2007年6月的周末，我们省城的十几所院校图书馆馆长到方正县响水河去漂流，回来时特意转道到德莫利镇，去那里吃“德莫利炖鱼”。
“德莫利炖鱼”，是因为这道菜的原产地在德莫利镇而得名的。
德莫利，是黑龙江省方正县境内的一个小镇，小镇北面紧邻松花江，距哈尔滨市不过100余公里。本来，这个小镇一直默默无闻，外地人很少知道她。却因为这里出了一道叫“德莫利炖鱼”的东北菜肴，小镇的名字也随着这道菜而名声远播了——因为出了一位名人而出名的地方在中国并不少，如出了鲁迅的绍兴，有了萧红的呼兰。但是因为一道菜而出名的地方并不多。
德莫利坐落在松花江南岸。据说开始从外地往哈尔滨拉煤、运木头的司机们开车走到德莫利镇时，正好赶上中午，一般都在小镇打尖、吃午饭。而那里的店家用从松花江中的捕捞上来的新鲜活鲤鱼，与镇上刚做出来的大豆腐，还有粉条子、大白菜叶等炖在一起端上桌。这道菜既好吃又实惠，这样便一传十，十传百，越传越远，知道的人也就越来越多了。随着来这里吃鱼的人越来越多，“德莫利炖鱼”名声也跟着越叫越响，不仅一些住在附近的城里人到这里来吃鱼，而且许多关里人、南方人，甚至连一些新疆的汉人也知道了“德莫利炖鱼”的大名，来到这里吃鱼。尝过这道菜肴的人越来越多，而谁也说不清楚这道菜肴到底该叫什么，便都管它叫“德莫利炖鱼”。
我们到响水河畔后，头一天晚上在度假村吃过晚饭后，半夜时分又喝啤酒吃烤全羊，一直闹到凌晨三点钟才上床。早晨起来，简单地吃了几口饭，坐着橡皮舟在溪流里漂流一上午，乘车赶到德莫利镇时已经是下午三点多钟了。好在司机很有经验，在半路上往我们要去的那家饭店打个电话，告诉我们将要到达的时间，要他们早做准备。等我们进了饭店，洗把脸，围着桌子坐好，菜就端上来了。
我们那天乘车赶到德莫利镇，已经是当天下午的两三点钟了，已经过了饭口，饭店里吃饭的人不很多。听厨房的大师傅介绍说，如今的“德莫利炖鱼”，已经没有野生的松花江鲤鱼了，所选用的全是在没有污染的溪水中养上几个月，再捕捞上来宰杀后下锅的人工养殖鲤鱼。“德莫利炖鱼”必须用新鲜活鱼，刚下锅的时候，鱼还活着，在锅里直嘎巴嘴。炖鱼所用的佐料也和别的做鱼方法有所不同，里面必须用一种叫“把蒿”的野生草，再放上豆腐、白菜和粗粉条等辅料。这样炖出来的鱼，不仅鱼肉味道特别鲜美，用鱼汤里炖出来白菜、豆腐和粉条也特别好吃。况且“把蒿”又有一种特别的香味儿，绝对称得上是人间珍馐。
他说，“德莫利炖鱼”的具体做法是：取一条三斤左右的活鲤鱼，从养鱼池中捞出来，把它敲晕，左手中指插入鱼嘴中固定，将鱼鳞刮掉，从鱼头一直到鱼尾处划开，去除腥线（注意，性线一定的摘除去），开膛，除其内脏，把鱼从中间片成两部分，剪开鱼头（做德莫利炖鱼必须要片开，这样做好处有其三：一是鱼脑油有种特殊的香味儿，可以充分融到鱼肉和其他配料上： 二是片开以后鱼身薄了一半就容易熟，缩短了烹饪时间。三是两条半边鱼铺在鱼盘里，显得非常大）收拾完鱼，在锅内放40克左右植物油（东北一般用的大豆油），烧至八成热，放入葱丝、姜丝、干辣椒、白糖、花椒、大料等佐料，爆锅，炒出香味儿后，拎着鱼尾，将两个半片鱼放入锅中，将两面都煎至金黄色（将鳔、鱼籽或者鱼白也放入锅中），然后注入开水（一定要用开水，而不可以用凉水，这样才能保持鱼肉的良好口感），没过鱼肉。挤入豆瓣酱，搅匀，加入一块生猪肉皮（加入肉皮，可以让鱼味有更醇厚的口感），架大火将锅烧开后，放入料酒、醋、酱油、盐、宽粉条、豆腐等入锅中同煮（开锅后，要一直用大火，以保持鱼肉鲜嫩的口感）。临出锅前，再加入白菜叶，然后把炖好的鱼倒入容器中，向容器中撒入一些香菜，一道色、香、味俱全的“德莫利炖鱼”便做好了。
