食物的组成及分类
食物一般由糖类（又称碳水化合物）、蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、无机盐类、微量元素、水份组成，前面三种在食物中占绝大多数，也是产生能量的主要成分。
⑴ 糖类：可分为单糖、双糖和多糖。单糖指葡萄糖、果糖、半乳糖，双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖，其中蔗糖可分解为果糖和葡萄糖，麦芽糖可分解为二个葡萄糖，乳糖可分解为葡萄糖和半乳酸。蔗糖主要在甘蔗、水果中较常见，乳糖主要存在于奶类当中，麦芽糖主要存在于麦芽胚和大麦淀粉中。
多糖分子量往往较大，一般由几百个甚至几千个葡萄糖分子所组成，它们必须被水解成单糖后才能被吸收。它们一般存在于植物的根、茎、种子和动物的组织中。
⑵ 蛋白质：可分为动物蛋白和植物蛋白，一般动物蛋白与人体蛋白相近，吸收利用率较高，植物蛋白吸收利用率较低。
⑶ 脂肪：食物中的脂肪主要由脂肪酸所构成，脂肪酸有40多种，可分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸主要存在于哺乳类动物脂肪中，有增加血液中胆固醇的作用；不饱和脂肪酸具有降胆固醇，预防冠心病的作用，它们主要存在多种植物油和深海鱼油中。
各类食物的消化吸收特点
糖的消化主要在小肠的上半段完成，在肠道里多糖被水解为双糖，然后在酶的作用下分解为单糖，单糖被吸收入细胞内，并通过血液转送到全身。葡萄糖的吸收是一个主动过程，即使血中糖的浓度很高仍会继续吸收；果糖的吸收却是一个浓度扩散的过程，吸收量受血中浓度影响，
且吸收速度较慢。从理论上讲，进食多糖需经过一段时间分解才能被吸收，对控制血糖有好处。适量进食水果（主要是果糖和蔗糖）对血糖影响不大。
有人以果糖吸收率作对照，测定中国健康人对各类食物的吸收率，结果是肉末米饭100%，大米98%，馒头85%，玉米58%，红薯30%，以上结果可供大家参考。
有实验证明，人类小肠处理脂肪的能力为每小时8～12g，进食脂肪愈多，胃排空就愈慢，越有饱腹感。脂肪酸中的不饱和脂肪酸主要存在植物油中，如不饱和脂肪酸较多存在于花生、杏仁、核桃、腰果、榛子等食物中，这些我们可适当摄取。对于动物脂肪、人造黄油、沙拉油、酥油及油炸的食品，由于含较多的饱和脂肪酸，会引起胆固醇和甘油三脂增高，我们应尽少摄入。
膳食纤维的作用
膳食纤维来源于植物的支撑物和细胞壁，不能被人体消化、吸收，包括水溶性和不可溶性两类，膳食纤维有以下作用：
第一，大多数水溶性膳食纤维（如果胶、树胶等）可影响胆固醇的吸收，从而降低血浆胆固醇水平。
第二，水溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度和提高胰岛素的敏感性，这与水溶性膳食纤维的粘稠性、延缓胃的排空时间和营养物质吸收率有关。
第三，膳食纤维的吸水性较高，可使粪便变软，并增加大便的体积和重量，从而增加排便频率，改善便秘症状。
第四，膳食纤维在大肠被细菌酵解而产生酸性物质，使肠道处于酸性环境，可减少毒素和致癌物的产生。
第五，膳食纤维能减少脂肪总量的吸收。
美国国家卫生研究所提出每人每天膳食纤维摄入量为20～30克，据调查，中国人均每天膳食纤维摄入量约为17克左右，离20～30克相距甚远。为了使餐后血糖平稳，易有饱腹感和改善便秘症状，可多吃粗粮杂粮，对身体健康有好处。
血糖指数
各种食物在体内的消化吸收过程是有很大差异的，每一种食物引起餐后的血糖反应也不一样，含糖高的食物进食后血糖不一定就高，这往往与食物中多糖的结构、颗粒大小、膳食纤维的种类与含量、蛋白质种类与含量有关。所以我们用血糖指数作为表达食物进食后引起血糖反应的一种有效指标，血糖指数高表明该食物引起血糖反应较高，食物容易被消化，吸收率高，餐后容易出现高血糖。
标准体重
身高（厘米）－105＝标准体重（公斤）
超过10%为超重，超过20%为肥胖。
另一个衡量体重的指标是体重指数，计算公式是：
BMI＝体重（公斤）/身高（M2）
亚洲人正常者为19～23，超重23～25，肥胖者超过25。
糖尿病的饮食原则
第一，总量控制，平衡饮食
糖尿病病人饮食总量主要是根据标准体重和劳动强度来计量，轻体力劳动者每天需要能量为30千卡/公斤体重，中体力劳动者每天需要能量为35千卡/公斤体重，见下表：每天需要能量(千卡)=标准体重(公斤)×劳动强度(千卡/公斤)，例如一个身高165cm的办公室人员每天需要能量为：（165－105）×30=1800千卡（每天需要能量）。
人们吃多种多样的食物不仅可以获得均衡的营养，而且食物丰富多彩，可以满足食欲，享受生活，使生活更有乐趣。糖尿病病人没有什么食物是不能吃的，只是怎样吃才合理，才科学。原则是进食总量不能超支，以避免影响血糖控制。
第二，定时定量，终生坚持
糖尿病病人的饮食与血糖是密切相关的，餐后血糖的高峰期药物不起作用，在餐前低潮期才起作用，那就很容易产生低血糖，所以进食时间、进食量、进食次数都必须与用药时间、药物种类相配合，才能更好控制病情。
