一、选肉

红烧肉选取五花肉制作的，但五花肉的挑选非常的重要，有的肥肉多点，有的肥瘦相间并且比较均匀的，这个看个人喜好，想吃肥点的就肥肉多点的；想吃瘦点的就挑瘦点的，但是，最好的五花肉是肥瘦相间并且均匀的这种，这种的不仅不油腻，做出来口感更嫩滑。

二、泡水和焯水

1、泡水

首先买回来的五花肉，把表皮处理干净，猪毛清理干净，用刀把表皮的油脂刮干净。因为猪肉里有一些血水，若不泡出来的话肉会醒，影响猪肉嫩滑的口感，一般我们会将五花肉凉水浸泡20分钟，泡出血水，但是不能泡的太久，太久的话猪肉鲜味会流失。

2、焯水

泡好的肉，切成小方块，冷水下锅，并加入配料，比如姜等，锅中水烧开，煮5分钟左右，这一步就是焯水。焯水主要也是去除猪肉的血水，去除猪醒味，这时水面上的浮沫要撇去，然后捞出肉块，擦干。

1、煸油脂

锅里放入适量食用油，把切好的肉下锅，开小火，煸出五花肉里的油脂，不断翻动五花肉，让它受热均匀，翻炒几分钟，把肉捞出，锅内留少许油。

2、炒糖色

锅内加入少量冰糖或白糖（最好是冰糖），用小火慢慢熬出糖色，等糖融化并且大泡转小泡，基本上就差不多了，这里要注意，用小火，大火很容易把糖炒糊，吃起来会发苦。

上面糖色炒好后，这时放入五花肉及配料，比如桂皮、八角、香叶、老抽等，然后再加入热水，淹没肉即可，这里注意：一定要用热水，不能用冷水，而且应该一次性加足水，不要中途续水。大火烧开水之后，就改用小火慢慢炖，根据情况炖1小时左右，炖煮期间不要频繁去揭锅盖，这也会影响五花肉的口感。

最后加盐调味，也可以再放点别的香菜等配料，就可以收汁出锅了。

1、炒糖色时，最好用冰糖，因为冰糖不容易炒糊，并且做出来的红烧肉色泽更透亮，颜色好看而且吃起来更嫩滑爽口。并且炒糖色时，一定要小火，并且不停搅拌，以免把糖烧焦烧糊，造成发苦，影响最终肉的口感。

2、五香肉煸出油脂后，就可以加水炖了，这里一定要加热水，因为此时的肉是热的，膨胀的，这时加冷水，会让肉收缩，从而使做出来的肉发柴，不嫩滑。

3、想要嫩滑，入口即化，最主要的还是要多炖，至少要炖1小时以上，我们在饭店吃的五花香，入口即化，非常嫩滑，人家的肉都是炖了很长时间的，所以，吃起来特别滑嫩，非常好吃。

总结：按以上方法来做，需要注意的细节都注意控制好，做出来的五花肉就嫩滑爽口，入口即化，好看又好吃，就不会发柴发硬了，大家都来试试吧。

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