见“德莫利炖鱼”端上桌，一桌所有的筷子都伸向那张大盘子里。德莫里炖鱼用来盛鱼的盘子，也不是普通的盘子，而是个让人吃惊的巨大无比的盘子，是在关内或南方无论如何都见不到的大盘子，盘口足有盆子般大小，两公斤重的鲤鱼放在里面一点也不显得委屈。再加上一起炖的豆腐，美玉般地温润；琥珀般的粉条子，劲道儿诱人，更有大火炖出来鱼肉，新鲜滑嫩又富有弹性，令人不由不发出一声感慨：爽！
“德莫利炖鱼”上桌后，我们也顾不上再喝啤酒了，让服务员给每人端来一碗大米饭，用小勺舀着浓浓的炖鱼汤汁儿，浇在大米饭里，像个真正的东北人那样端起碗，用筷子将拌好的米饭扒拉到嘴中，再慢慢地嚼，细细品尝，顿时觉得满嘴喷香，实在是人间不可多得的美味啊！
大师傅见我们一个个吃得狼吞虎咽的样子，高兴得鼻子眼睛都是笑。他神秘莫测地说：“这道菜，不仅要在东北吃，也要在东北做，在别的地方是不会做出这种味道的。做饭不仅要讲究技巧，也要讲究地利和天时。离开这里的山，这里的水，甚至还有这里的空气，再高明的大师傅也做出这种气势磅礴的味道儿来。”
听了大师傅的一番话，也不知道他说的是真，还是假？不过我以为：黑龙江的菜肴，恐怕只有在黑龙江才可以品尝出它的独特味道，黑龙江菜吃的不仅讲究的是实惠与味道儿，还有那里冬天外面特别寒冷，而屋子里又特别温暖的氛围，及春、夏、秋三季中山林里饱含氧气的独有气候，在别的地方是绝对体味不到的！
有机会再到德莫利，一定还去吃那里的“德莫利炖鱼”。
长白山十六怪：把蒿荆棘下酒菜。久居深山的老农们都知道，把蒿和荆棘（又叫臭荆棘）是气味很大的两种植物，莫说人吃，就是割来喂牛，牛都不吃。可就是这两种草，还真是上等的香料和调料，掠一把把蒿炖鱼，保证连鱼汤都喝了。用几根臭荆棘烀狗肉，既去膻味又提气，吃了这一回还想下一顿。
长白山十七怪：一场台风刮祸灾。对长白山自然资源破坏最严重的，不是人们的践踏，而是来自一九八六年九月二十七日的一场台风，即十六号台风，当时真是天昏地暗，飞禽走兽呼号逃窜，死伤惨重。台风过后，长白山 犹如人头长疮，一片一片地秃了。这是长白山最大的悲哀。
长白山十八怪：梯子河里肉不坏。梯子河又叫地下暗河、猎物河。长达十几公里，深二十至三十米，两边是悬崖峭壁，最窄处一步便可迈过去。一些黑熊、马鹿、狍子路过梯子河时，由于雾大不注意便跌进河里摔死。而河每年化开流水时只有三个月，水深彻凉，所以这些猎物泡在水里也不会腐烂，成了游人吃野味的天然仓库和冰箱，只是这个冰箱长达十多公里，可是够大的了。
话说这德莫利，乃白山黑水间的一个小镇，本是默默无闻，却因出了一道叫德莫利炖鱼的吃食，竟也名声撒播了开来。 ( c0 ^: {# O# q: d
岁月如梭，往事渐消。
如今是再也找不到那往日的传奇了，可就是有人，在一个叫德莫利的镇子里，在融融的炕头上吃到了这原本并不稀罕的大锅炖鱼。回到城市里，他开了一家馆子，专做炖菜，尤以大锅炖鱼为最。他请人写了一块匾，上书“德莫利炖鱼”五个大字，生意出奇的好，甚至又一次入了关，在京里也开了一家分号。但是，它再也不会比得上那风雪中小屋里的大锅炖鱼了。8 l( [0 X, T8 _. x1 b- D