关于进食次数目前有很多不同的观点，我个人的观点是进食次数能配合药物是最重要的，一般人一天三餐为宜，进食次数过多容易使胰岛额外工作的次数增加，也令口服药物的血药浓度高峰与进食后血糖高峰很难配合。
有些病人在初次饮食控制时感到不习惯，老是吃不饱，这里有几个办法，第一是增加粗粮的比例，因为粗纤维多的食物消化吸收时间较慢，胃排空也慢，易有饱腹感；第二是适当增加一点植物油的用量，因为脂肪食物可明显延缓食物在胃部停留时间，易有饱腹感，但要相应减少当天各类食物的进食量；第三是调整饮食要循序渐进，不能一步到位。
糖尿病是终生疾病，学习如何科学健康地配制饮食是糖尿病病人一生的任务，我们应该逐渐适应，慢慢掌握。饮食与疾病控制关系重大，故要求每一位糖尿病病人终生坚持。
第三，清淡为主，多吃粗粮
清淡膳食指不要太油腻，不要太咸，不要过多进食动物类食物和油炸、烟熏的食物。另外，我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织建议值的两倍以上，研究表明，钠的摄入量与高血压发病密切相关，因此食盐不宜过多。一般要求每人每天不超过6克为宜，即一市斤重的食盐一个三口之家一个月一包为宜（按每日三餐计算）。这里要注意的是除食盐外，酱油、咸菜、味精等均含有钠盐。膳食纤维的好处上面已介绍，经常进食一些燕麦、玉米、红薯等血糖指数低的粗粮杂粮对控制血糖有好处。
第四，多吃蔬果，避免单糖
蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，它们种类繁多，应多吃。水果含有较多的果胶，是水溶性膳食纤维较好的来源之一。单糖与双糖较易消化吸收，容易引起餐后血糖过高，故应少吃，尤其要注意隐蔽在各种点心（越高级越可口越易吸收）、饼干、软饮料、巧克力中的蔗糖。果糖对胰岛素分泌的刺激作用较小，吸收也较慢，所以含果糖较多的水果（如苹果、梨、橙、杏子、李子等）一般不会影响餐后血糖稳定。
第五，鱼禽蛋肉，适当摄取
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素、矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体的需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质中赖氨酸的不足。肉类中铁的利用率较高，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用，对身体有利。肥肉和荤油是高能量和高脂肪食物，摄入过多往往导致肥胖，是某些慢性病（如糖尿病、冠心病、动脉硬化等）的危险因素，应尽量少吃。瘦猪肉含脂肪量较高不宜多吃。从糖尿病角度去选择，应多吃海产鱼、鸡肉、兔肉、羊肉，牛肉比猪肉好。每天摄入量约2两（100克）左右为宜。
第六，同类互换，食物多样
同类互换就是以粮换粮，以肉换肉，例如大米可与面粉、杂粮互换，瘦猪肉可
与鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换等等。同类互换的食物品种、重量虽然不同，能提供的能量是一样的。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物，变换烹调方法。以下分别列举了几类常见食物的互换表供参考。
饮食中应注意的问题
第一，在食物中，尤其是动物食物中已含有一定的脂肪，往往在计算时容易被忽视。
第二，关于零食问题，不要多吃。要吃时应注意以下两点：一是计算份量，减少相应的其它食物；二是在饭前或饭后食用，尽量不要在两餐中间空腹时食用，以避免引起药物协调及胰岛频繁工作问题。
第三，关于甜品、高级点心、雪糕问题，不要多吃。要吃时应注意以下两点：一是计算份量；二是在饭后食用较适宜，不易引起餐后过高的血糖。
第四，关于无糖食品的问题。有人误以为无糖食品没有糖，其实无糖食品也是多糖，只是不含或少含单糖和双糖，进食后最终也转变成糖，也要计算总量。
第五，餐后血糖增高怎么办？除口服药物外，饮食中有几个方法可供参考：一是先吃肉、菜后吃米饭；二是多吃粗粮，适当增加一点植物油；三是吃饭速度半小时为宜，不宜过快；四是同一食品，稀的吸收快，稠的吸收慢。
第六，每人的个体消化吸收能力有不同，同样的食物能量控制标准在每一位病人身上的反应是大不一样的，具体每一个人的情况应根据自己实际情况（如饮食的喜好、习惯、肥胖、消瘦、老年、青年等）去调整。
饮食控制的观察指标
第一，餐前、餐后两小时血糖是否平稳，是否可接受，糖化血红蛋白是否正常。
第二，体重有否增加。
第三，每餐饭不应该有过分的饱腹感，大约是七、八成饱即可。每餐前有少许饥饿感，有食欲最好，这就初步证明上餐进食量较为合适。
关于糖尿病饮食总的原则应该是因人而异，强调个体化、多样化，使糖尿病与饮食的关系能相互协调，既满足食欲，又利于健康。
