你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，对于各种汤类的制作同样是专业级别的。
鸡汤想要做的鲜美其实很简单，但是鸡汤的制作存在一个问题，那就是大量的熬制鸡汤和少量的制作鸡汤的做法是不同的，而大多数人其实只是会做一些家庭版的少量鸡汤的制作方法，下面我就分别说下商用的鸡汤制作和家庭版鸡汤的制作方法，我相信我的回答绝对是含金量最高的，专不专业看完你就明白了。
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鸡汤的制作关键其实主要在于，除去鸡肉中存在的异味，也就是存在于家禽肉类食材上的骚味，而家庭版鸡汤的做法和商用版鸡汤的做法的区别就是用不同的方法处理鸡肉中的异味，也就是汤中的异味。虽然两种方法有很大的不同，但是无论是哪种制汤的方法都要保证一个前提，那就是在不影响鸡汤的鲜味的前提下，适当的放一些香料除去汤中的异味 ，尽量还原汤的本味。
可能很多人认为自己会做家庭版的鸡汤，就能够制作出商业版的鸡汤，其实这是一个误区，少量的制作汤和大量的制作汤是有很大的区别的。
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制作鸡汤想要做的鲜美其实很简单，尤其是普通家庭制作的鸡汤，因为鸡肉类的食材本身就是鲜味十足的食材，像一些餐饮店在熬制高汤的时候都会适量的添加一些鸡骨架的主要原因就是，鸡骨架能够增加高汤的鲜味。
但问题是，鸡骨架中有大量的异味骚味，所以很多人对鸡骨架做一些前期处理，那就是将鸡骨架进行焯水，像这样的做法其实是错误的，因为焯过水的鸡骨架，在味道上会有很大的流失。
决定鸡汤鲜美的因素有很多，你选对了么
第一点：食材的选择
想要制作出鲜美的鸡汤，首先就要选择对的食材，虽然同为鸡类食材，但是不同品质的鸡肉熬制出来的汤味道有很大的差异，举个最简单的例子；一般牛肉汤馆，选择熬汤的食材主要选择的是黄牛的肉，而不是选择其它品种的牛，这就是因为黄牛的肉熬出的汤味最好。
同样的道理，熬制鸡汤的食材最好选择散养的笨鸡，这样的鸡因为生长环境和饮食等因素直接决定了鸡肉的品质，鸡肉味道鲜香味十足，而且散养的鸡生长周期较长，所以味道自然更好。
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第二点；鸡肉的处理
很多人做汤会有个误区就是喜欢将食材焯水，这种方法是错误的，焯水过后的鸡肉，在味道上会有很大的流失，鲜美度自然不够。大多数人之所以会选择这样的做法的原因就是，很多人就是想通过这种方法去除鸡肉中的骚味异味。但是如果你知道还有其它方法去除鸡肉中的异味且能保证鸡肉的鲜香味不会流失的话，你也就不会用焯水处理的方法了。
正确的处理异味的方法；
1，汤中的异味的主要来源其实就是，肉类食材中的血水，所以在熬制鸡汤前，需要对鸡肉进行泡水处理，个人家中制作鸡汤，大多数会选择整只鸡进行熬汤，这个时候需要注意的是，鸡肉放在凉水中浸泡的时候，要要将鸡肉腹腔内的杂质去除干净，整鸡的腹腔内有很多组织和血水都要清理干净，这样就能保证熬制鸡汤的时候不会有大量的异味。
2，熬制鸡汤要将鸡屁股和鸡头去除掉，之所以掐头去尾的主要目的就是，这两个部分不好清理，而且很容易藏一些脏东西，同时会影响汤的味道。
3，经过泡水处理后的整鸡，用葱姜做一些葱姜水，涂抹在整只鸡上，要涂抹均匀，腌制一段时间【腌制可以放料酒可以不放】
上述方法是解决鸡肉类食材异味的方法，但是不适合大量制作鸡汤。
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第三点；煮制的方法
上面两点说的其实都是熬制鲜美鸡汤的前提，只有在满足了上述两点的要求，才能够做出足够鲜美的鸡汤。而决定鸡汤的鲜美度的则是熬制方法。
