【炖菜核】
[主料辅料]
青菜心 600克 绍酒 10克 熟火腿片 30克 干淀粉 3克 虾仁 25克 味精 1.5克 鸡蛋清 半个 盐 3克 鸡肉脯 60克 熟鸡油 15克 水发冬菇片 15克 熟猪油 750克 冬笋 30克 鸡清汤 500克
[烹制方法]
1.将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10厘米长的菜心。
2.将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入青菜心，氽至半熟，捞起沥油。再将鸡片过油，呈白色时捞出。
4.用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心。再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、绍酒、味精、鸡清汤，置旺火上烧沸后，改小火炖约15分钟，淋入熟鸡油即成。
[工艺关键]
1.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的矮脚黄青菜为原料。
2.洗菜心时不可将菜心弄散。
3.菜心在过油时，应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时，视菜叶鲜绿，即可捞起沥油。
4.冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致，这样排列成圆形，更加整齐美观。将排列成的圆形，放在菜心上面时，周围要露出菜头。
[风味特点]
1.炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成，此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳，具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特点。
2.30年代，上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核“为题，赞誉此菜“清新典雅，其味无穷”。
3.清人袁枚曰：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥“。他煮豆粥用的就是砂锅。
4.此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。
【文思豆腐】
[主料辅料]
豆腐 3块熟冬笋 10克 熟鸡脯肉 50克 精盐 4克 熟火腿 25克 味精 3克 水发冬菇 25克 鸡清汤 750克 熟青菜叶丝 15克
[烹制方法]
1.将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味，把冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香菇丝放入碗内，加鸡清汤50克，上笼蒸熟。
2.将锅置火上，舀入鸡清汤200克烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精。
3.另取锅置火上，舀入鸡清汤500克，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
[工艺关键]
1.此菜要选用盐卤制作的豆腐3块约重450克。
2.此菜刀工精细，要求冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。
[风味特点]
1.豆腐自汉代淮南王刘安始，于今已近两千年历史，在我国古代诗文中，对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载，五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云：“煮豆为乳脂为酥”，指的也是豆腐。
2.文思豆腐是扬州传统名菜，系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。“《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
3.此菜选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。
【桂花鸡头肉】
[主料辅料]
鸡头肉 250克 白糖 350克 糖桂花 1.5克
[烹制方法]
将鸡头肉洗净漂清，放入砂锅内(不宜用铁锅)，舀入清水750克，置旺火上烧沸，撇去浮沫，改用中火加糖烧至软糯趁热倒入放有糖桂花的汤碗中即成。
[工艺关键]
1.可加盐2.5克提鲜，甜而不腻，口感极佳。
2.不宜用铁锅，颜色会变黑。
[风味特点]
