一、牛肉等级按部位划分:
特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子
二、牛肉各部位名称
牛肉各部位中英文名称和质地简介(由上到下,由嫩到老排列):1、腰腹部分(质嫩),适合炒肉片,火锅。2、后腿部分(较老,瘦),适合烤、酱、卤。3、肩胸、前腿(质老,略肥),适合炖、红烧、酱、卤。4、肘子,胸口部分(质极老):适合炖、红烧、酱、卤。
腰腹部分
里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)
里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)
嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)
上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)
三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)
牛腩.............(胸腹隔肌)
牛腩,腰窝........(下腹肌)
后腿部分
后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)
后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)
后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)
后腿,底板肉......(大腿肚)
后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
肩胸前腿部分
上脑,前烧(近颈脊背肉,质较嫩)
前烧,牛肩肉(肩背肉)
前烧,牛肩肉(肩臂肉)
肘子胸口部分
肘子,蹄胖,牛腱子(前后小腿,瘦)
弓扣,牛筋肉,牛腩(上腹肌,瘦)
.胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥)
三、牛肉各部位适合烹调
牛腩肉:肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉:肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉:面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉:脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒:油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉:质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉:肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒:脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉:可作烤牛肉、煎肉。
四、肥牛是什么肉
眼肉肥牛:是肥牛中的上等精品,采用特级牛脊背中部肉,因肥瘦相间,形似眼状故称眼肉,其特点是涮食口感细腻如丝。
上脑肥牛:脊背上部肉,因接近头部帮故称上脑,其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,是涮食佳品。
外脊肥牛:采用外脊中后部肉,脂肪沉积于肉质一侧,红白相间美观异常,涮食、生食都可,外脊肥牛可分为5级外脊、A级外脊-F级外脊。
腹肉肥肉:精选于肋骨后部肉,具有肥而不腻、瘦而不柴等特点,适合涮食。
Tip:“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
五、牛肉各部位怎么做最好吃
腱子肉:分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛颈肉:肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。肩肉:由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖。上脑:肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。肉:在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。眼肉:一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁,适合涮、烤、煎。外脊:牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。里脊:牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是运动量最少、常用来做菲力牛排及铁板烧。臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头):肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。牛腩:肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。联系客服