| 标签： | |
今天来讲一下怎么让看似平淡无奇的Bechamel和Veloute看起来更有特点。
下面我们给出的三种办法，是Béchamel和Velouté白色家族最经典的的衍生品。虽然，有些人可能会觉得，“平淡之中见味道”,越是家常的Béchamel越能体现出厨师的水准，那还是有很多人会喜欢加了多份黄油，奶油和蛋黄版本的Béchamel和Velouté。
Butter Enrichment黄油版本
最简单的做法，就是乘刚做完酱汁还热的时候，把新鲜的黄油搅拌到酱汁里，任其自然溶化。黄油让白酱汁的口感变得更为丝滑动人，它简直就是法式烹饪的灵魂人物哪！让酱汁也能够呈现出法兰西调调来。
每一杯酱汁，放半勺到一勺黄油就足够了；如果你一失手放多了，那得马上就把酱汁用掉（不然黄油会凝结住的）。如果是等酱汁凉了以后再次加热，或者就一直用火温着，那黄油会液化的，然后你的酱汁看起来就像是用牛奶冲淡了一样，还有一种可能就是黄油会浮上来在酱汁表面变成一层油。反正一句话，一失手成千古恨哪，黄油分子是很容易自我重新组合起来的。
· 黄油版本的Béchamel和Velouté做法，针对2杯的量
2到8勺的黄油（根据你的需要，一般的话1-2勺即可）。做好酱汁准备上桌之前，每次放入半勺黄油，搅拌至黄油和酱汁完全融为一体，接着再来半勺，就按照这个顺序。舀起一勺酱汁，浇在刚煮好的食物上面；也可以先找一个碗温热，然后把酱汁统统倒在里面。
Cream Enrichment奶油版本
Béchamel加奶油的版本，也叫cream sauce（sauce crème）；而Velouté加奶油的版本，叫sauce supreme。由于奶油会使酱汁变得比较稀薄，所以事先做好的Béchamel和Velouté要足够地稠，那么加了奶油以后它的浓稠度就会刚刚好了。
奶油酱汁（cream sauce）一般都是用来搭配蔬菜，鸡蛋，鱼肉，鸡肉和小点心的，还有就是用来做一些焗菜。
· 奶油版本的Béchamel和Velouté做法，针对2杯的量
准备一杯半浓稠度高一些的Béchamel或者Velouté酱汁，半杯泡打奶油，盐和白胡椒，还有柠檬汁（典型用来搭配鱼肉的吧）。把酱汁煮开，一勺接着一勺加入奶油，用力搅打，并且持续加热，直到你得到了你想要的那个浓稠度。然后加盐，白胡椒调味，最后点几滴柠檬汁。
另外，在上桌前，如果你喜欢黄油那种顺滑感，可以再加点黄油——调一调～
Cream Enrichment蛋黄+奶油版本
在酱汁里用了蛋黄和奶油的白酱汁版本，是所有法式酱汁当中最浓郁最柔滑（rou hua～想想那个广告里的意大利人）的。一般我们都把这种酱汁称为巴黎酱（sauce parisienne）或者德国酱（sauce allemande），但是基于不同的底料（比如用高汤还是牛奶），以及略微不同的风味，它还有很多独特的名字，也为世人所认可。比如：
· sauce poulette，是用鱼汤或者肉汤，加上洋葱和蘑菇
· sause normande，是用加了白葡萄酒的鱼汤，以及各种贝类（如淡菜，生蚝），虾，螯虾的汤汁和蘑菇
· shellfish sauce，包括很多种，比如sauce cardinal，sauce Nantua，sauce Joinville，都是基于贝类的高汤做的，最后会加一些贝类混在酱汁里头增添风味。
上面所有的酱汁都是基于肉汤做的，最后加入蛋黄和奶油，甚至经常会加入黄油，只要你学会了一种，就一通百通了。