鸡头肉，即新鲜芡实，果实呈小圆球形，上尖端突起，形如鸡头，故名。苏州葑门所产鸡头肉，每年中秋前后上市，素有“南塘鸡头大塘藕”之美誉。溯其历史颇久，清·沈朝初《忆江南》咏姑苏四时食品词云：“苏州好，药水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽“。可见姑苏南塘鸡头早就闻名于世。鸡头肉主要用作甜食，以其为主要原料制作的桂花鸡头肉汤清甜糯，桂花香郁，鸡头肉颗颗洁白似珍珠，是苏州著名的筵席甜菜。
豆茸酿枇杷
[主料辅料]
枇杷 20个 糖猪板油丁 50克 甜豆沙 l00克 松子仁 100粒 红樱桃未 10克 白糖 100克 糖桂花 0.5克 水淀粉 25克
[烹制方法]
1.将枇杷顶端削去，剥去皮，挖去核和内膜，口朝上放入盘中。
2.将猪板油丁和甜豆沙放同一碗中拌和，分别酿入枇杷内。在每只枇杷口的周围，插上松子仁5粒，中间撒一些樱桃末，做成梅花形，上笼用旺火蒸约15分钟取出，整齐摆入另1只盘中。
3.将锅置旺火上，舀入清水约150克，加白糖、糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，浇在酿枇杷上即成。
[工艺关键]
1，枇杷去核及内膜，不能弄碎枇杷肉，精心酿馅点缀，为求形似朵朵梅花，形象生动。
2.用水淀粉勾芡，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。
[风味特点]
1.苏州东南郊洞庭湖的东、西山，面临太湖，景色宜人，为旅游佳地，且盛产花果，诸如白果、粟子、早红桔及枇杷、杨梅等，故又有花果山之称。“东山枇杷，西山杨梅”即为民间早就流传的谚谣。东山枇杷有“红沙”、“白沙”之分，红沙色红，白沙色黄，均汁多味甜，为枇杷中的著名品种。
2.豆沙酿枇把采用洞庭东山白沙枇杷为主料制作而成，形如朵朵梅花，枇杷细腻香甜，豆沙油润味美，是苏州传统甜菜名品。
【响铃球】
[主料辅料]
猪板油 250克 核桃仁 75克 鸡蛋清 3个 菱粉 50克 红绿线 5克 白糖 l00克 熟猪油 75O克
[烹制方法]
1.猪板油洗净，沥干；去除膜皮，剁成茸状，加入白糖50克，分成20份。
2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热，放入核桃仁，炸至酥脆取出，去掉外皮，将核桃仁分量包入猪板袖中，搓成圆形，滚裹上干菱粉。
3.鸡蛋清放入碗中，稍搅打成泡沫状，放入菱粉，调成厚糊待用。
4.将油锅移小火上，烧至四成热，把做好的猪板油球，逐个放入打好的糊液内，裹匀后放入油锅中炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动时发出响铃声，即出锅装盘，撒上白糖50克和红绿丝即成。
[工艺关键]
响铃球炸至起壳发亮，不使上色，捞出用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，内外受热，装盘立即上桌，始动摇有声，是成菜上品的工艺标准。
[风味特点]
“响铃球”是泰州传统甜菜。由于此菜形圆、色白、壳薄，晶莹透明，有人曾引用唐朝诗仙李白所写“白樱”一诗中的两句：“红罗袖里分明见，白玉盘里看却无“来比喻此菜的色泽。成菜形同圆球，光滑洁白，摇动有声，宛如响玲，故名。食时酥香松脆，观时滚圆元痕，如用白色盘装盛，仿佛似有似无。
【知了白菜】
[主料辅料]
白菜10棵 750克 精盐 2克 黄瓜1条 100克 干淀粉 5克 水发冬菇 100克 鸡蛋清 l50克 虾仁 125克 绍酒 2.5克 猪肥膘 10克 味精 2克 熟瘦火腿 10克 水淀粉 2.5克 鸡蛋清 1个 熟猪油 750克
[烹制方法]
1.将白菜剥去边皮，留菜心，洗净，再将菜叶切齐成7.4厘米长的菜心，一剖两片，成20爿。
2.将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、绍酒1克、精盐0.5克、味精0.5克、干淀粉1克，搅拌成虾茸，将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上，然后将虾茸分成20份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”(即蝉)身。
3.将水发冬菇改刀成约3.5厘米长的椭圆形片，共40片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；将冬菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；再将剩余冬菇和火腿、绿菜叶分别切成约1厘米长的细丝，贴在两翅之间，成翅身。
4，将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐0.5克、味精0.5克腌渍20分钟，在长盘内排成柳枝形。
