炸鱼的面糊怎么调？

谢邀回答。挂糊炸鱼的做法应该比较适合小型的鱼类，这类鱼是大众常见的，虽然个头小，但是营养同样丰富，味道鲜美，价格也很经济。所以不管在酒店还是家庭中炸鱼都是很接地气的一款菜肴。

记忆深处吃的最多的是炸带鱼，带鱼可以说是海鱼中最经济的一种，小时候家庭条件不好，只有过节的时候才能吃上一顿炸带鱼，那个时候母亲会裹上厚厚一层面糊，炸出的带鱼，咬一口吃不到鱼肉，还比较软塌。

从厨以后才知道，那时候家里没有淀粉类的可使成品酥脆的炸粉，只有面粉，而且只会用筷子朝一个方向搅动，导致面糊上劲，炸出的鱼糊才厚并且软塌。

有人喜欢炸鱼拍干淀粉，这样吃起来更酥脆，而我认为挂糊最好，鱼的鲜香能牢牢的锁在糊里，不仅能保持鱼肉最大鲜嫩，并且不黑油，造成不必要的浪费。（特别是家庭中，拍粉炸一次，油就污染了，再做其他的菜肴，有很大鱼腥味）。而且只要掌握了和糊方法和技巧，挂糊炸出的鱼也能保持长时间的脆嫩。

下面到了我的分享时间，把我在酒店研究的一款实战炸鱼脆炸糊介绍一下，希望题主采纳。

~~~【炸鱼脆炸糊】~~~

调料：玉米淀粉，糯米粉，澄面，面粉，水，色拉油。

开始调制：首先将玉米淀粉五十克，糯米粉五十克，澄面五十克，面粉一百克，掺匀加入适量的水调成略稀一点的糊状，最后加入色拉油三十克搅匀即可。

适用范围：炸带鱼，黄花鱼，沙丁鱼，鲤鱼块，牛舌鱼。

以【干炸带鱼】为例，说一下具体做法：

主料和调料：带鱼，自制花椒面，葱姜末，和好的面糊，料酒，色拉油，盐。

开始操作：

第一步：准备剪刀一把，先将新鲜带鱼三条，剪去头尾，顺势把鱼腹剪开，去除内脏，把肚子内的黑膜一并去除，清洗干净。

第二步：把鱼放在砧板上，改成长约五厘米左右的段。

第三步：将鱼段五百克，加入少许盐，花椒面两克，葱姜末各五克，料酒十克，抓拌均匀腌制五分钟。

第四步：锅入宽油，等待油温时，将带鱼上的葱姜末去除，放入适量面糊，抓拌均匀（糊不要太多，裹匀即可。）当油温升至五成热，逐一下入带鱼段。保持油温，待鱼飘起定型，慢慢的翻面，炸约两分钟左右就可以捞出。继续开火等油温升至六成热，再次下入带鱼段复炸，这时带鱼由浅黄变金黄，持续炸半分钟左右，捞出控油即可。

~~~【炸鱼糊之问答】~~~

1.问：糊中加入糯米粉有什么作用呢？

答：糯米粉可以防止成品回软，而且它特有的粘性，使成品炸后略微膨胀，从而使成品表面更光滑。

2.问：澄面是什么？有什么作用？

答：澄面是小麦淀粉，它的吸水性比较好，虽然我们使用的面粉也是以小麦制成，但是它的面筋度过强，这里再加入澄面不仅降低面粉的面筋强度，最主要的是使成品增加透明度。

3.问：糊中加色拉油的目的是什么？

答：增加光泽度，使成品更光亮光滑一些。我们一般选用的是色拉油，是因为它无色无味而且清澈。

4.问：加水有什么比例吗？

答：糊的稠度应当根据鱼的含水量多少而定，一般来说，和好的糊能像线流下来正好，如果呈团状说明太稠，像水滴一样不成线，就太稀了。

~~~炸鱼糊之小技巧~~~

1.和糊时禁止朝一个方向搅动，先将所有粉拌匀之后，再下入水抓匀，保证里面没有面疙瘩，有面疙瘩炸的时候容易溅油，并且菜肴不美观。

2.炸鱼时的油温也是关键，要采用旺火热油，并且最后出锅时温度稍微高一点，这样能使成品没有多余油脂，外皮更酥脆。

3.糊中禁止加鸡蛋，加入鸡蛋的糊虽然炸出来颜色好看，但是容易回软。

4.自制花椒面做法：选用当地的山花椒，干净锅里什么都不用放，直接放入花椒炒至干香，用擀面杖碾碎即可。

这款脆炸糊不仅可以做干炸鱼类，还可以做浇汁、裹汁的鱼肴，比如糖醋鱼块等。炸制的操作步骤大体差不多，糊的调制略有改动：

1.糊中再加入五克泡打粉，目的使鱼块成品更蓬松，外卖更好看。

2.这类鱼糊不能太稀，要比干炸鱼糊略稠一些。太稀了炸的成品裹汁以后容易快速回软。

~~~脆炸糊的延伸~~~

为了使成品更美观，饮食的多样化，我在这款糊的基础上加入了一些天然的色素，比如加入菠菜汁，代替水制成翡翠糊。加入南瓜蓉，制成黄金糊。这类糊比较适合炸鲜嫩无骨的鱼类，比如龙利鱼，鳕鱼等。

总结

我的这款脆炸糊最大的特点就是：外面薄薄一层糊，口感酥脆，并且能长时间保持脆嫩，里面鱼肉若隐若现，这与粉的搭配和比例是分不开的，只要掌握了这些你可以做出外酥里嫩的炸鱼。上述的这些淀粉呢也很容易买到，感兴趣的赶快试一试吧。

好了，关于炸鱼糊的做法就分享到这里，看完这篇文章，您觉得我这款实战脆炸糊怎么样呢？如果您有更好的做法，欢迎评论区留言交流。喜欢我的作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢您的观看。