做蛋黄酱汁的难点在于，蛋黄很容易在热的酱汁中凝结起来，然后酱汁里会有一粒一粒的固定蛋黄，口感会变的很差，所以呢，一开始要把冷的酱汁和生蛋黄调在一起，避免蛋黄凝结起来，然后再慢慢调入热的酱汁，这样就能够得到口感柔滑的蛋黄酱汁了。一旦你做好了这一步，接着就可以把酱汁烧开，这时候蛋黄已经和面粉完全融合在一起了，就不会再发生凝结的问题。（蛋黄-面粉-蛋黄，面粉把蛋黄分子隔离开来，避免它们发生质变）
下面给出的巴黎酱可以用来搭配鸡蛋，鱼肉或鸡肉，还有各式小点心，另外也可以用于焗菜。另外加了重黄油的巴黎酱可以用来搭配干白煮的鱼肉，在后面我们会另外介绍。
| 一杯半做好的Béchamel或Velouté 一个厚底搪瓷锅 | 把做好的酱汁倒入厚底搪瓷锅煮开 |
| 2个蛋黄 半杯泡打奶油 1个大碗，要有8杯的容量 1个搅拌棒，或打蛋器 | 把蛋黄和奶油在大碗里充分搅拌均匀，然后慢慢加入热的酱汁，先加几滴，然后加半杯。等上面的部分搅拌好了以后，再加入剩下的酱汁（要慢慢倒入哦），搅拌好了全部倒回搪瓷锅里。 |
| 1个木刮勺，或者汤勺 | 中火加热，用木勺不断搅动，直到酱汁烧开，煮1分钟 |
| 盐和白胡椒 柠檬汁 更多的奶油（如果你喜欢） | 用筛子筛一下酱汁（万一你搞出了一点凝结的蛋黄）。把刚才的锅子洗干净，再把酱汁倒回去，用小火加入，并加入盐，白胡椒，和几滴柠檬汁。如果这时候觉得酱汁太稠了，可以再加点奶油 |
如果你喜欢的话，可以关火后再加1到2勺黄油（如果用来做焗菜的话就别加了）
第二章 酱汁-看白酱汁七十二变
(2010-03-24 08:47:31)
| 标签： | |
这里再介绍一些衍生自Béchamel，Velouté的白色酱汁。
Sauce Mornay芝士酱
搭配：鸡蛋，鱼肉，鸡肉，小牛肉，蔬菜，意面，小点心
注意：如果打算先在食物上浇上酱汁再送入烤箱，那尽量少放芝士，另外也不要放黄油（最后那步可以免掉）。放多了芝士，绝对不会让你有必胜客批萨广告里那种柔软的“拉丝”的感觉，反而会让你的食物表面变的很硬，一根根芝士被烤干了留在表面，就像是龟裂的大地。。。
| 2杯做好的Béchamel或Velouté酱汁 四分之一到半杯切成碎块的瑞士奶酪，或者是一半瑞士奶酪一半帕玛森奶酪 | 把准备好的酱汁烧开，关火。然后慢慢加入奶酪碎粒，搅拌至奶酪粒完全融化 |
| 盐和白胡椒，少许肉豆蔻 如果喜欢的话可以放点少许辣椒粉和1到2汤勺软化的黄油 | 放入盐，白胡椒，辣椒粉，肉豆蔻调味。关火，在上桌前可以放入黄油。 |
Sauce Aurore（不知道中文怎么讲，难道叫奥罗拉酱？？）
是在Béchamel，Velouté里加入了番茄酱（但不是千岛酱）
搭配：鸡蛋，鱼肉，鸡肉，蔬菜
| 2杯做好的Béchamel或Velouté酱汁 2到6汤勺新鲜的番茄酱，可以是自己做的，也可以是店里买的 | 把准备好的酱汁烧开，然后一汤勺一汤勺倒入番茄酱，不断搅拌，直到你觉得颜色和口感都ok了为止。 |
| 1到2汤勺软化的黄油 如果喜欢的话可以放一点新鲜的欧芹或者罗勒叶之类的香菜 | 关火，在上桌前加入黄油，如果你喜欢还可以加入欧芹或者罗勒叶。 |
Sauce Chivry香草白葡萄酒酱汁/Sauce à l'Estragon龙蒿酱汁
搭配：鸡蛋，鱼肉，蔬菜，鸡肉
