无道胜有道之——用鲅鱼做改良版熏鱼…无道胜有道之——用鲅鱼做改良版熏鱼
(2009-05-15 00:00:48)
这鱼都快改得不像熏鱼了，说实话。不过，在家做了之后，爸妈都反映比以前做得更好吃呢。我也是这么认为滴。以致于，我带回来大半条鱼，一顿饭就消灭了大半。虽然有卖瓜的嫌疑哈，但真的好简单的，虽然历时长一些，可真正操作的时间也没有长很多，并且没什么难度系数，我曾经发过一篇
熏鱼的旧文，所以这个才叫改良版，你感兴趣的话可以对照一下看，最大的区别就是用料更少。那篇名字叫“
零厨艺就能熏出的幸福”，我看这篇简直都可以叫“负厨艺也能做出的傻瓜菜”了。
说它不像熏鱼，是因为那种浓厚的烧烤味几乎不复存在了，基本工艺上是一模一样的，但调料被简化了。其实，罢了，好吃是硬道理，名字叫什么都行，您要是有个更贴切的叫法，就告诉我一声哈。先谢了您哪：）
不能只唠叨吃的哈。要深入进去。咳咳，我认为，这菜说明两个道理：
一，简单即是美。
二，无道胜有道。
相信大家都懂哈，这会儿我就是拽文呢，甭跟我较真儿哈。呵呵。
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[改良版----不像熏鱼的熏鱼]
原料:
1 鲅鱼洗净，斜切成一厘米厚的片。如果是冻鱼，最好是再没完全解冻时切，切出来的比较完整，化透了很容易碎掉。如果是鲜鱼，就没关系，鲜鱼肉质还是要好很多的。
2 腌鱼汁的调汁是这个菜的精华部分。我所谓的改良版，改的也就是这个部分。这个版本的配料更简单，更清爽，更鲜美，原来的版本口味就要重一些。
腌汁内容如下：
味极鲜酱油（我用的是欣和牌的，非广告，只是味道真的很好，价格也很合理，没有的话用生抽也可以）
蚝油
酒（原来我用白酒，上次做用的米酒，都不错，但料酒会效果差一些，不建议用）
花椒粉（原来用的是五香粉，但用花椒粉也不会影响效果，反而味道更加纯朴一些）
八角（也就是大料，捏碎）
用量上只要注意一点，就是酱油和蚝油的比例大概是2：1。其它的都是有味就行，你约摸着放，不要太多，太抢味就不好了。总用量当然是随鱼量变化的，反正也很简单，你尽可以少调一些，不够再调就好。
腌鱼：
1 把鱼肉放到腌汁里两面浸透。
2 只要鱼肉都沾满汁，就可以摆到腌制的容器里了。一层一层的摆，摆完一层就撒一层盐，用手捏盐撒均匀了。量的把握上，你只要注意用盐总量比你平常做同样大的鱼的用盐量稍多就可以了，多大发了肯定咸，当然咸点也无所谓哈，下饭嘛。然后再把准备好的姜片和汁里的八角（也可以放葱片，我忘了买了就没放）均匀的摆在鱼肉上。
3 依次类推一层一层摆完所有的鱼，再把剩下的腌汁倒在鱼肉上。
4 最后的效果应该达到腌汁正好把鱼全部没过。因为鱼肉可以摆得很紧密，你会发现，其实一点点汁就可以把鱼肉全没过。封好容器，放在冰箱里至少腌八个小时。
“熏”鱼：
1 把腌好的鱼肉捡出来把汁水晾干或者用厨房纸吸干。腌肉汁留用。锅中放一两厘米深的油，烧到七八成热，把鱼下进去炸。一次正好炸一锅底，不要让鱼肉摞起来。
2 鱼炸到我图中这个颜色就可以了。这次我特意看了下时间，一直用中大火炸，炸三分钟左右就可以了。期间为了省事可以不翻面，但后果就是像我这样，颜色一面深一面浅。
3 把腌肉汁加一些水放到锅里作为蒸肉汁，也就是所谓“熏”的过程了。还可以放些茶叶进去，会有独特的香味。最近我正跟着我爸喝玄武岩茶呢，也是半发酵茶，蒸的时候闻着很香。用茶根就可以。
4 把鱼肉两面都撒上很薄一层糖，每面都比刚才撒的盐一面的用量稍多一些，再摆到蒸帘上，蒸三十分钟。然后把鱼肉放凉就大功告成啦！也不是说热吃不行，但一定是凉的更好吃：）
[两点注意]
