豆油、玉米油等。
胃肠功能紊乱人群
常见于中老年人，宜选用容易被消化吸收的油类，例如玉米油、花生油、大豆油。
饮食无规律人群
为保证营养均衡，应使体内摄入适当比例的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，可以选择调和油。
心脑血管疾病及肥胖人群：最好选择单不饱和脂肪酸含量较高的油，如橄榄油，或者其他一些具有降胆固醇作用的植物油，如玉米油等。建议尽量少选择菜子油，因其芥酸含量较高，对健康人无明显影响，但是会加重心血管疾病人群的动脉粥样硬化及心肌脂肪沉积症状。另外，每日总食油量要比健康人更低，最好在20克以下。
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