鱼头系列做法介绍

 

                                             鱼头系列做法

剁椒鱼头的做法

 

主料: 鲢鱼头 
辅料: 红辣椒 
调料: 小葱 蚝油 盐 白砂糖 白醋 淀粉(豌豆) 料酒 1味精 大葱 姜 大蒜 豆豉各适量
做法:
        1. 将鱼头清洗干净，用刀劈成两半，鱼头背部相连。
        2. 取半盆清水，加入白醋和精盐，将鱼泡入盆中去其腥味。
        3. 将鱼头取出，切面涂上蚝油，均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。于头反放于盘中，撒上相同的调料并涂上椒在鱼头下垫葱姜碎，上锅笼中火蒸20分钟。
        4. 取出蒸盘，在鱼头上撒上香葱末，淋入热油即成。

 

 麻辣鱼头的做法

原料：鱼头、葱、姜、蒜。
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
制作过程：
        1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
        2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。

温馨提示：
        1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
        2.此菜不宜太淡。

粉丝鱼头的做法

 

原料：天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
调料：鱼头汤1.5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。

做法：

        1、锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约1.5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。
        2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。

 

奶汤火腿鱼头

主料： 鲜鲢鱼头1只(约1000克重)、金华火腿100克、浓汤100克
辅料：葱、姜、盐、味精、黄酒、油各适量
制作：
        1、将鱼头挖去腿，洗净捞起，沥干水分，火腿切成薄片；
        2、烧热锅，倾入油，烧熟，投入鱼头略炸一下，连油一起倒入漏勺，沥去油；
        3、在原锅内，加油，投入葱、姜末，煽出香味后，倾入浓汤，加盐、黄酒、味精，放入鱼头、火腿片，用旺火烧10分钟左右后，即可盛起，装入汤碗内供食用。

 
鱼头豆腐汤的做法
 

        鲫鱼头一个，老豆腐一块，葱姜少许，其他的就不知道需要什么调料，十万火急啊。 

用料： 

        嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克)，水发冬笋75克，米酒1茶匙(5毫升)，醋1茶匙(5毫升)，姜2片，葱2段，白糖1/2茶匙(3克)，胡椒粉1茶匙(5克)，香菜少许，高汤或水500毫升，油1汤匙(15毫升) 
有些东西没有问题不是很大，主要不能少了姜、葱、醋 
做法： 

        1.鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。 

        2.能豆腐切成厚片，笋、姜洗净切片。 

        3.大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤(或清水)，大火烧开。 

        4.水开后放醋、米酒，煮沸后放入葱段、姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。 
        5.当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

 

酸菜鱼头做法

 

原料： 

        大鱼头一个、干辣椒5-10个、蒜苗头一小碗、豆腐一块、蒜头8-10个、泡椒1-2个、酸菜一小把、姜片泡姜（这些可以到菜场买酸菜包，都有了） 

调味品：

        油、盐、鸡精、料酒、酱油和剁椒（一般四川口味还要用花椒、八角之类的绝密配料） 

        如果是做火锅，可以准备一些烫菜，比如青菜、金针菇、笋干等等，根据个人口味啦 

制作步骤： 

        1、锅中用多一点油，油温一般七到八成热（为了防止生锅，摇动锅，让油浇过锅边），下鱼头煎一会儿，用中火煎至表面金黄色。 

        2、下料酒，马上盖锅盖闷一下（几秒种），再下水（做煲水可以少点，基本上能盖住鱼头就行，火锅的话就要水多点了）。 

        3、下蒜头（拍扁）、泡椒、泡姜和酸菜，大火煮（有花椒和八角，也可以此时一并放入）。 

        4、水开后，加干辣椒（切成小段）和豆腐，然后改中火慢慢炖，一般鱼头炖十分种左右即可。 

        5、根据个人口味习惯和汤的多少加调味，放入：盐、鸡精、料酒、酱油和剁椒，也可以适量加点胡椒粉，再用大火烹一下。 

        6、起锅前放蒜苗头，即可上桌（根据个人习惯可以在上面撒些葱花或香菜，如果喜欢纯正的四川麻辣口味，可以加少许麻油或辣椒油）。 

温馨提示： 

        ① 鱼肉鲜嫩，不宜久煮；

        ② 翻锅时注意不要太用力，以免肉烂。

 

沙窝鱼头 

 

特色：鲜香滑嫩，回味无穷。是绝好的滋补品，尤其适合秋冬食用。 

主料：鱼头，是用2斤左右的胖头鱼 

做法：在200℃高温的沙窝中火局熟，有青红辣椒的点缀，也有特制调料的浓香。 

 

沙窝椒汁鱼头煲

 

原 料:

        大鱼头一个（约重1000克，料头、蒜4粒，青红椒各1个，姜20克（拍碎），长葱白20克，芫荽1棵 

调味料：

        鸡粉8克，蚝油20克，鲜露20克，黑椒汁40克，花生酱10克，鹰粟粉10克，麻油3克，胡椒粉3克，绍酒20克，精盐8克，白糖2克。 

制 法: 

        1、先将大鱼头冲洗干净、开边，涂上少许盐、家乐鸡粉，抹上少许鹰粟粉。 

        2、 将砂窝烧够热，将煲仔酱汁调好备用 

        3、 放料头加入少许油，放鱼头煎香，再放入煲仔酱爆至熟，边爆边入少许油，然后放芫荽加盖攒酒即可。