食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，
食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。
大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。
1.食品过敏原种类及造成的危害
对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。
目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录A、附录B。
食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。
2. 过敏原列表的准则
虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良反应潜在可能性，但只有一小部分物质会导致严重的危及生命的反应。用来描述这些物质的准则如下：
1〕具可信度的出版物上刊载的严重的危及生命的案例
2〕此类反应的多份独立的报告
3〕此类反应的清楚的科学证据，连同食品过敏领域有经验专家对该反应进行的口头验证。
4〕至少两个独立的，公认的科学家通过对相关科学数据的分析对危及生命的可能性的科学论断。
一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增添或删除。要进一步了解这方面的情况，请与公司的品管部技术代表联系。
附录A：生物敏感原料类别一览表
牛奶/奶品
包括：蛋白质，如酪蛋白酸盐
不包括：乳糖 香料/香草
包括：用香料/香草制成的调味/提味品
不包括：萃取物（如酒精/溶剂基萃取物）
酵母介质 蘑类
酵母/酵母提取物 椰子
酶/皱胃酪蛋白
不包括：微生物源 蔬菜/蔬菜制品
凝胶 种籽/种籽制品
包括：芝麻酱
肉/鱼/家禽产品/海鲜 谷物/谷物制品
不包括淀粉及热加工产品，如玉米片、爆米花等
蛋/蛋产品 可可产品
包括提纯可可油
豆制品
包括：豆粉
不包括：大豆卵磷脂 天然口胶/增稠剂
包括：生物胶
不包括：胶凝剂（如符果胶、琼脂）
水果/水果制品
不包括：蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、Aw≤0.81且pH值≤4.0的果干、Aw≤0.81且初始亚硫酸盐含量大于100ppm的果干。 坚果/坚果制品
包括：坚果酱、杏仁蛋白软糖
附录B：食物过敏原类别一览表
下表所列原料有可能在过敏体质的人群中造成严重的、危及生命的反应。
食物过敏原类别 允许使用的原料或食品列表中包括（但不仅限于） 常含该原料的食品举例 例外（仅限此处列举的）
芹菜（块根芹） 根、茎、叶 种籽
鸡蛋 蛋清蛋白、整卵、蛋黄、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白 蛋黄酱、蛋卷
牛奶 黄油、乳酪、酪蛋白、干酪、松软干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖*、麦乳精、奶油、酪蛋白酸钠、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白
*只要含蛋白质 人造黄油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油冻、牛轧糖布丁 不含蛋白质的乳糖和乳糖醇（标准中应说明除蛋白质的工序）
花生 花生酱、花生块、花生粉、花生蛋白、水解花生蛋白 混合坚果 精练、脱色和脱嗅的花生油及其衍生物（氢化油）
大豆 大豆衍生植物蛋白或组织化植物蛋白质、味噌、豆腐、水解大豆蛋白 大豆卵磷脂；精练、脱色和脱嗅的大豆油及其衍生物（氢化油）
亚硫酸盐＋ 亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫 葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜 以二氧化硫计在食品消费时含量应低于30ppm；如果相关的法规低于此标准，则应按相关法规执行，例如如果在美国消费，标准是低于10ppm
小麦 麦麸、小麦提取物、糊精、粗麦粉、黑面粉、麦芽、细面粉、胚芽、明胶蛋白、淀粉，包括酶处理、酸处理或化学变性淀粉、粗粒小麦粉、水解麦粉 面包屑、饼干、面包、意大利面条 小麦衍生的葡萄糖、葡萄糖浆、左旋糖、麦芽糊精（DES）、糖醇、焦化葡萄糖。精练、脱色和脱嗅的麦芽油及其衍生物。
种籽：
棉籽
罂粟籽
芝麻籽
葵花籽 本类中的每一种种籽都应被看做独立的过敏原。 经精练、脱色、脱嗅处理的棉籽、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物（氢化油）
海鲜类 甲壳类、软体类、鱼类；本类中的每一物种都应被看做独立的过敏原。 金枪鱼、鱼骨胶、含凤尾鱼酱的伍斯特郡沙司。经精练、脱色、脱嗅处理的鱼油及其衍生物（氢化油）
木本坚果：
杏仁
巴西坚果
腰果
栗子
榛子
澳大利亚坚果
松子
开心果
美洲山核桃
核桃 类中的每一原料都应被看做独立的过敏原。 混合坚果
某些巧克力 经精练、脱色、脱嗅处理的木本坚果的油及其衍生物（氢化油）
虽然亚硫酸盐不是真正意义上的过敏原，但它会引起危及生命的反应。
一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增添或删除。本“食物过敏原类别一览表”与下述机构的食品过敏原列表一致：（1）国际食品生物技术委员会（2）Codex和（3）欧洲国际生命科学学会。
3． 过敏原管理