清汤鲜，浓汤香，这句话相信很多人听到过，这句话实际上讲的是熬汤时的火候的掌握，不同的火候制作出来的汤的味道有很大的不同，所以要想制作鲜美的鸡汤，就要用小火煨制。
第四点；辅助增鲜的方法
鸡汤中的鲜味主要来源其实就是食材本身所具有的鲜味，但是我们可以在熬制鸡汤的时候适当的添加一些具有增鲜效果的食材，来对鸡汤进一步提鲜。类似这样的食材有很多，例如，香菇，香菇具有很好的提鲜效果，姜皮同样有好的提鲜效果。适当的添加一些海鲜体现效果很好，但是不要放的过多。像是一些人在制作鸡汤的时候喜欢放一些大枣，党参之类的食材，其实对于鸡汤的鲜味没有任何提升，只不过是增加了营养而已。
除了上述给汤增鲜的方法以外，对于成品鸡汤的进一步提鲜也是很有必要的，所以在调制鸡汤的味道的时候，适量的加入一些味精，鸡精可以对成品汤鲜味的提升有很大的效果。
总结一；鸡汤制作前，经过泡水处理，去除掉腹腔内的脏东西，用葱姜水腌制整只鸡。
熬制鸡汤的时候，先大火烧开，打去汤中的血沫子，然后下入葱姜和香菇，转小火煨制鸡汤，保证汤的清澈，即可得到鲜美度较高的鸡汤，煨制的时间越长，汤的味道越好。
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首先大量的制作鸡汤和少量的制作鸡汤最大的不同就是食材的选择上，餐饮店中需要用到大量的汤，所以一般都会考虑食材的成本，所以很多餐饮店都会选择用鸡骨架熬制鸡汤，只有那么一少部分会选择用整鸡来熬制鸡汤。这样也就导致家庭版的做法和商业版的做法有很大的区别，因为鸡骨架中的杂质更多所以异味更大，同时因为制作的汤的量变多了，所以食材的添加也变多了，异味自然也就多了。
第一，选择用大量的鸡骨架熬制鸡汤，如果处理不好，汤中就会存在大量的异味，所以如果仅仅是泡水处理方法和腌制的做法是可以解决汤中的异味，但是工作效率不高，成本太高。基于以上两点，很多餐饮店的做法都是，在熬制鸡汤的时候适当的放一些香辛料，来去除汤中的异味。
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第二，因为鸡骨架制作出来的鸡汤的鲜美度肯定是没有用整鸡做出来的汤的鲜美度高，所以大多数餐饮店会利用调料提鲜的方法，来提升鸡汤的鲜美度，
第三，熬制鸡汤的时候放入一些鸡油，因为鸡油能够给汤增加鲜香味，这样就能够弥补一部分食材选择上的不足，也就是鸡骨架味道上的不足。
总结二；熬制汤的时候加入香辛料和卤菜时所加入的香辛料有很大的不同，汤中一般用到的香辛料基本都是用于去除异味，还原食材本身的味道，侧重点在于香料去除异味的作用，卤菜则是在除去异味的同时，适当赋予食材一些香料的味道，所以在熬制汤的时候最好选择一些气味不是很浓郁，但是去异味效果很好的香料，如果选择气味较大的香料那么用量比例最好调低。
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如果时个人家中制作鸡汤的话，不需要添加过多的食材和调料对汤进一步提鲜，因为整鸡做出来的鸡汤的鲜美度足够好，除了要注意上面所讲到的一些因素以外，还要注意一点的是，熬制鸡汤的食材与水的比例，尽量不要加入过多的水，如果在熬制的过程中水减少的过快，可以适当加些开水。
在众多给汤提鲜的方法中，个人认为两点最关键，选择散养的笨鸡和熬汤时加入一些香菇，这是熬汤时增加汤鲜味的两个方法，调汤时增加鲜味的主要方法就是用调料提鲜。至于大量的熬制鸡汤话，如果选择的是鸡骨架，那么汤中的鲜味肯定没有用整鸡的鲜美度高，所以无论是在加入任何辅助提鲜的食材都不会达到一个好的鲜美度，所以大多数餐饮店都是注重于汤的鸡汤的香度，然后在调汤时候选择用调料提升汤的鲜度。
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