烤鸭及配方

1、        工艺流程：原料解冻——修整漂洗——熬制料水并冷却至常温——腌制（>12小时/<10℃）——烫皮——挂糖——晾干——入炉烤制——出炉冷却——包装入库。
2、        配料：(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg)：1、鸭料包0.9%、117g、葱1%、130g、姜0.5%、130g、蒜0.4%、52g、水9000g、2、精盐2.2%、286g、白糖1.2%、156g、味精0.3%、42g、乙基麦芽酚0.03%、3.9g、I+G0.02%、2.6g、红曲黄0.003%、0.39g、料酒1%、130g、爆烤鸭香精M400、0.3%、39g、骨髓浸膏M2、0.2%、26g、牛肉香精NY04、0.1%、13g。
3、        熬制料水：配料1加水约10Kg烧沸后小火出味约1小时，得料水约8Kg。加入配料2混匀烧沸冷却至常温备用。
4、        腌制：将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中。腌制温度在10℃以下以保证质量。
5、        烫皮：用沸水将鸭胚浸入烫约10秒钟至皮紧而不出油即可。
6、        挂糖：按糖稀：水：料酒=1：4：0.5配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。
7、        炭火炉烤：将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。放入已引燃的炭炉，盖上炉盖，打开排气，待烘烤约15分钟可关闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀，火的大小可开关下风门调节。1Kg重鸭约需烤1小时1.25Kg重鸭约需烤1.5小时。
8、        鸭料包：（比例）：八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、荜拨2、栀子3、红花1.5、多香果2、砂仁2、香叶3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、莳萝子2、肉蔻2、干松0.5。