1 炸鱼的油的问题。我这次只做了一条一斤半鱼，炸了两次就炸完了。虽然鲅鱼很腥，但因为腌了那么多时间，腥味几乎没有了。所以炸完鱼的油还真没闻出鱼腥味来，只有香香的味道和一些杂渣而已。我就先用滤网滤出，又静置了一会儿，倒回油壶时把有杂质的底扔掉了，油壶里的油还是很清，只是颜色深了一点。因为油壶上有刻度，所以据我粗略估计，油连用带扔的一共少了100ml左右。还算省油吧：）
2 最后蒸鱼的时候要注意，蒸鱼汁中东西很多，沸腾时水泡冒得很高，所以一定要注意水量，如果高出了蒸帘把鱼肉泡了就不太好了。水既然不能放得太多，就还要注意要及时关注水量，及时加水，别干了锅。
就上一碗米饭，香就一个字！我最喜欢吃鱼尾巴啦，可惜只有一块。。。
零厨艺就能熏出的幸福——熏鲅鱼零厨艺就能熏出的幸福——熏鲅鱼
(2009-02-15 14:25:50)
我终于过年放假回来啦，哈。虽然情人节刚过，不过还是祝有情人的或是没情人的，大家都快乐哈。
最近几天各美食名博们都使尽浑身解数誓将浪漫进行到底，看着那些漂亮到极致的西餐、甜点，都怀疑自己究竟算不算活过。不过还是现实一些，西餐的美味和美丽不是每个人都可以创造和享受的，我这熏鱼虽然用时会长一些，但真是不需要任何厨艺基础，却可以做出高级佐餐菜，一次做多一些，可以伴你吃好N多顿饭。再让我发挥一下我的想象力吧，一个好的伴侣不就是这样的么：未必总有华丽的外表，却可以实实在在的陪伴着你，过好每一天。所以，一顿精彩的HOMEMADE情人节餐并不一定非要西餐，情人节也并不一定非要鲜花出现。年轻时的我们都追求过浪漫，可终当鲜花换成了扫帚，你才明白平凡的生活一样是浪漫美好的：）
这个熏鲅鱼可是我过年最大的收获之一了，是在Mark父母家吃过好吃之后，经过请教，又加上我在网上的查找，再综合我从不靠“谱”的习惯，乱做，做出来的。却也真觉得好吃，虽然已经基本丧失掉原版的感觉了。
主料：鲅鱼
配料：葱，姜，生抽，白酒，五香粉，胡椒粉，盐，鸡精，白糖。
步骤：
1 把清理好的鲅鱼切成一点五厘米左右的片。这最好是在鱼还没完全解冻时完成，否则鱼很容易碎掉。然后放在厨房纸上吸干水份以便腌制。
2 将生抽、白酒、五香粉、盐、鸡精以一定的比例混合成腌汁。这个比例问题还是请你自己掌握，如果非要量化的话，大概是四勺生抽、一勺白酒、一勺盐、一勺五香粉的比例，胡椒粉和鸡精适量就好，不会有太大的区别。其实凭感觉就好，量差一点没关系的。如果家里正好有的话, 还可以放些八角、香叶之类的炖料，味道会更好。
3 葱、姜切片备用。如下图，将鱼一片片两面蘸好腌汁放在足够大的玻璃或陶瓷容器中，每摆完一层就铺上些葱姜片，再接着摆另一层，直到所有的鱼腌完。这样做好之后盖好容器放在冰箱中至少十二个小时，不嫌麻烦的话在过了一半时间时，把鱼一层层再放到另一个容器中，这样原来最底层的就到了最上层，反之亦然。这一步是为了让腌制更均匀，懒的话不做这步问题也不大。
4 腌好之后就把鱼块捡出把汁吸干，腌汁不要扔。鱼块入油锅用中火炸熟。还是凭感觉，只要别炸糊，尽量炸干一些口感会好。这一步油烟很麻烦，就没有拍照，其实真的也没什么必要啦。
5 把腌汁加水放进蒸锅，把鱼块摆在蒸屉上，撒上适量糖，再接着摆另一层鱼和撒糖。下图是摆好的样子，可以看见糖并不明显，只要薄薄的一层就好。也是按口味而定，喜欢甜一些就多用些。你肯定想问为什么要这个时候撒糖而不是当时腌的时候就加糖呢。答案是，如果那时加糖，炸的时候肯定会糊得黑乎乎的，不好看，也容易有苦味。
然后就可以蒸了，水开后蒸三十分钟。
PS下面的腌汁中还可以加些茉莉花茶，这样熏出来的鱼, 入口后就会有淡淡的茶香回味。
6 蒸好把鱼取出放凉就可以吃啦。热的时候当然也可以吃，不过绝对不如凉了后好吃。不信就试试喽。
这个作品要检讨一下，颜色有点深哈，原因是我放了老抽，还不少。看来是没必要的，因为老抽主要是着色的，但鱼炸后颜色就够深了，老抽是完全的画蛇添足。所以这里的配料我就没有写。
鱼做好后盖好中入冰箱保存，一周都不会坏掉的。一定要盖哈，要不一是串味，二是鱼会干的，口感很受影响。
