这次去杭州，勾火颠锅的烟火气是杭州面馆带给我们最深刻的印象。
勾火颠锅
“勾火”，即炒菜时锅里着火。厨师特意借锅边的油雾引旺火入锅，带来极重的镬气。
这样炒出来的面浇头脆嫩爽口，锅气极足。
勾火颠锅
寒冬雪天里，厨房里几灶旺火。烧一锅滚水，快速汆烫面条，另一锅起油爆炒浇头。约30 秒后，捞面投入炒锅，一起滚煮。
镬气
杭州面的历史可以追溯到南宋时期，汤头里汆熟面条，是非常典型的北方风格。
不到两分钟，一碗热气腾腾香气四溢的杭州面就出炉了！
浇头
浇头现炒，讲究镬气，是杭州面的突出特点。
多点一盘浇头，浇！最经典的浇头是是腰花、猪肝、大肠，整个城市对内脏爱得深沉。
浇头
单点一盘浇头，在杭州有一个很可爱的名字：过桥。
用的碱面，杭州人叫“潮面”。煮面的火候追求微微一点夹生的筋骨感，一口下去，令人回味。
潮面
这个追求简直和意面的熟度看齐了。
浇头还可以双浇，鱼类浇头这些年在杭州也渐渐变得流行。丰盛的美味足以成为冬天起床后最完满的慰藉。
双浇
一碗下肚，全身都温暖熨贴了。
除了汤面，还有拌川。拌川是杭州招牌。
拌川
“川”同“汆”，指面条在沸水中快速汆熟。和浇头搅拌，则成拌川。
这次，我们吃了17 家杭州面馆，共45 碗面。以下10 碗，是我们的心头所爱，分享给你。
| 第一碗
丰盛入味番茄拌川
方老大的大肠茄汁拌川，是此次杭州面馆采访后最怀念的一碗面。
大肠茄汁拌川
杭州人用番茄炒蛋拌面，鲜番茄和番茄酱让面上挂汁，到杭州一定要试。
每一根面上都挂着浓郁的番茄香，鲜美入味。嗞溜一口吸进嘴里，再也忘不了。
想为了这碗面，再去一次杭州
一样可以加浇头。选了大肠，杭椒洋葱和青蒜一起炒，非常标准的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川，整碗面香气异常诱人。
杭州的尖椒不辣，叫杭椒
浇头和面只在下单后新鲜现制，勾火爆炒的做法，使得整碗面带有迷人的烟火气。
勾火爆炒
拌一拌酱汁和浇头再吃。啊～馋！
拌川
拌川上桌后，食客也要快搅快吃，不然面会坨住。
勾火炒的蛋块表面一点点脆，更易挂住蕃茄汁，好吃又特别。
蕃茄炒蛋拌面
从没想过蕃茄炒蛋拌面这么好吃！
大肠新鲜，处理得很干净，卤过后软嫩Q 弹，浓香可口。
夹起面条一起入口，完美大概就是这样了
| 第二碗
除了浓郁番茄，还有香酥大排
每一根面条都挂汁，捞出的面条闪着光芒。
挂汁的面条
浇头是大排，外面裹了面粉煎过，焦黄香酥闪闪发亮，特别动人。
大排
流芳面馆的这碗面，番茄酱汁比较多，拌起来浓郁入味，甜度比方老大略低。同样好吃～
能够吃出很新鲜的味道，用料很讲究
咬开大排略带一点汁水的外壳，可以看到里面柔嫩的肉， 嚼起来特别香。
大排
大排下的面里卧着蛋块，不同于方老大，流芳的蛋很滑嫩！
大排
| 第三碗
镬气十足肉丝拌川
虽说茄汁拌川广受欢迎，但来杭州，怎么能错过更经典的肉丝拌川？
肉丝拌川
浇头通常是豆腐干、韭黄、肉丝一起炒，是杭州面最经典的拌川。
吴山拌川的这一碗，由经验丰富的老板娘亲手烧制，热腾腾上桌，面条筋道又香。调味浓郁，是杭州人喜欢的味道。
肉丝拌川
豆腐干也好吃，搭配上韭黄一起喂入嘴里，越吃越香。
豆腐干
| 第四碗
香喷喷的肉丝、豆腐干与面
在初冬的早晨走进荣兴，当店主端出这样的面条时，起床气一扫而空。
青蒜拌面
杭州人拌面炒年糕喜用韭黄，称「韭芽儿」。荣兴用了青蒜，同样入味好吃。
除了面条筋道，它家的肉丝煸得略干，吃起来有点脆，格外得香。
肉丝
豆腐干也炒得焦香与略干，非常入味。推荐。
豆腐干
| 第五碗
又嫩又香的腰花，要双倍
最考验勾火功夫的莫过于腰花拌川了，流芳的这碗嫩且毫无腥膻气。
腰花
双倍腰花浇头，简称「双腰」。在吃过的17 家店里，这家腰花水平一流。
炒腰花是个技术活，既要勾火爆炒，让腰花带有镬气。又要在刚好断生的时候装盘，带一点绯红。
腰花
内脏爱好者该去试试杭州面馆的腰花，又嫩又香。
