谢邀回答。在各种卤肉、酱肉添加剂泛滥的年代，炸酥肉这种最原始、天然的食物，成了一些老饕解馋的新宠。在我们北方地区，大到饭店、小到路边餐馆。炸酥肉都是点击率比较高的美食，甚至一道不起眼的炸酥肉都足已撑起一家炸货铺。
炸酥肉一般是以猪肉为原料，经过改刀、调味、挂糊，再以食用油为媒介，经过高温炸制，使糊表面水分迅速蒸发，形成硬壳。糊的表面发生焦糖化反应以及蛋白质的变性产生金黄色泽和油香味，最大限度保持肉的营养成分。不仅能为猪肉高温杀菌，还能保持能长时间的储存。
从厨近20年来，我始终保持着对原材料的爱惜之心，要求对每一种原材料都要物尽所用。并合理加工，力争做到高质量出品要求，达到客人满意。
炸酥肉的成品要求：外酥里嫩，鲜香爽口。一道叫好的炸酥肉，我觉得从原材料的选择、切配、到腌制和炸制的每一环节都应上心，看似表面上的简单，其实里面还包含了很多技巧。
下面到了我的分享时间。先把自己酒店制作炸酥肉的做法介绍一下，后面再说一下制作时的小技巧。
原材料和调料：
猪后腿肉，葱、姜，东古酱油，蚝油，山花椒，色拉油，盐，颗粒淀粉，面粉，泡打粉。
开始烹调：
第一步：原材料的改刀。新鲜猪后腿肉1斤清洗干净。切成三四厘米见方，厚约两毫米的片。放入清水中泡约十分钟去血水。
第二步：制作花椒面.山花椒两把，用热水汆烫五秒钟，倒出沥干水分。净锅（什么也不加）倒入花椒，开小火慢慢煸炒，等水分蒸发完，花椒出香变酥时倒出，稍微放凉，用擀面杖碾碎。
第三步：制作葱姜水：大葱白五十克，大姜五十克，用力拍碎，放入碗中，加入清水一百五十克。不停抓拌三分钟，让葱姜汁和清水融合在一起。
第四步：腌制。肉片攥干水分，加入蚝油三十克，东古酱油十五克，花椒面两克，盐两克。翻拌均匀，再加入葱姜水一百克，不停搅打，使肉片吸收完水分，放入冰箱冷藏半小时。
第五步：冷藏肉的同时来调糊：红薯淀粉一百克，中筋面粉一百克，泡打粉两克放入盆中，加入适量清水抓拌成糊（以手抓起能自然流淌即可），加入色拉油二十克再次抓拌均匀。
第六步：净锅放入四斤色拉油，开大火加热。然后把肉片拿出，抓入适量糊（以隐约看到肉为宜）。油温升至六成热，改小火，把粘连的肉片揭开，慢慢逐片放入油锅中，全部下完后开中火，炸至定型（持续时间大约半分钟），全部捞出。再次开大火，等油温升至七成热，下入肉片复炸。等肉片炸至金黄酥脆（大约十秒钟），捞出控油。
第七步：炸好的酥肉上面均匀的撒一些山花椒面即可食用。
1.肉的选择：我一般都是选用后腿肉，这块肉有肥有瘦，以瘦为主。吃起来香，口感略有韧劲。不建议用使用里脊，炸熟的里脊吃起来口感柴。
2.肉的改刀形状：建议改成片状，容易成熟，并且相比条状更不易回软。
3.葱姜水的加入：加入葱姜水使肉片更水嫩，相比只接加葱姜末的腌肉，成品更寡净，入味更透。但是加葱姜水的腌制方法，建议当天做当天炸，不宜长时间存放，特别天热，容易发酸。商业制作的朋友，可以在操作时只加姜，不要葱。
4.肉放冰箱冷藏：冷藏的作用是使肉更好的吸收水分，不然水分太多，挂糊不匀，导致炸酥肉外形不美观，也不能保持长时间酥脆。
5.糊的调制：我很早以前只使用颗粒淀粉来和糊，但是炸出的成品是脆，但是略有扎嘴的感觉，后来实验中加入了中筋面粉来调节筋度。并加入了少许泡打粉，使炸出的成品更蓬松。最后的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。
注：颗粒淀粉就是地瓜淀粉，在晾制过程中自然成颗粒。大家在使用的时候可提前用擀面杖撵碎。商业用作时，可以让商家打成面，家庭制作就没必要，因为打成面的淀粉多少有些掺杂。
这款炸酥肉调糊时不要放鸡蛋，放鸡蛋炸出后容易回软。
和糊时要抓拌，不能搅打，不然糊容易上劲。
6.炸制油的选择：无色无味的色拉油是首选。大豆油和花生油炸出的香能压住山花椒的清香味，使味道略显腻口。炸制时油的用量，肉和炸油比例大约为1:4，即炸一斤肉大约用四斤色拉油来炸，这样能保证所有肉都能下入，并复炸的时候能一起炸酥脆。
7.油温的把控：六成油温大约一百四五十度，这时下入肉片炸半分钟，起个定型作用。七成油温大约一百六七十度，这是炸酥肉酥脆的关键。并且保持炸十秒左右可使肉片保持长时间不松软。
8.花椒面的加入：这道炸酥肉中花椒面我放了两次，第一次在腌肉时加入可以去除猪肉的腥臭味。最后花椒面的加入是点睛之笔，使肉片吃起来有淡淡的花椒香气，解腻的同时促进食欲。但是必须要用山花椒，这种花椒是野生的，麻味和香味都不及四川大红袍，是一种麻香味比较柔和的一种花椒。
拓展链接：最后的花椒面不放，也可以做成糖醋肉片。糖醋汁比例：白醋五十克，白糖四十克，清水五十克，盐两克，熬开淋入湿淀粉，倒入碗中。炸好的肉片带着糖醋汁即可上桌蘸食。
炸酥肉每个地方应该都有不同的腌制方法，口味略有差别，但是成品要求几乎都是一样的。万变不离其宗，只要掌握了上述几个小技巧，我觉得你也能做出色香味俱全的炸酥肉。
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