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只有当再一次冰天雪地的时候，去到那好客豪爽的东北老乡家里，盘坐在热炕头上，大块吃肉，大碗喝酒，你才能知道，什么是真正的德莫利炖鱼！'
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做法：) M+ [# y: d0 a
主料:3--4斤重鲤鱼一条,或用笋壳也可。
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辅料:大头菜[卷心菜],东北豆腐(或者冻豆腐)东北粉条,
调料:油,盐,酱油,料酒,米醋,葱,姜,蒜,大料,桂皮,十三香,五香叶,干辣椒,味精,1 X/ B8 ~, B9 N: y+ [" [
做法:1鱼收拾干净,鱼身两侧横切几刀,头骨砸开(不要砸碎)6 o' @: W( g% x! Z( y, G+ ?; \4 U
2锅内入油烧热,依次放入大料,桂皮,少量蒜末,姜片,五香叶,干辣椒,葱片,酱油和十三香,用勺子翻动一次,然后把鱼入锅,两面煎好,放入水,水要多,大约1.5----2.0升,再放入另一半姜片和少量醋,放醋目的是溶解更多的钙,旺火烧开,放入料酒,8 C3 ?9 w( K; t4 h5 D/ _5 ^2 E7 X+ |
3大火烧开8分钟后,放入豆腐一块和30%的盐,改小火慢炖4分钟后放入大头菜半个和30%的盐,再炖4分钟后放入宽粉一袋和40% 的盐,再炖4分钟后撒入葱丝(用手撕的葱丝)香菜丝和味精,出锅撒上少量香菜叶,' a$ W6 N' Y! s# j* u
注意,1水一次放足,中间不可加水,+ z4 ]0 d7 i' h4 {: m) d, N/ ~! ^* q
2,炸锅时候,不要把调料炸糊.9 d9 M& S* r8 `
3最少要炖20分钟,最长不超过35分钟,以25---30分钟为最后,前面要用大火,放菜之后改用小火,' D, X. a) s) Z# ?8 @( u/ z
4中间的时候要注意,不要糊底
德莫利炖鱼是我喜欢的菜，第一次吃是十年前在哈尔滨的鱼王村，后来甚至专门到德莫利村吃过。全国各地还有很多家做东北菜的饭店号称做这个菜，但是除了在黑龙江，我在其他地方真就没吃到过味道对的。沈阳三好街附近有家店号称可以做德莫利炖鱼，我去吃时，心里就很怀疑他家作出的味道正不正！
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这里的德莫利炖鱼基本上是形似味离：大盘子里面中间是一条鲤鱼，两边是豆腐、宽粉和白菜，这就是炖鱼的外形了。但是味道就是不够鲜、不够醇、就是感觉不够味，为什么呢？缺了德莫利炖鱼最地道的配料——一种叫“把蒿”的野& g5 j9 N) } H3 ?+ Z e& b
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生草。这是德莫利村特有的东西，有一种特殊的香味，加到炖鱼中有特殊的味道。我问老板，老板也是明白人，直接告诉我没有加“把蒿”，于是这道菜就和普通的家常炖鱼没什么区别了。
要吃地道的“德莫利炖鱼”看来还要去黑龙江方正县那个松花江边的小村子，或者哈尔滨市内的两家店。
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但是我们在这里点的另一道菜酱焖泥鳅做的不错，泥鳅个头大，咸淡适中，很不错。
