经常看古装片的朋友都会看到这样一个场景:“小二,来两斤酱牛肉,再加一坛好酒”。尤其像《水浒传》这样的片段更多,看着很豪爽,很有食欲的感觉!
其实酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。
今天小编就送上一道卤水拼盘,让你也能享受“大块吃肉,大口喝酒”的乐趣
传统经典做法,是以鹅,鸡蛋等为主要食材。
材料
鹅半只克,鸡蛋10个,豆腐干10块,鹅胗、肝、掌、鹅翅各若干
配料
高汤10000克(用大骨或者老母鸡熬汤),当然不想这么麻烦也可以用清水。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。市面上也有专门卖的卤料包也可以,自己在家做的话用清水加成品卤料包做卤水很简单。
做法
1、将鹅的鹅掌、鹅翅斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。
再送上一些改良过的卤水拼盘
材料
牛肉(牛腱子肉),料酒,酱油,香叶,酱肉调料,生姜,卤水(制作方法上面已经交代过了,就不在这里细说了)
做法
1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块,放在冷水里浸泡,反复换几次水,把血水充分泡出;
2、之后用料酒、酱油(以个人口味而定,喜欢味道重的就多放些酱油)、几片香叶、几片生姜,腌制一小时以上;
3、锅中加卤水烧开,将腌制好的牛肉倒入锅中,改用小火慢炖,不用高压锅,慢慢炖出来的味道更香;
4、炖好后自然放凉,之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用,那个味道别提多好了。
材料
猪蹄,卤水,八角,姜片,酱油,盐
做法
1,将猪蹄洗干净,先放开水中焯三分钟,同时放入姜片去腥,捞出备用
2,倒掉锅中焯猪蹄的水,然后在国内加入卤水烧开,放点八角,姜片,酱油,盐,放上备用的猪蹄小火卤1小时。
3,捞出卤好的猪蹄,放凉就可以食用了。
改良后的卤水拼盘,和传统的做法基本上一样,不同的就是主材料不一样。
主材料
牛百叶,鸭子,猪肚,猪尾,猪舌等等,都是制作卤水拼盘的好材料
做法就不细说了,和第一道传统卤水拼盘的做法一致。这些主材料放入卤水中卤好,记得适当的添加盐和酱油(上色)。
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