在做馒头的时候加入猪油起的什么作用？

面食品好吃不好吃，与和面有很大的关系。和面的学问多着哩，有人和面时加了鸡蛋、牛奶、盐之类的辅料，有人说油饼、油条、油糕等油炸食品，和面时还非加食用油不可，而蒸制馒头、花卷、包子的师傅说漏了嘴，他们和面时是加了猪油的。难怪外面的馒头酥软、溢香、光滑。

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蒸制馒头和面时加猪油，和面为啥要加猪油？猪油在面粉中起到什么作用？

猪油的性质和主要成分

• 猪油，也称荤油或猪大油。它是从猪肉中提炼而来，起初是略显黄色半透明淋的食用油。猪油属于油脂中的'脂'，常温下为白色或浅黄色(乳状)固体，具有猪肉的特殊香味。

• 猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油脂和不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油脂含量更高，但猪油的蛋白质含量很低。

做馒头和面时加点猪油起到的作用

使馒头更加酥软。由于猪油是动物性油脂，而且熔点在28——40℃，正是酵母发酵的适宜温度。和面时适量的加点猪油，在面粉与油脂要经过一定的揉搓过程中，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉的外面，油脂的表面张力让面粉与其相互粘连成团状。

由于没有水分，不易形成面筋结构。起酥性能好，加了猪油的面粉，蒸出的馒头酥软一些。

增加馒头的香味。猪肉有独特的香味，来自于猪肉的油脂一定'留有余香'。做馒头和面时加一点猪油，蒸出的馒头会有香味。

增强馒头表面的光滑度。猪油也是油类，只是以固状而存在。在一定温度下也会熔化，本身的润滑作用也会显示出来。这便是出锅的馒头表皮看起来很光滑。

延缓馒头的存放时间。猪油的加入，会使馒头变得柔软，使馒头表面不会很快变硬，缩短了馒头变硬的时间，适当的延缓馒头的存放时间。

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不过，和面时放猪油要注意几点:

• 做馒头和面放猪油一定要在面粉用酵母和成整体面团后再要加入(猪油不能与酵母直接接触，否则会将酵母杀死，面团无法醒发)。
• 猪油的加入量决定着馒头(其他面食也一样)是否酥脆的关键。一般来说，500克面粉加100克猪油为宜。
• 要先将保存的猪油溶化成液体;把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型，将溶化的猪油慢慢的加入凹坑中;边倒猪油边拌面，达到湿度用手揉搓，一直揉到面团松软不沾手。