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制作周黑鸭怎么样调色

1、成品焦糖色素:颜色黑,上色快,光泽度差。

2:(糖色)自制焦糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖适量,(糖多熬出色素多)加入油淹没一半的糖,加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热,待糖自然变色(由黄褐色-红褐色-黑色)变至红褐色时,加入色素体积一半的清水烧开即可(颜色自然,光泽度好)。熬制过程中一直均匀搅拌。

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