在进行下列工作的时候通常需要实施过敏原控制机制，而且根据危害分析的结果可能需要将这些工作指定为CCP。
返工 – 含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加入到同样的和/或贴有适当标签的产品中。
标签 – 表明产品包装/标签是生产的配方的正确包装/标签的文件。
换产 – 在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质。
产品排序 – 如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品。通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险。
交通模式 – 原料的移动会成为交叉污染的第一来源。此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。
原料评估 –原料标准中应有说明，即所采购原料不含未列入成分说明中的过敏原等异物的陈述。证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的。与供应商保持密切合作和沟通很关键。建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。
3．1 返工品处理：如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正措施及文件化要求：
· 监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返工/产品参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。
· 纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或与返工品/产品矩阵不符，则不应使用该返工品。如果有含有过敏原的返工品被加入到不符合返工品/产品矩阵产品中，应对受到影响的产品实施“一级隔离”并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原料/产品处置方式。“隔离/释放”及纠正措施应予以文件化。
· 文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整：
· 返工品/产品矩阵记录
· 加工记录
· 纠正措施及隔离释放记录
3．2 设备冲洗（即换产）：公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或干式冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产品残余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原。
－ 如果上批残余物料被评定为 “可以避免过敏原”性质的物料 ，则应实施以下监测及纠正措施及文件要求：
· 监测要求：对是否符合产品排序/冲洗矩阵、设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行监测，内容包括目视检查时间和/或冲洗材料的用量。返工所用的冲洗材料必须恰当地加以标识，而且只可用于相应的标明过敏原的物料（见返工处理规程）。在每次开始生产之前应查看设备的检查日志以确保过敏原不被带到下一原料/产品。
· 纠正措施要求：如果通过查看设备检查日志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应在开始生产前重复冲洗程序，并将此记录于设备冲洗日志。如果通过查看记录发现冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影响的原料/产品实施“一级隔离”并通知公司品管部决定采取什么处置方法。隔离/释放过程及纠正措施应文件化。
· 文件化要求：应保存下列文件并每天检查其完整性：
· 设备冲洗程序/卫生记录
· 产品排序/冲洗矩阵
· 设备检查标牌
· 隔离及释放记录
· 纠正措施记录
－ 以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进行审阅（建议至少每月一次）。
－ 每当生产线中引入了一种新的/改动的原料/产品时，应对产品排序/冲洗矩阵进行审阅。
－应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物。本程序应明确规定冲洗材料（如糖）的用量/时间。本程序应定期或每当设备有改动时进行重新验证。
日本过敏物质清单
法定过敏物质 5种
乳、卵、小麦、荞麦、花生
推荐过敏物质 20种
鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、虾、柑桔、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、胶冻、香蕉
http://bbs.foodmate.net/thread-150680-1-1.html
欧盟规定12种：
⑴ 含麸质谷类 (如小麦、黑麦、大麦、燕麦等)
⑵ 鱼类及鱼类制品
⑶ 甲壳类动物及甲壳类动物制品
⑷ 蛋类及蛋类制品
⑸ 花生及花生制品
⑹ 大豆及大豆制品
⑺ 奶类及奶类制品 (包括乳糖)
⑻ 坚果(如巴西果仁、核桃、杏仁等)及坚果制品
⑼ 芹菜及芹菜制品
⑽ 芥末及芥末制品
⑾ 芝麻及芝麻制品
⑿ 含有二氧化硫或亚硫酸盐 (浓度达到或超过百万分之十)
美国为8种：为上面的前8种。
http://bbs.foodmate.net/thread-51621-1-1.html
