妈妈的味道

    都说自己妈妈的味道是世上最好的，我母亲更不一般，怹老人家生于南京，长于北京，流落西北，炼出一手出色的厨艺。

    我刚记事时有两样东西给了我深刻印象，都是馒头。一种叫“风干馍馍”，这是西北风味，把蒸好的馒头掰开晾干，风吹日晒，完全脱水，可长期保存，吃的时候只要泡在菜汤中立刻复软，比新鲜的更好吃，最妙的吃法是泡在吃了一半的半个西瓜中，吸足瓜汁，香甜无比。另一种是烤馍片，但不是简单的烤馍片，而是在焦黄的热馍片上抹上酥油和蜂蜜，立刻融化渗进馒头的微孔中，那是另一种更浓烈的香甜。

  

    母亲大概是到西北后才学蒸馒头，用老面肥发面，用碱面儿调整酸碱度。也许怹嗅觉不大灵，不是偏酸就是偏碱。于是把兑好碱的面揪一小面团，插在火钩上，伸进炉膛烤成一焦黄的面蛋，自己不尝，叫我尝，难道怹连味觉也已经迟钝了？这是我最幸福的时刻，面蛋香极了，哪里还管酸碱？每次都说香，于是怹便放心去蒸。

    母亲的风格以北京为主，兼带南方味和西北味。我们虽生活在新疆，但许多北京小吃我们早已熟衽于胸。比如炸酱面、糊塌子、馅饼、春饼、油茶、糊牛肉等等。

    母亲的炸酱面是北京清真饭馆的所谓“小碗干炸”不能比的，一定要油多，炸好的肉酱上面汪着一层油，香极了。酱汁咸中带甜，要浓要软，易于拌面。至于菜码倒不是很讲究，有一两样就得，不像饭馆里十多小碟，反而掩盖了炸酱本来的香。我也学得了这一手。

  

    母亲的馅饼我一直没学会，面和得极软，到了稀黏的程度，却不粘手，看怹熟练的动作，把一小团面拉来扯去，越扯越薄越大，最后稳稳地把一大团馅儿包在里面，我一直想不通是怎么做到的。近年去北京看到同样是厨艺高手的表姐达慧中包馅饼，也是这么稀黏的面，也不粘手，也这么熟练地越扯越大，真是艺术表演。也只有扯这么薄才能包出薄皮大馅儿的馅饼。烙的时候也要油多，等于煎熟。

  

    甭管馅饼还是饺子，母亲剁肉馅儿一定要反复剁，长时间剁，直到剁成肉糜才算数。馅里的韭菜之类也是切得极细，不怕耗时，真正的精工细做。这一点跟新疆把馅切成肉粒不一样，我还是更习惯于这种老北京风格。

    母亲最爱吃带馅儿的东西，有时跟我说：说也怪，不管什么材料，只要做成馅儿包起来它就好吃，也不知道什么道理。不过怹不爱吃菜，就爱吃纯肉馅，跟我不一样。

    又薄又软的春饼卷上豆芽儿、韭菜、土豆丝，也大致相当于馅儿饼，非常好吃。有回我在力凡家吃春饼，他请他朋友来吃，那朋友吃不出名堂，说何必非得卷着吃呢？一口饼一口菜这么就着吃，不是更省事吗？可知本地人品不出这道北京小吃的感觉。

    糊塌子也是典型的妈妈味道，任何饭馆没卖的，西北人也没见过。外焦里嫩，还省事快捷。

  

    母亲做油茶，得在锅里把干面粉用小火儿炒很久，一直到全部发黄，甚至深黄色，再放油和核桃仁儿等配料，吃起来才能产生极浓郁的特有香味。而且也经放，不易变质。俺媳妇老家河北，也做油茶，但性子急，干面粉稍微发一点黄就完事，香味差很多。

    母亲每过年必做煨牛肉，把方块牛肉小火炖到酥烂，收汁时放白砂糖，熬成金红色，裹在肉块上，红褐油亮。专门凉吃，切成片，中间咸，周围一圈发甜，酒菜极品。后来我自己琢磨成功，每年必做。

  

    三节的甜食，月饼和元宵都是在商店里买，唯有粽子自己做。令我们去东门外拔来芦苇和马莲草，去大十字买来糖稀。怹在家中泡好糯米和红枣，用苇叶包粽子，用马莲草捆扎。煮一大锅，满屋粽香。那几天任我们敞开吃，不限量，那才叫过节。

