红葱肉燥饭
文 · 魏水华
台湾有两种很流行的小吃，卤肉饭和肉燥饭。很多游客哪怕尝过，事后来问，还是会傻傻分不清楚。但真相其实很简单：能看见一块块肉的，即为“卤肉”；看不见整肉，只有肉末或肉糜的，即为“肉燥”。前者价格稍贵，算是街边小吃里的高档货色；而后者则颇似北京的豆汁儿、重庆的小面，是台北不分贫富贵贱、不论性别年纪，人人都能没事来一份的小吃界大满贯。
不管是卤肉还是肉燥，有一件辅料是必不可少的，这也是它们区别于普通红烧肉、普通肉末炸酱的最大不同——红葱头。
红葱长得像是浓缩版的洋葱，当然，味道也很浓缩。见过有人拿红葱头当药生吃来降血脂的，有没有用另说，不过一定不好受：生红葱比生洋葱少了多水的脆爽与鲜甜的滋味，多了类似于大葱的刺鼻和辛辣。想象一下，咀嚼山葵根和干辣椒混合物是什么感受，就知道了。
所以，红葱头注定不适合当作调味品直接使用。但食不厌精的饕客们却发明了“红葱酥”这种东西：将红葱切丁，温油慢火炸到酥脆，温度和油脂去掉了辛与冲，却保留了香与浓。因为好吃又百搭，在中国南方和东南亚不少地方，红葱酥都是重要的调味品，比工艺做法相近的金蒜酥更加流行。我曾经在潮汕吃过一种将红葱酥填在肚里烤的鸭子，比北京烤鸭味美；还在福建漳州吃过一种用绿豆粉、红葱酥和甘蔗汁制成的“香脯糕”，外观和别处的绿豆饼近似，但因为加了红葱酥，味道出奇香浓，做茶点绝佳，赛过当地出名的水仙花。据说，在没有奶粉的岁月里，漳州人还用这种香脯糕泡水研糊来喂食婴儿，想必当地人长大后，出门在外，吃什么都不如家乡的红葱香了。
但红葱酥的最好归宿，莫过于猪肉。那年，从台北阳明山上下来，又饿又累，直奔松山的饶河夜市。但举目之处，尽是不耐机的乌鱼子、鱼丸汤、刨冰、香肠之类。忽然看到“红葱肉燥饭”的招牌，大喜过望。半个卤蛋、一勺肉燥被浇在白米饭上，香喷喷地端到我面前的时候，忽然觉得全世界的美食都敌不过这一饮一啄。
售卖肉燥饭的大姐有着台湾人特有的热情与和善，看我吃得香，就主动攀谈起来。她说，做肉燥饭的手艺是从她妈妈开始的，当时台湾通胀严重，生活条件不好，好几个月不知肉味。老太太买来便宜的猪颈肉，绞成肉末，再用红葱酥和八角桂皮卤了，竟然也喷香好吃，分赠给邻居以后，名声传开，于是老太太干脆盘了店面，做起了肉燥饭和卤肉饭生意，因为店面是自己家的，母女俩一开就是三十多年。“现在当然不用猪颈肉了，换成上好的五花肉，配菜里也增加了香菇、笋丁、蚝油，唯有红葱酥还是自家炸的，三十年老店，口味还是没变。”没错，在台湾这个百姓拥有永久房屋产权的地方，大街上随处都是开了二三十年，传承有序的老店。“古早”不仅是他们的食物审美法则，更是生活观所在。
回大陆前，在超市买了几大罐马口铁罐装的红葱肉燥，虽然是机制的肉酱，但红葱的香味倒是一点没打折扣，还有浓浓的芝麻香，大概是拿芝麻油炸的红葱酥。到家了煮一锅白米饭，来一勺肉燥，简简单单，便是无上美味。
“地狱厨神”刘一帆最爱红葱肉燥，他说肉燥饭是“肉燥和米饭的缠绵的恋爱”，我倒觉得，它应该是肉燥和米饭间的一场战争，一边是浓汁浓香、一边是本色本味，勺子一搅，就如火如荼地打在了一起，最终两败俱伤，被嘴巴吃了个全军覆没。这世上还曾有更惨烈的战争么？
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