| 1个小搪瓷厚底锅 1杯干白葡萄酒或者2/3杯苦艾酒 4汤勺新鲜的细叶芹，龙蒿叶，欧芹（可以只有龙蒿），如果是干的话，2汤勺即可 2汤勺切碎的大葱头或者洋葱 | 把所有的配料放在搪瓷锅里，小火煮10分钟，基本上这时候酒的量会减少到大约3汤勺，而且融入了香草的味道。 |
| 2杯做好的Béchamel或Velouté酱汁，也可以是奶油酱 | 把刚才做好的香料白葡萄酒倒入酱汁，小火煮2-3分钟。 |
| 3到4汤勺切碎的新鲜香草，比如欧芹或者龙蒿 1到2汤勺软化的黄油 | 关火，在上桌前加入新鲜的香草和黄油 |
Sauce au Cari咖喱酱
搭配：鱼肉，小牛肉，羊肉，鸡肉，火鸡，鸡蛋和蔬菜（我个人觉得搭配薯片和玉米片也很好吃哦）
做咖喱酱不用另外准备Béchamel或Velouté酱汁，是在做Béchamel或Velouté酱汁的时候顺手一起做掉的。
| 半杯切的很细的洋葱丝 4汤勺黄油 一个8杯容量的厚底搪瓷锅 | 用小火，黄油煸洋葱丝，约10分钟，可以看到洋葱丝渐渐从白色变成透明，略微带上点褐色 |
| 2到3汤勺咖喱粉 | 把咖喱粉倒入煸好的洋葱里，小火2分钟 |
| 4汤勺面粉 | 把面粉也加入，小火3分钟，不断搅动 （注意：由于煸洋葱的时候会出一些水分，一定要把水分煸干了才能放入面粉，不然就得不到油面，而是面疙瘩了） |
| 2杯烧开的牛奶，或者白色的高汤 | 关火，慢慢加入牛奶或高汤。然后再煮个10到15分钟，偶尔搅动一下 |
| 4到6汤勺泡打奶油 盐和白胡椒 柠檬汁 | 一大勺一大勺加入奶油，直到酱汁浓稠适度。然后加入盐，胡椒和柠檬汁调味 |
| 1到2汤勺软化的黄油 喜欢的话还可以加点欧芹 | 关火，上桌前加入黄油。如果你喜欢还可以加点欧芹点缀一下 |
Sauce Soubise洋葱酱
搭配：鸡蛋，小牛肉，鸡肉，火鸡，羊肉，蔬菜，还可以用来放在焗菜里面
在讲到小牛肉的做法时，我们还会提一下这种美妙的酱汁。
| 4杯洋葱丝 1/4茶勺盐 6汤勺黄油 2夸脱半容量的厚底搪瓷锅 | 用非常小的小火，黄油煸洋葱丝，约20-30分钟，可以看到洋葱丝渐渐变软，但千万别让它变成褐色 |
| 4汤勺面粉 | 把面粉也加入，小火3分钟，不断搅动 |
| 2杯烧开的牛奶，或者白色的高汤 | 关火，慢慢加入牛奶或高汤。然后再煮个10到15分钟，偶尔搅动一下。然后用搅拌机把酱汁搅碎（主要是里面的洋葱丝） |
| 6到8汤勺泡打奶油 盐和白胡椒 肉豆蔻 | 继续烧开，然后一勺一勺加入奶油，直到酱汁浓稠适度。然后用盐，白胡椒和肉豆蔻调味 |
| 1到2汤勺软化的黄油 | 关火，上桌前加入黄油 |
第二章 酱汁-最后的白酱汁篇
(2010-04-19 09:29:47)
| 标签： | |
最近一段时间一直没有来更新，说是忙，其实是自己不善于利用碎片时间。反省了一下，重新开始。
蛋黄奶油酱-高仿版本的荷兰酱
Sauce Bâtarde/Sauce au Beurre/Mock Hollandaise
用于搭配鱼肉，鸡肉，羊肉，煮土豆，芦笋，花菜，芹菜，西兰花
这道简单的酱汁并不是基于之前所讲的bechamel和veloute酱汁的衍生派别，它最大的特点（也是和之前酱汁的区别）是，它是用没有炒过的油面做成的（没有炒过的油面又叫beurre manié）。蛋黄会赋予这道酱汁金黄的颜色，如果加入大量的黄油，口感就跟荷兰酱非常类似了。
下面的做法能做出大概2杯的量（中等浓稠度）
| 2汤勺软化的黄油 3汤勺面粉 1个8杯容量的厚底搪瓷锅 1个橡胶刮勺 | 把黄油和面粉倒入搪瓷锅，用刮勺充分搅拌 |
