白剑波专栏·清真饮食 | 虾酱羊肉

虾酱羊肉

XIAJIANGYANGROU

主料：羊肋条肉500克。

配料：湿淀粉15克、虾酱50克、蒜苗10克。

调料：花生油20克、葱段10克、姜片10克、花椒15克、肉汤100克、味精2克。

原料要求：

羊肋条肉肥瘦、脆嫩兼有，适宜做此菜。

烹调方法：

碗蒸。

操作过程：

1、先将羊肋条肉漂洗干净，下入汤锅，煮至七成熟时捞出晾凉，置案上。剥去表皮，用刀切成6CM长、3CM宽的片，然后肉面朝下，整齐地放入碗中，加葱段、姜片、虾酱、肉汤，上笼用大火蒸约1小时即熟烂。另将蒜苗用坡刀切成细段留用。

2、羊肉出笼后去汤汁，翻扣在盘子上。炒勺上中火，加花生油，烧至五成热时下入花椒粒，炸出香味后捞出。舀出5克油待用。然后下入蒜苗段煸炒一下加汤汁，沸开后勾流水芡，撒上蒜苗段，洒花生油，加味精，浇在肉片上即成。

菜肴特点：

造型整齐，色泽白润，软嫩鲜咸，虾香溢口。

技术要领：

肋条肉入汤锅煮时，不能煮得过烂，断生即可，如煮得过烂，上笼蒸时则味不能侵入肉内。最后勾芡汁时薄厚要适宜，以汁子包住肉片为好。