5.将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油。
6.将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐1克、味精1克、绍酒1.5克，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，排放在盘内“柳枝“上，即成。
[工艺关键]
1.白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好。
2.用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡。
[风味特点]
1.唐代诗仙李白游金陵时留下著名诗句：“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。“凤凰台是南京城西南隅的一个土岗坡。相传在南朝宋文帝时，有一对凤凰落在土岗坡的大树上，观者如潮。凤凰见此，即展翅飞往万竹园，群鸟跟随。从此万竹园便成了风水宝地，就连竹林附近的菜园长出的青菜，也名噪于世。由于其附近的土壤特别肥美，呈褐色黏土，俗称黑泥头，非常适于白菜的生长，所以万竹园的白菜鲜嫩肥香，无筋，确实名不虚传。由于这种白菜棵矮、梗白、心黄，故称“矮脚黄”。矮脚黄多以主料入馔，这在蔬菜中是不多见的，堪为蔬中骄子。“知了白菜”便是其中的名品。
2.知了白菜是南京传统名菜，选用南京万竹园出产的“矮脚黄”白菜为原料。菜形似知了，故名“知了白菜”，矮脚黄白菜除夏季是菜秧外，其它季节都有成菜应市。惟秋、冬最为肥美，烧食极嫩，有“十月白菜赛羊肉”，“霜打白菜菜更甜”的赞美。本品有荤有素，清爽口美，是古金陵秋、冬时令洼肴。
【春酥】
[主料辅料]
鸭舌 20根 熟肥膘 25克 猪腰 3只 净荸荠 300克 猪网油 200克 净核桃仁 200克 鸭肫 4只 兆菊花叶 150克 熟火煺 l00克 净马兰头 150克 老藕 200克 火腿茸 15克 猪肝 150克 味精 30克 猪脑 3只 精盐 20克 净虾仁 200克 绍酒 25克 鸡蛋 4只 干淀粉 5克 面粉 l00克 酱油 150克 花生油 500克 白糖 150克 大料 1只 葱 2根 春笋 500克 姜 1块 净枸杞头 150克 熟猪油 l000克 水发冬菇 l00克 麻油 200克 黑芝麻 15克
[烹制方法]
1.将鸭肫用刀切4块再直剞4/5深度的花纹。猪腰去臊，两面划三四刀，在沸水锅内烫去血污，捞出洗净，放盘内待卤。
2.将猪肝放砧板上，顶刀斜切成片，放碗内，加绍酒、酱油、味精浸泡。猪网油铺在砧板上，撒上干面粉，用手拍平，将猪肝卷2条，上笼用旺火蒸熟，取出冷却待用。
3.将虾仁斩成虾茸，放碗内，取少许虾茸放另一小碗内，待用。熟肥膘切成小米状，放虾茸碗内，荸荠用刀切末，同放虾茸碗内，加精盐、味精、绍酒、蛋清调散，倒入碗中，调和均匀，再加干淀粉调和上劲待用。
4.冬菇用刀一片两爿，春笋切成大滚料块，生姜用刀面拍松，葱打结待用。
5.熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚(第一刀不断，第二刀切断)的火腿夹10个，将未和的虾茸加白糖5克搅匀，涂在火腿夹中间，蘸上黑芝麻放盘内。
6.用竹签在荸荠外围交叉戳一周，用手掰开成两个菊花饼形状，中间点少许火腿茸，放盘内待用。
7.藕用藕擦擦成藕茸，用水洗一次，洗去淀粉，挤干水分，加少许精盐、味精搅和均匀，用右手捏一小撮，蘸少许芝麻，放在左手中间三指上，用右手的二指按一下，左手三指趁劲向上一勾，使藕按成笔架形状，放盘内。
8.炒锅上火，放花生油500克，烧至四成热，将核桃仁放入油内氽炸至色呈金黄，捞出冷却待用。待油温七成热时，将藕茸逐个放油内，炸至呈灰白色时捞出，待油温升至八成热时，再重油呈灰黄色时，倒入漏勺沥油，冷却待用。
9.汤锅上火，放肉清汤1.5斤，加酱油、白糖、绍酒、葱、姜、大料烧沸，将鸭腕、腰子、鸭舌、熟鸡蛋卤成深黄色，捞出；再将鸭肫、腰子、鸭舌、卤蛋分别放炒锅内，用麻油起光，分放4只碗内。
10.春笋放汤锅内，加清水250克，上火，加精盐、味精煮熟，捞出放碗内浇少许麻油。再将冬菇放入汤锅内，加少许精盐、味精煮熟后捞出，放另一只碗内浇少许麻油。
11.炒锅上火，放熟猪油500克，烧至六成热，将和好的虾泥挤成16个小圆球，放油锅内炸至呈银白色时捞出；待油温再升至六成热时，入锅重油，待虾球呈微黄时，捞出沥油，装盘内。
12.炒锅再上火，放熟猪油500克，烧至六成热，将网油肝卷抹上蛋粉糊，丢人油锅，炸至淡黄色捞出。待油温七成热时，再重油，炸至金黄色沥油，装入盘中。再将火腿夹丢入，待虾茸呈现白色，倒入漏勺沥油，放盘内。 13.将猪脑仁撕去外皮，洗净，用盐2.5克腌1分钟，过沸水淖熟，捞出放锅内上火，加酱油、白糖、味精，待脑仁呈金黄色时，加少许麻油收光，放碗内。
