綠色人參黃秋葵  健康美味營養好

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員  何麗

黃秋葵簡稱秋葵，學名咖啡黃葵，又稱羊角豆、補腎果。為錦葵科秋葵屬，一年生草本植物。原產非洲，我國在70年前從印度引進，已有70多年的栽培歷史，現在世界各國多有栽培。由於黃秋葵渾身是寶，在日本、臺灣、香港及西方國家已成為熱門暢銷蔬菜，風靡全球。在我國也越來越受到消費者的喜愛。

一、老專家的貢獻

初識黃秋葵還是十多年前我在日本訪問進修的時候，當時感覺這個菜脆嫩多汁、滑潤不膩、香味獨特。愛上吃黃秋葵並熱衷於極力推廣它，是因為我結識了中國科學院植物研究所離休多年的李欣研究員（見下圖）。

出生于1928年的李欣研究員今年已經85歲了，他曾經為中國植物資源尤其是獼猴桃及黃秋葵資源的開發利用，做出了重大貢獻，是享受政府特殊津貼的老專家。老人目前還經常在田間忙碌，培植黃秋葵新品種，他最大的願望就是普及黃秋葵知識，讓民眾認識、愛吃、受益于黃秋葵。

秋葵的食用部分是果莢，又分綠色和紅色兩種，深受百姓青睞。嫩果莢營養價值高，含有豐富的蛋白質、游離氨基酸、維生素E、維生素C、葉酸、胡蘿蔔素以及鈣、鐵、磷、鉀、鎂、鋅、硒、錳等礦物質，還含有由果膠和多糖等組成的黏性液質以及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖等，被稱為“綠色人參”。

二、黃秋葵的功效

經常食用秋葵能幫助消化，有保護胃黏膜作用，適合胃炎和胃潰瘍患者食用。同時秋葵可消除疲勞、迅速恢復體力，抗疲勞試驗效果很明顯，在非洲許多國家已成為運動員食用之首選蔬菜，當然更是老年人的保健食品。由於秋葵富含鋅、硒等微量元素，以及豐富的維生素和膳食纖維，因此能增強人體抵抗力，且能使皮膚美白、細嫩，被譽為人類最佳的保健蔬菜之一。秋葵嫩果中含有的半乳聚糖與阿拉伯聚糖等多糖組成的黏滑汁液，可緩解糖尿病、胃病、便秘等疾病症狀；其中含有的谷胱甘肽化合物，有抗氧化、防癌作用。

三、怎樣挑選秋葵

1.看長度：比比你的中指。秋葵越小越嫩，一般在花謝後3~5天採摘，推遲採摘粗纖維增多會失去食用價值。長度5~10釐米為最好(人的中指一般長約8釐米，可作參考)，再長的秋葵只適合留種或作飼料用了。

2.捏軟硬：用手輕輕捏捏，感覺不發硬，有點韌度為好。秋葵越硬說明越老，裡面的種子已經發硬滯口，且肉質纖維已過多，吃起來完全沒有獨特的香味和柔嫩的質感。

3.查表面：應平而無皺，沒有斑點和傷痕。色彩勻稱鮮亮，綠秋葵以自然鮮綠色為好或帶點嫩黃色是首選。表面皺縮或褪色的已不新鮮。顏色發暗發幹則老了。秋葵的表面有一層細毛，是鮮嫩的標誌，如若每條脊上的絨毛都在，說明沒受過擠壓。

4.聞清香：新鮮的秋葵有一股自然的清香，就像下雨時能聞到青草香味一樣。老了和不新鮮的秋葵都缺乏清香味。

5.手劃即破：該方法對於瓜果類百試不爽——指甲輕輕一劃，破而有汁的就是最新鮮的。

四、黃秋葵的食法

黃秋葵嫩果做蔬菜食用，可以涼拌、熱炒、燉食、醬漬、做湯、拌沙拉等，食用方法特別多。

1.切法：整根或切半。秋葵是很有營養的蔬菜，尤其是裡面的籽和膠液更具有獨特的保健功效，所以最不流失營養的吃法就是整顆烹飪。如嫌太大，建議可對半切開、切十字刀或切段，千萬不可切薄片或絲。

2.烹飪方法：炒和燉。對於營養豐富的蔬菜，提倡熱鍋溫油、大火快炒、變色出鍋，因為本身鮮嫩，不用放過多調料，鹽在起鍋前再放；清炒或與蝦、肉、胡蘿蔔、洋蔥搭配都不錯。宜與肉類及海鮮燉湯，這時對半切開秋葵更合適，讓秋葵的營養燉進湯裡，味道滲進主料裡。

3.黃秋葵菜譜：

⑴涼拌黃秋葵  秋葵鮮果，平均每人6~8個，洗淨切去果柄，放入沸水中焯1分鐘左右，撈出放入涼開水中過涼，使其果色保持翠綠，加入3~5瓣切成碎粒的大蒜、少許食鹽、幾滴香油和醬油拌勻即食。也可蘸甜麵醬、麻辣醬或蜂蜜吃。

⑵秋葵炒雞蛋  秋葵鮮果100~150克，洗淨切除果柄，切成小丁加入2~3個雞蛋中，加少許食鹽拌勻，待鍋中油加熱後倒入，翻炒2~3分鐘，即可起鍋裝盆食用。

⑶秋葵炒肉片  秋葵鮮果250~300克，洗淨切去果柄，再切成厚斜片，胡蘿蔔切片備用，豬裡脊肉或雞胸肉200克左右切成薄片，加入料酒、醬油、食鹽、薑絲、蔥段及少量澱粉拌勻，醃10分鐘左右。在鍋中倒入植物油，燒熱後，倒入醃好的肉片（喜辣者可加入紅辣椒絲）翻炒2~4分鐘，肉片炒熟後，再加入秋葵片和胡蘿蔔片翻炒1分鐘左右即成。

⑷秋葵燉魚湯  秋葵200克，洗淨切去果柄，切成0.4釐米左右的斜片，魚500~1000克（鯽魚、羅非魚、草魚、鱅魚頭、泥鰍均可。在鍋中加入植物油燒熱，放入魚或泥鰍煎至略帶黃色，再加入薑片、蒜片、蔥段各10克左右，翻炒數下，然後加入2000~3000毫升水，用大火燒開後，加入香菇和北豆腐，再用中火煮20分鐘，最後加入黃秋葵片煮一分鐘即成。

還可以做成秋葵燉雞湯（或鴨湯）、清炒秋葵等菜式。

秋葵烹飪得當，則味道鮮美。現在有人不愛吃黃秋葵，主要原因有二：一是買到的是已纖維化的老果，做成菜後難以入口；其二是煮得太久，失去其本身脆嫩可口的特性。

烹調要點在於秋葵下鍋後，一分鐘左右即需起鍋。李欣研究員認為，黃秋葵不僅是營養豐富、能防多種疾病的保健蔬菜，而且是鮮嫩可口的美食。他認為自己除身體鍛煉外，常吃黃秋葵也是保持精力旺盛、健康長壽的原因之一。

 

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