美中不足，腰花的刀工还可以更好。
腰花拌川
但味道太好了，我愿意假装没看见。
| 第六碗
滑嫩腰花与浓郁汤头
吃过腰花拌川，腰花汤面也不能少呀。无名这碗，切得小块，因此格外入味。
腰花汤面
同样又嫩又香无腥气。
研究员只尝了一块，就扭头说：老板，再加一盘腰花。
腰花汤面
香喷喷一大盘直接浇在面里，还冒着热气，太犯规了啊啊啊
腰花油滋滋滑嫩嫩的，挂上浓郁的面汤，香！
腰花
配了小菌菇一起炒，吸入味了，好吃！
小菌菇
无名的面条用的是圆圆的粗面，比起细细的扁面来说略少一些嚼劲，不过蛮利于消化的。
粗面
无名的老板92 年开店，他说，杭州城北吃粗面多。
| 第七碗
Q弹嚼劲的大肠面
大肠面，无名的同样优秀。
大肠面
如果你说杭州话，老板给的做法可能会更油一些。喜欢少油口感的记得提前告知老板。
洋葱炒大肠，说杭州人超爱这么吃的。
洋葱炒大肠
湖南、上海和甘肃籍同事试后说：我们也超爱！
无名的老板曾是杭帮菜厨师，退休后支个小摊卖面条。厨房很小只有一个灶，热水要提前烧好装在暖瓶里。
无名面摊
但味道绝佳。
一碗烧好的大肠面，隔着一段距离都能闻到卤味浓郁的喷香。
大肠面
对于早起的人来说，就是还魂的恩物。
大肠处理很干净，略带一点肥油，又香又有嚼劲。上桌就很快被抢光了。
大肠
如果油如果完全清理掉，卤大肠会软趴趴没嚼劲。适当的肥油对保持口感至关重要。
| 第八碗
外焦里嫩的猪肝面
杭州人爱内脏，腰花大肠后你该吃猪肝了。试过那么多面，这次小狗的猪肝面表现最佳。
猪肝面
小狗店门口面对面支两个灶，老师傅烧出来的面味道更香浓。杭州面，厨师的经验很重要。
猪肝外表焦香，内里很嫩，入口后抿一下还有香气。
猪肝
看，这是杭州面的火候：当中一点小白芯，微微一点夹生。
面芯
早说和意大利面一样的了哈哈。
面汤很鲜，吸足了汤头味道的油渣也好吃，小小个，咬一下满口香脆Q弹。
油渣
油渣也是杭州面碗里的恩物呀。
热乎乎的一碗，很落胃。
猪肝面
| 第九碗
难忘的小黄鱼和黑鱼
当然，还有一些并不那么传统的，比如说近年来流行的鱼类浇头。
这次去吃，无名的猪肝面堪堪比小狗逊色一些，但黑鱼面是真的好吃！
这碗是黑鱼猪肝双浇，建议只点黑鱼就行
好吃到还要追加一盘黑鱼浇头，趁热夹起一大块喂到嘴里。唔，入口即溶，超级滑嫩。
好像和鱼在接吻噢by 上海籍研究员
汤底有鱼肉的鲜香和猪肝的焦香，滋味丰富。
加了鱼肉浇头的猪肝面
小黄鱼浇头是现炸的，外酥里嫩，做下酒菜也是极好的。
不过浇在面上，和面接触的外壳会有点软塌
还是过桥，更好体会小黄鱼外壳焦脆的美味
这盘是上海籍研究员的最爱了
| 第十碗
不时不食，经典片儿川
杭州面讲究时令，最能体现的，莫过于一碗片儿川了。片儿川的基本食材为雪菜、笋和肉片。冬吃冬笋，春吃春笋，期间应季变为鞭笋或茭白。
正是冬笋上市时节，吃过一圈比下来，还是方老大最稳定。
片儿川
菜料都切成片，在水里汆一下，故称片儿川。片儿则是因为杭州话多带儿化音。
冬笋把汤吊鲜了，又鲜嫩入味，遗憾的是只得寥寥几片。
冬笋
如今片儿川也常加蘑菇炒，吸足鲜香汤汁。
蘑菇
勾火炒出的肉片，大块且嫩，好吃。
肉片
方老大的厨房常年烧一锅卤味，会在面里加一点卤汁调味。
卤味
卤汁能够提供基本的咸、甜、鲜的味道。
爆鳝也是杭州常见的浇头。冬天的鳝鱼偏瘦，方老大的还不错。
爆鳝
鳝鱼有汤的鲜美及焦香气
腰花很嫩，新鲜无膻气。吸了汤汁很香。
刀工也很规整呢
再来个油渣，炸得挺好的，不干不油，浸了汤汁软软的。喜欢。
油渣
鲜香浓郁的豪华片儿川，寒冬天来一碗，太幸福了！
豪华片儿川
这些好吃的杭州面，哪碗你最想吃？
题外
为什么写杭州的面馆呀？
闻佳老师是杭州人，最近她特别思念家乡的面。本次采访顾问还有两位杭州研究员@雷米和@恐怖的牛奶皮。最后这些面，由这三位杭州人把关。
和其它稿件一样，所有餐厅均为陌生拜访。
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