2014-04-26
CHINA公社主张口述/李宝臣
采访整理/张诺然
整个春天，初春是北京食物最短缺的时候。
炒麻豆腐是北京人在初春一种很重要的菜品。用的是羊尾巴油，先炼油脂，但不能煸得太苦，拿出来，然后下麻豆腐(和事先煮好的)青豆、黄豆、胡萝卜丁、口蘑丁。讲究的是分次往里兑豆汁儿，不然就兑水。为什么过去老北京有句话叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢？就是说，炒麻豆腐的油要大，但一定得是微火，让它一直处在沸腾状态。随着咕嘟，随着往里兑豆汁儿或水，最后咕嘟到那油都从麻豆腐里渗出来了。在将要出锅的时候把刚才煸的那个油渣加进去，然后倒在碗里。撒青韭，浇上辣椒油，这辣椒油不是现在常见的粉状辣椒，是炸辣椒段。这是通常的炒麻豆腐。据说马连良先生家做的，极为地道。当然兑豆汁儿是讲究的，一般的都是兑水。
炒麻豆腐（图自网络）
满洲人特别喜欢吃羊尾巴油炒麻豆腐，麻豆腐若是用素油炒，就得搁黄酱。先在油里把黄酱炸一炸，然后下麻豆腐，兑水。麻豆腐的材料还是那些，你要是没那么多种，总归得有黄豆或者青豆。出了锅也是撒青韭和炸辣椒。
过去北京旗人有种食俗叫“吃包”，好多人认为“吃包”是满洲人带来的，实际上是老北京的传统吃法，明代就有。明朝宫里到了春天吃这“包儿”，用的是莴笋叶，叶子大，各种炒菜拌上米饭，用莴笋叶包起来，手拿着吃。老北京炒麻豆腐也拌上米饭，拿白菜叶儿包起来的吃法，据说很受慈禧太后喜爱。
春饼、伙菜与酱肉按平中间涂香油，两张合一起，擀开成薄饼，在饼铛里烙熟，吃时揭开，内面先抹酱，再放上葱丝，搁酱肉等，再加菜，主要就是伙菜，然后卷起来吃。
“伙菜”，现在流行称“合菜”。为什么要“伙菜”？就是搭伙的意思。人聚在一块儿吃饭过节，菜品必须丰富，重要的是量一定得大，为什么得有这伙菜，原因就在这儿。这个伙菜过去不是放在盘子里，是用特别大的海碗，里头就是粉丝、肉丝、豆芽、菠菜、青韭。菜品实际上就是肉丝、粉丝、豆芽、菠菜、青韭的什锦混合。
怎么做？葱姜炝锅煸炒肉丝，然后下黄酱煸炒，旗人爱吃黄酱。这个传统应该源于宋代女真人。女真人在当时的饮食是非常粗糙的，一般就是肉大块煮熟，自行切割蘸酱或盐食用。
酱煸好后兑汤，之后下泡好的粉丝。现在的粉丝都不经煮，纯绿豆粉丝是很经煮的。待粉丝胀开，下豆芽，翻炒之后下菠菜，出锅撒黄韭。若是甜面酱不够甜，在香油之前，稍微搁上点白糖上锅先蒸，蒸完再淋香油，葱切细丝。春饼的这些菜都是在春天比较好的饮食，但基本上没有地里长的东西，都是温室种植的。
酱肉有两种，一种是你家里头自制的，一种就是到大盒子铺买。老北京说的大盒子铺实际上就是过去的熟肉店。比较有名如东四的普云楼、东华门的金华楼、护国寺的仁和坊，西单的天福号。过去交通不便，人们很难远距离购物，也没有哪一家酱肉铺能够通吃全城的。好在过去的买卖不论大小，大都中规中矩地经营，即使一个普通的猪肉铺，做出的酱肘子，味道也不错，我幼年时，居住在东城现在的金宝街一带，我家附近的椿树馆的酱肘子、熏鸡、酱鸭，做得都不错。盒子铺有一个分格的圆漆盒，你买很多样，店家给你切好码在格子里，盒子铺的优势就是熟肉种类多，可以外送。
吃春饼讲究所有的熟肉都要切成丝，其中最主要的是酱肘子，再小肚儿、炉肉、清酱肉、酱鸡、熏鸡、酱鸭、咸肉、叉烧肉等。叉烧肉有京式、南式与广式之分；炉肉实际上是烧乳猪的变种，若不是宴会，整只猪一次用不完，就取嫩猪肥瘦相间的嫩的部位，切成方块来烤，俗称“烧方”。炉肉熬白菜倒是春天里一道不错的汤菜。
北京王府井东华门夜市的小吃一条街（摄于2008年）
清酱肉现在很少有人提起了，俗称叫“京式火腿”，制法跟火腿一样，都是选猪后腿，剜成“元宝”，先搁缸里用盐腌，也得翻缸。腌一些日子后，拿出来稍晾再往里头倒酱油，还得每天翻缸，如此再腌制若干天之所以叫清酱肉，因为老北京把酱油称之为清酱。腌完后挂起来晾干，吃的时候要煮。清酱肉吃起来的感觉比起酱肘子要硬，因为饮食讲究软硬搭配，粗细搭配。
咸肉就是盐腌猪肉晾干，跟南方流行的腊肉如出一辙。咸肉也好，腊肉也好，清酱肉也好，火腿也好，都是由于食物保鲜技术落后而产生的。我年轻时在雁北插队，难得吃上一顿猪肉，为解馋，有时与同学到大同饭馆吃的溜肉片，从来都是咸肉做的。过去火腿是美味，现在人们提倡健康饮食，大都抵制腊味与多盐，反而没什么人吃了。
总之，吃春饼主要就是伙菜，没有其他的肉类最好也要有酱肉，没有酱肉，那么就用摊黄菜替代。或者就只用粉丝豆芽素炒伙菜也是有的。
这春饼多大呢？春饼在过去一般称之为薄餠，现在很多人认为春饼就是吃烤鸭的那饼。其实不一样，烤鸭的饼小，因为只卷烤鸭那一样东西，再添点儿酱和葱丝，夹上两片鸭肉这么一卷。春饼里头有很多菜啊，一次都搁全，得十几样东西呢，若是真如吃烤鸭的那种薄饼，你想这里头才能加多少东西呀。这吃春饼讲究的就是吃“足食”。过去不管上谁家吃春饼，主人都说“多搁菜，多搁菜”。
（本文节选自《三联生活周刊》779期中的文章《昔日北京的春日饮食》，口述/李宝臣，采访整理/张诺然）
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