健康杀手的美味陷阱
---反式脂肪酸的危害
对
一般民众对饮食中油脂的健康概念，通常仅限于“不要摄取过量的油脂”，或许有些人会注意不要摄取过多的动物性脂肪，但说到油脂中含有的“反式脂肪酸”，相信有很多人会感到陌生。那么反式脂肪酸是否危害人类身体健康？单就美国食品药品管理局自2006年1月1日起，规定食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量，我们就可以知道反式脂肪酸危害人体健康是肯定的。
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。
反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。
含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们虽然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。
油脂在加工过程中由于加氢或长时间高温等引起脂肪酸结构变化，顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸。反式脂肪酸易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病；长时间高温脱臭后油脂中反式脂肪酸含量将增加4%～6%，最高达8%～9%。我们应从改进油脂生产的脱臭工艺与设备方面，更应从日常生活中控制油炸食品、饼干、快餐食品摄入等入手，控制减少反式脂肪酸的摄入。
早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。
1 何谓反式脂肪酸
脂肪酸是由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成，这些脂肪酸分子中所有碳原子相互连接。链中碳原子以双键连接，当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。一般油脂中的不饱和脂肪酸多以顺式的结构存在。所谓顺式即双键两旁的氢原子在碳键的同一边，而反式则是双键两旁的氢原子位于碳键的两侧。反式脂肪酸又称为反式脂肪、逆态脂肪酸或转脂肪酸。
2 反式脂肪酸来源
反式脂肪酸分为天然反式脂肪酸和非天然反式脂肪酸两种。
2.1 天然反式脂肪酸
天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物（牛、羊）脂肪中，通过牛羊脂肪组织、乳及其乳制品等膳食消费进入人体。例如，牛脂中含2.5%～4%反式脂肪酸，乳脂中含5%～9.7%反式脂肪酸[2]。饲料中的不饱和脂肪酸经由反刍动物肠腔内丁酸弧菌属酶作用氢化形成了一种单烯键不饱和脂肪酸既反式脂肪酸。这类反式脂肪酸是瘤胃微生物将多不饱和脂肪酸氢化的产物。
2.2 非天然反式脂肪酸
油脂在加工过程中由于加氢或长时间高温等引起脂肪酸结构变化,由顺式脂肪酸转变为反式脂肪酸。在油脂中具有较高含量的不饱和脂肪酸有高温不稳定及无法长时间储存等问题，而氢化后的油脂具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、风味独特、口感更佳等优点，且成本上更占据优势，所以这一工艺被各国广泛使用于植物油炼制中。制造商利用这个过程生产人造植物油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋、还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂如油炸食物、炸鱼、洋葱圈。
3 反式脂肪酸对人体危害
长期以来，人们一直认为反式脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样对人体带来危害，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”对人体造成的危害居然是普通脂肪的7倍。它对人体健康的危害主要有以下几点：
3.1 导致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群比摄食占热量2%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度有所增加，因此使人容易产生血栓。
3.2 促进动脉硬化
研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺势脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪能促进动脉硬化，具体表现在反式脂肪酸提高LDL水平的程度与饱和脂肪酸形似；此外，反式脂肪酸会降低HDL水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。
3.3 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病
Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料，结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，他们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪酸含量却显著增加了患糖尿病的危险。硬化处理过的植物油可能比饱和的动物脂肪更为危险，因为这种处理增加了其中的反式脂肪酸含量。
3.4 造成大脑功能的衰退
研究人员在动物实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取反式脂肪酸的人，认知功能的衰退更快。原因是“由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化”，因此容易造成大脑功能衰退。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发老年痴呆症。
3.5 致癌性
反式脂肪酸致癌性并未得到完全证实，可能只对某些人群较为危险，如有病例对照研究发现，没有荷尔蒙补充治疗的停经妇女若食用大量反式脂肪酸，患大肠癌危险性增高两倍；此外部分研究也证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。
4 对于反式脂肪酸摄取的饮食控制
那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是营养价值低、且价格相对较高的食品。那么怎样识别食物中是否含有反式脂肪酸？就要锻炼自己的火眼金睛去识别，以便清楚地进行选择了。在购买食品的时候养成看成分标签和营养标签的习惯，这是保护自己最好的办法。如果食品标签的配料表上注有“氢化植物油”、“ 植物奶油 ”、“起酥油”等字样，一定要提高警惕，因为那意味着食品中含有反式脂肪酸。
作为消费者的我们，要学会在生活中保护自己，控制食用氢化油加工食品，可以减少反式脂肪酸的摄入，主要有以下几个方法：
4.1 购买食物要注意识别，凡是食物成分中注明含有氢化植物油、精炼植物油、色拉油、起酥油、人造黄油、人工奶油等成分时就表示含有一定量反式脂肪酸，应尽可能避免购买。
4.2 要尽量少吃上述脂肪制作的食品，各式各样的炸土豆、糖果、油炸食品、烘烤食品、方便面、方便汤、饼干、炸薯条、冷冻食品、雪糕、沙拉酱、巧克力等洋快餐，反复高温煎炸食品也含反式脂肪酸。
4.3家庭中也尽量少食用油炸、煎炒的烹调方式，尤其不应煎炸过久。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人们可以放心食用。
4.4一般来说，保质期长的食品中，反式脂肪酸含量较高，因为氧化脂肪比较稳定，不易变质。
4.5患有肥胖症、心血管疾病、高血压病、糖尿病的中老年人最好不吃或少吃含反式脂肪酸的食物，便于发病后的治疗。
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