法式高汤与经典酱汁

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L'amour est bleu Various Artists - Hits France 2001

1.Foud Brun de Veau(Brown Veal Stock)小牛高汤

@首先是"小牛高汤",基本上就是用1公斤的牛大骨和Mirepoix这些蔬菜先烤过(烤到变焦及香味出现),将大骨取出放入深锅后,再加西红柿跟蘑菇一起还有放入香料(Bouguet garni)最后加入1.5-2升的水,慢慢去煮高汤3-4小时过程中如果有泡泡要捞起,最后过滤

2.Fond Blanc de Volaille(White Chicken Stock)鸡高汤

@鸡高汤主要是先煮鸡翅,然后一样加入Mirepoix与Bouguet?garni还有去皮大蒜(garlic),几颗白胡椒,最后过滤

这边要介绍一个工具,叫做Chinos,也是拿来过滤高汤或酱汁的工具!我只找到长这样的,但其实比较好的会有两层网子以确保过滤得很完整

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2. @接下来要跟大家介绍三种常用常见的酱汁!

   1.Sauce Bechamel(Bechanel Sauce)以牛奶为基底的奶油白酱

   
   

   一种奶油面糊，它的名称是由它的创制人 Mr. Bachamel 而来。奶油面糊可以做为其它酱汁基本材料，例如奶油浓汤、Alfredo Sauce...加入其他的素材，它可以变化成各式白酱的基本材料，因为 Bechamel Sauce 也称 Basic White Sauce.

   
   

   
   

   @这个奶油白酱制作的重点其实就是在中火下将"奶油和面粉"1比1均匀拌炒,然后再混合用洋葱,香料煮过的牛奶!再过滤即可。

   
   

   
   

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4. 2.Sauce Veloute(Veloute Sauce)以鸡高汤为基底的奶油白酱

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   @这个奶油白酱也是要先将面粉和奶油拌匀,然后再慢慢加入鸡高汤!

   
   

6. 3.Sauce Tomate(Tomato Sauce)以鸡高汤为底的番茄酱汁

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   @先用奶油将Mirepoix及大蒜炒香,加入去皮去籽新鲜且被切碎的西红柿,放一些面粉后,最后再加入鸡高汤及香料,过滤即大功告成!