    母亲不但北京小吃做得好，甘肃小吃也会做，比如搅团，有一回买来莜面，看起来又黑又粗，母亲把面粉撒在开水锅中，搅成一团浆糊，盛在碗里。我心说这怎么吃呀？母亲往碗里倒些醋蒜汁，一勺勺切下来就醋蒜汁，还真挺好吃。

    甘肃小油果做得更棒，每年春节前，这是必备点心。每次都要做整整一案板，摆出来好几盘。

    和两种面，其中一种加蜂蜜，炸出来深浅两色，两种面片叠在一起切成剂子，能做出各种花样，比如菊花、风车、佛手等等，最经典的是“翻车子”，面剂中间喇一口儿，把面从口儿里翻出来。我觉得最好吃的是菊花，酥脆。最好看的是母亲自己创造的小鸟，用面捏出鸟头鸟身，翅膀尾巴切成细条，油一炸就散开，好像振翅欲飞，最绝的是眼睛，粘两颗花椒粒，炸完就跟真眼睛似的。怹的油果在乌鲁木齐出了名，曾经刊登在报纸上。新疆人过年都是炸馓子，没见过这个。

  

    母亲的厨艺还施展到了二中食堂，当时我们全家都在教师食堂搭伙，食堂管理员是新疆老白坎儿，大师傅是来新疆的河西农民，都没见过什么世面，大家推举母亲管食堂。母亲大显身手，每周一排出本周全部菜谱，七天不重样，而且有时还亲自下厨掌勺。自从母亲管理食堂以来，饭菜明显大改善。其它花样全忘了，只记得“清汤牛肉面”，其实这就是民国时代兰州牛肉面的翻版。牛肉汤非常地道，我尤其喜欢汤里那一撮碧绿的蒜苗葱花，味儿真叫一个窜！

  

    不过怹做新疆饭就明显不地道了。老人家牙不行，做的抓饭软烂发黏。我家有个传统，每过生日，寿星点什么母亲一定得做什么。有天我过生日，力凡馋抓饭，窜掇我点抓饭，结果做出来成了一锅黏糨子，力凡都快哭了。母亲曾经在上海给大姨两口展示过手艺，大姨父说：“这不就是咱们上海的“菜饭”吗？不怎么样，远不如传说中的那么好吃。”楞把新疆极品美食的牌子给砸了。

    至于新疆回民小吃，什么拉条子拌面、泡仗子、揪片子等等，怹连见都没见过，当然我更没吃过。是哥哥娶了本地回民的嫂子之后，我们才知道这类小吃。

    母亲极怕辣，我发现北京人，包括东北人、华北人全都怕辣。所以我从小没吃过辣椒。母亲偶尔做菜用点辣椒，也用完全没味的菜椒，还要把“筋”全部切去，等于吃白菜，我一直不知何为辣味。到1967年才第一次开眼，一天从外面回来，菜已没了。我学着同学们，拿几个生绿辣椒，掰成块蘸酱油就馍吃。辣得满头冒汗，胃口大开，连粗糙的包谷馍都吃得香，连吃好几个。

    后来跟母亲一道去上海玩，在商店上发现有成包的红辣面。我在南疆工作，没地儿买辣面，买了一包又一包。母亲吓得鼻子冒汗，说买那么多不得辣死呀？

    有些老北京小吃，在我青少年时代限于物质匮乏，母亲没给我们展示过。有一年北京的表弟古全增来新疆看望，母亲给他做老北京涮羊肉，配芝麻烧饼。怹按老北京吃法，“用筷子夹着肉片在沸水中轻轻抖搂，左三下右三下”，颜色刚刚发粉，半生不熟带着血色就吃。我从没吃过涮羊肉，怹教我也这么涮着吃，我一尝完全无法接受，太腥膻。一点没吃成，只能眼瞅着他俩享受，我另外啃干馍。

  

  

    后来我去北京旅游，老姑给我做了一顿涮羊肉，并不像母亲那样讲究，羊肉片扔在锅中彻底煮熟才吃，蘸料也很简单，我才第一次体会到涮羊肉（应该叫煮羊肉）确为人间至美。看来北京人也并非个个都那么讲究，不见得非得“左三下右三下”，蘸料也不见得非得芝麻酱、韭菜花、腐乳、虾油、辣椒油、花椒油一大堆。这倒正好对了我这个外行的口味。

    母亲的生活特点是细而慢，厨房打下手，采买油盐酱醋，剥葱蒜，洗碗筷都是我，但真正案板灶台上不了，我也没兴趣。成家之后逐渐爱上厨艺，只能说是母亲潜移默化的结果，是对妈妈味道回忆的再现。

               2020年12月4日