[主料辅料]
黄花鱼1尾.........约750克
精盐.....5克
味精.....3克
冬笋......15克
清汤...150克
冬菇......15克
淀粉...30克
熟火腿.....15克
湿淀粉...25克
青豆......10克
熟鸡油...30克
鸡蛋清.....4个
熟猪油...750克
绍酒......20克
葱姜未...各2克
[烹制方法]
1. 黄花鱼去鱗、鳃、内脏,冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从 下巴劈开,去掉鱼石,但背面相连,从鱼脐处将鱼尾剁下,从中间片幵成为 合页形,用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。
2. 将鱼骨刺,鱼皮去净,成为净鱼肉。用刀片成长4厘米,宽2厘米, 厚0.3厘米的抹刀片,加绍酒、精盐、味精腋浸入味,冬菇、冬笋、火腿均 匀切成小象眼片。
3. 将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺方向搅打成蛋泡状,再加入于淀粉搅拌 均匀,成为蛋泡糊备用。
4. 炒锅内加熟猪油,中火烧至三四成熟,将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油 内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出,按鱼的原型,摆放在鱼盘里。
5. 勺内加底油,用葱姜爆锅,加入清汤、绍酒、精盐、味精,放人冬菇、 冬笋、火腿、青豆,烧开后用湿淀粉勾艾,淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。
[工艺关键]
1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。
2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高 时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色。
3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡。
[风味特点]
1. “脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而 成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴,其制做与“绣球金鱼”有 同工异曲之妙,是一味颇为食者称道的佳肴,多见于宴席间,被列为山东名 菜。
2. 此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽洁白,清淡滑爽,形状美观见长。
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