14.炒锅上火，放花生油25克烧热，将马兰头倒入略炒，加精盐、白糖、味精、绍酒，颠动炒锅，加麻油少许，起锅放盘内。
15.炒锅再上火，放花生油25克烧热，将菊花叶倒入略炒，加精盐、白糖、味精、绍酒，颠动炒锅，加麻油少许，起锅放盘内。
16.炒锅再上火，放花生油25克烧热，将枸杞头倒入略炒，加精盐、白糖、味精、绍酒，颠动炒锅，加麻油少许起锅，放盘内。
17.将鸭肫、鸭舌、腰子、卤蛋、脑仁、春笋、冬菇、荸荠花上笼蒸热待用。
18.取16寸大圆盘一只，先装马兰头放盘中心垫底；将菊花叶放在马兰头旁边；枸杞头放在对面；卤蛋切成片，整齐地排放在马兰头旁边；将春笋放在卤蛋对面；卤腰切成片，放菊花叶旁边；鸭肫切成片，排放在枸杞头旁边；冬菇堆在春笋边上；鸭舌理齐放卤蛋旁边；脑仁改刀成块，放菊花叶旁边；炸肝花放枸杞头上；虾球、藕酥依次堆在上层，火腿夹围在上面，再将核桃仁顶在上面(帽顶)，荸荠花围在底层一周。
[工艺关键]
1.选料要选鲜嫩的春令品种，尤其是植物性原料。
2.卤、炒、炸、蒸四种熟调方法要突出其特点。
3.装盘时要采用堆的方法，注意色彩和谐。
[风味特点]
1.南京居民视为宝的“三草”：菊花涝、枸杞头、马兰头。三草皆初春上市，作为本菜主料，必不可少，虽有8荤8索16种原料，因应时节，故名春酥。
2.春酥是南京民间传统菜，可以作为春令筵席上的头菜。由于此菜的原料很多是选用初春时的绿叶菜，且又堆成宝塔形状，因此，使人感受到一股春天的气息和欣欣向荣的景象。旧时，在初春季节开业的商行老板要宴请宾客时，都必备此菜，以示招财进宝，生意兴隆。
【开洋扒蒲莱】
[主料辅料]
净蒲菜 1000克 姜片 10克 鸡清汤 1250克 熟猪油 100克 水发虾米 50克 葱段 10克 精盐 20克 水淀粉 10克 味精 0.5克
[烹制方法]
1.将蒲菜洗净，切成10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤750克，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250克、精盐、味精、烧至熟软时起锅。
3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。
4，将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
[工艺关键]
蒲菜炒水、油煽、清蒸，经三道工序而成，仍要保持菜色碧绿，野香四溢。
[风味特点]
1.蒲菜，为多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉，鲜嫩清香。《淮壖小记》载有：“新蒲入馔酒频携“的赞誉诗句。蒲菜盛产于春夏两季，而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜旨，入冬不惜高价，取鲜入馔，多有所见。
2.我国以蒲笋作菜，至少有2000多年历史，吴承恩所著《西游记》有诗曰：“ 油炒乌英花，菱料甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践，创制出各具特色的12道时令蒲肴，皆为淮安筵席上品，开洋扒蒲菜即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。
【扬州蛋炒饭】
[主料辅料]
白米饭 l000克 猪肉 40克 熟火腿肉 50克 上浆虾仁 5克 水发干贝 25克 水发冬菇 25克 熟鸭肫 1个 水发海参 25克 熟笋、青豆各 25克 绍酒 15克 鸡蛋汤 25克 葱末 15克 熟猪油 225克 精盐 30克 熟鸡脯肉 50克 鸡蛋 10个
[烹制方法]
1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁，鸡蛋搕入碗内，加精盐20克、葱末5克，搅打均匀。
2.将锅置火上，舀入熟猪油75克烧热，放入虾仁滑熟，捞出，放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入绍酒、精盐10克、鸡清汤，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3.锅置火上，放入熟猪油150克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁，青豆、葱末10克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。
[工艺关键]
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅之堂。
[风味特点]
