鱼香肉丝中的鱼香是川菜中的一个重要的复合味型——鱼香味。鱼香肉丝称为川菜的代表菜一点也不过分,因为它体现出了川菜善于调味的这一精髓。
鱼香味体现的是辣甜酸一致,主要用到泡椒、酱油、醋、白糖。泡椒多些,白糖略少,具体比例,因为胡杨平时炒菜时调料直接用炒勺量,凭手感了。
这里调制泡椒味时有几点值得注意的是:酱油有生抽、老抽、还有烹饪酱油之分,根据酱油不同略有增减。
另有朋友说可以先把调料在碗里调成鱼香汁后再做,这种做法胡杨并不建议。因为白糖不能完全溶解在醋和酱油里,这样味和量会造成偏差。
川菜的另一个特点就是调料不可数量,这大概也是中餐的特点吧,所以调料笔者也只说了大致比例,只有多多练习才行哟。
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娟子为您介绍鱼香茄子;
茄子(2根)姜(一块)干辣椒(3个)蒜苗(一棵)蒜(2掰)盐(适量)鸡精(适量)生抽(一勺)
醋(一勺)白糖(一勺)淀粉(一勺)
1;先将茄子洗净,切成长条
2;姜切末、蒜拍碎切末、辣椒切段
3;取一小碗放入淀粉、盐、白糖、鸡精、生抽、醋、加半碗清水拌匀·
4;锅中倒油烧热,放入茄子翻炒至茄子变软,盛出
5;锅中再次倒油,放入姜蒜末、辣椒炒出香味
6;放入茄子翻炒均匀
7;再倒入调好的汁,翻炒均匀,撒点蒜苗段
8;出锅,一道美味的鱼香茄子就做好了
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