| 2杯烧开的高汤，或者煮过蔬菜的水，如果都没有的话，那就2杯水加上1/4茶勺盐 1个打蛋器 | 快速把汤水倒入搪瓷锅，用打蛋器用力搅拌（要快） |
| 1个蛋黄 2汤勺泡打奶油 1个8杯容量的大碗 盐和白胡椒 1到2汤勺柠檬汁 | 用打蛋器搅拌蛋黄和奶油，并倒出半杯酱汁。然后将搅拌好的蛋黄奶油一点一点加入这半杯酱汁。然后把这半杯搅拌好的酱汁倒回搪瓷锅，用中大火烧开，让它沸腾5秒钟。关火，加入盐，白胡椒和柠檬汁 |
| 4到8汤勺软化的黄油 | 关火，在上桌之前，一勺一勺地加入黄油， |
衍生品系列
Sauce aux Câpres 刺山柑酱
可以用来搭配鱼肉或者羊腿
很简单，就是在上面做好的蛋黄酱（2杯）里面加入2到3汤勺刺山柑，然后再加入黄油。
Sauce a la Moutarde黄芥末酱
可以用来搭配各种鱼肉，如鲭鱼，鲱鱼，金枪鱼，剑鱼
也很简单，就是在上面做好的蛋黄酱里加入2汤勺第戎黄芥末酱，然后再加入黄油。
Sauce aux Anchois凤尾鱼酱
可以用来搭配鱼肉或者煮土豆
就是在上面做好的蛋黄酱里面加入绞碎的罐头凤尾鱼（这个我们的超市里也有卖哦），然后再加入黄油。
第二章 酱汁-褐色酱汁开篇
(2010-04-20 20:12:46)
| 标签： | |
褐色的酱汁，其实是直译，老太太的说法是brown sauce，现在有些地方把它翻译为“布朗沙司”，其实就像我们小时候学英文的时候，明明是Mrs Brown，老师偏说是布朗太太，不是咖啡色太太一样。大家心知肚明就可以了啊。
传统地道的法式褐色酱汁需要极强的耐性。肉汤先煮上好几个钟头，直到汤汁儿逐渐变的浓稠起来，成为褐色酱汁的底料——espagnole西班牙酱汁。（不用问我，我也不是很明白为什么要起这个名字，有人知道的欢迎在这里豁一下胖）这还没完呢，西班牙酱汁还得煮上几个钟头，放入高汤和调味料以后，才得到了“布朗沙司”之母——真是昏过去，这么算起来，西班牙酱汁应该是布朗的外婆罗——半冰酱汁。虽然地道的法式褐色酱汁可能要费上你几天的青春，不过入口那种精妙绝伦的感觉，一定让你觉得不虚此行。当然，如果你是个典型的忙忙碌碌的美国主妇，那就把上面的话作为预热的耳边风吧。
如果你希望在尽可能短的时间里做出尽可能地道的褐色酱汁，那么增稠剂是必不可少的良友。比如炒成褐色的油面，玉米淀粉，土豆淀粉，米粉或者是葛根粉都可以。如果是用油面作为增稠剂，那你要至少小火慢熬2个钟头以上，才能得到味道纯正浓郁的酱汁；不过呢，你可以求助于淀粉或者葛根粉，那只要几分钟就搞定了，如果你用的方式正确，结果也是很不错的。在普通家庭烹饪中，淀粉比油面更接近实际——花的时间比较少，家人也不像美食大赛的评委那么挑剔——我们在这本书里也打算大力推广这种做法。
下面我们会给出3种最为经典的，可以“流芳百世”的褐色酱汁做法。你还可以按照当天的心情让它们变个身！
这个。。。开始之前还是照老规矩要讲一下肉汤的做法。具体传统的做法在107页后面会讲到。这里讲一个偷懒的办法：罐装牛肉浓汤可以作为家煮高汤的替代品，只不过，你就别太偷懒了，稍微处理一下罐头味道还是有必要的：
2杯罐装牛肉高汤，准备3汤勺洋葱丝，3汤勺胡萝卜丝，1汤勺芹菜末末，半杯红酒/干白也行，2簇欧芹叶，1/3片月桂叶，1/8茶勺百里香，如果愿意的话再来一大勺番茄沙司。把上面这些东西都扔进锅里，煮个20到30分钟，然后用筛子细细筛过，就可以拿来准备褐色的酱汁了。
联系客服