1.饭菜合一，是扬州食馔中别具情趣的一个类别，它继承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的优良传统。谢讽《食经》中记有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡视江都时，此菜随之传入扬州。后经历代厨师不断改进，其配料日益丰富多采，发展为深受中外人士欢迎的席上佳肴。
2.此菜制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，需使粒粒米饭皆裹上蛋液，俗称“金裹银”。炒好后如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口。
【冬瓜四灵】
[主料辅料]
嫩冬爪1个 1500克 熟蛋糕 10克 绍酒 70克 净甲鱼肉 250克 精盐 12克 熟火腿 100克 熟鸡脯肉 125克 水发冬菇 50克 净鱼肉 150克 冬瓜球 250克 葱姜各 50克 青菜心 4棵 鸡清汤 1100克 鸡蛋清1个 25克 水淀粉 20克 味精 2克 熟猪油 1500克
[烹制方法]
1.将鱼肉片成长柳叶片，加鸡蛋清、精盐2克、水淀粉上浆，放入温猪油锅中，过油后待用。把甲鱼肉斩成长方块，焯水后洗净。火腿、鸡脯肉分别切片。
2.将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的4个上角，上放冬瓜球、冬菇、葱姜15克、精盐1克、绍酒20克、鸡清汤100克，上笼蒸酥取出，拣去葱姜。
3.将冬瓜刮去外皮，在表面青皮上刻上花纹，在一头开盖，去瓤洗净。把锅置中火上，放人熟猪油，烧至六成热时，放入冬瓜炸至断生，捞出放入汤碗中，舀入鸡清汤200克，加精盐6克、绍酒20克，葱姜35克，连盖一起入笼中蒸透，取出滗去汤，拣去葱姜待用。
4.另取一汤盘，把冬瓜口朝上放入盘中，将扣在碗中的“四灵”拖入冬瓜中，再加入鸡汤800克、精盐3克、绍酒30克，最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心，上笼蒸2分钟，取出加味精即成。
[工艺关键]
1.冬瓜球用挖刀制作，大小整齐划一，十分美观。
2.蒸冬爪四灵，旺火气足，蒸15分钟即可。
[风味特点]
1.据《大彭烹事录》记载：清乾隆二十八年(公元1763年)，著名书法家、东阁大学士刘墉去南京公干，往返两次都途经徐州，均在易乐居菜馆用餐，对易乐居的名菜甚是赞誉，第一次餐后曾书：“彭城魁元无双土，雍巫疗撰第一家“的对联相赠。第二次是地方设宴饯行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼肉烹制而成，色形并茂，荤素相兼，四味有别，互为添美，深得刘墉赞赏，又题诗相谢：“龙肝凤髓岂能品，麟滋龟味何处寻。途经彭城易乐居，一餐品过莱四灵。“他将火腿、鸡肉、鱼肉、甲鱼喻为“龙凤龟麟”四灵。此菜亦因此而得名。刘墉亲手书的诗、联并悬于易乐居后堂。清末又经书法家钱食之仿书，真迹犹存。当时徐州各家大饭庄均经营此菜，井各请名人书此诗，联悬于厅中，以招揽顾客。使此菜得以广泛流传。
2.此菜制作精细，选料讲究，冬瓜碧绿，四灵四色，四味互补，汤鲜汁醇，味美而厚，寓意吉祥，空前绝后。
【香橼豆腐】
[主料辅料]
豆腐 3块 青菜汁 25克 鲜冬笋 50克 水发香菇 25克 素火腿 50克 精盐 1克 白果肉 50克 油面筋 50克 酱油 25克 绵白糖 15克 味精 2.5克 干淀粉 50克 花生油 750克
[烹制方法]
1.将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐0.5克、味精1.5克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐0.5克、味精1克、清水l00克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。
3.用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10分钟取出，倒出豆腐圆。
4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。
[工艺关键]
1.此菜选用的三块豆腐约重450克。
2.制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。
3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。
[风味特点]
1.香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。
2.此莱形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是镇江名菜。
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