中国美食少不了文人墨客的参与和炒作。有东坡诗：“半壳含黄宜点酒”；王初寮诗：“熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤无赖，尚有馋夫染指争”；陆放翁诗：“披绵珍鲊经旬熟，斫雪双螯洗手供。”……
宋代两款蟹馔是无可争议的美食，一款是“螃蟹酿橙”，其具体的烹制一直流传至今。《梦粱录》十六卷：“取黄熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹黄、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”另一款是“洗手蟹”，由于宋代杂记众说纷纭，所以现代美食爱好者至今仍说法不一。
大多美食爱好者以宋人傅肱《蟹谱》“盥手毕，即可食，曰为洗手蟹。”论证这是一道生食的菜肴。其实我们小看了宋代权贵们在饕餮美食的同时，对食品卫生的重视。
宋代《吴氏中馈录》中记载：
蟹生：
“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”
元人韩弈《易牙遗意》记载：
“用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”
显然，元人韩弈抄袭了《吴氏中馈录》，遗漏了 “用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，” 重要的烹饪步骤,误导了许多现代人以为是生食蟹。
《吴氏中馈录》是我国历史上一部重要的烹饪典籍，它是南宋（1127－1279）浦江吴氏所撰。吴氏本人是南宋烹饪能手，中国烹饪史上卓有贡献的女厨师，可惜生平不详。
宋代《东京梦华录》等书的记载，洗手蟹的制法是将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。所以我们可以断定，“洗手蟹”就是“蟹生”，只是在那个时代的叫法不同而已。“洗手蟹”更像是美食普及后的叫法，就像《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁（今开封），大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃。宋人高似孙在所著《蟹略》中解释道：今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰“洗手蟹”。
文人写美食与厨师写烹饪有很大的差异。厨师写美食很直白，一目了然；而文人不懂烹饪，所写的一知半解，需要后人去探秘，这就是当今人们对《金瓶梅》、《红楼梦》美食研究的乐趣所在。
文人的美食经验是从餐桌上得到的，他们不清楚一只螃蟹从熟练的疱人手上从砧板到出锅装盘需要多少时间。我亲手做了一个实验，这道菜只用了45秒的时间。制作前提是调料事先拌好，油锅预热即可。这些准备工作，只要是专业厨师平时都会事先想到和做到的。所以，把“蟹生”称之为“洗手蟹”生动地反映了这道菜的上菜速度之快，堪称一绝。 同在南宋时期的林洪《山家清供》为何只有“螃蟹酿橙”的烹饪方法，而独缺了美食“洗手蟹”呢，我以为“洗手蟹”已经成为当时的大众美食，太简单不值得写；还有就是因为制作配方当时店家密不外传所至。
中国古代生吃螃蟹的习俗之所以不见传，是因为有些螃蟹有寄生虫吃后会生病。《晋书·蔡谟传》就记载了蔡谟初下江南上吐下泻的尴尬经历……
家庭制作“洗手蟹”有一技巧，可将螃蟹噼噼啪啪剁好装盘，用油葫芦将香油均匀喷射的螃蟹上，微波炉高火三分钟即可，浇上调味汁，那个香嫩美味就甭提啦。镇江醋稀释可用橙汁，甚美。
洗手蟹为什么没有像“螃蟹橙酿”从远古继承下来？很简单，那是人们感到清蒸和水煮螃蟹比洗手蟹更便捷，吃蟹的经验也熟练了起来；食客亲自剥蟹更来的有情趣。在中国明代，宫廷已经把吃螃蟹当做娱乐的一部分，宫女们甚至已经非常娴熟地用指甲挑剔螃蟹，比谁吃得快和干净。 “洗手蟹”从辉煌到消亡，也是人们对美食的理解和消化的过程。然而，美食“螃蟹橙酿”虽经历漫长的岁月沧桑，但它仍然是我们现代高端餐厅所继承的中国蟹馔美食之一。
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在浙江丽水云和“农家大院”美食采风，老板娘喜滋滋忙里忙外的，戏称自己快成了疯婆子。人称阿芳的老板娘，性情活泼，待人热情，军功章另一半的火头军却是老公亲自掌勺，里外结合，生意自然红火。一番推杯问盏，颇有文化底蕴的阿芳自然打开了话匣子。据阿芳介绍，浙江丽水的食文化要循着瓯江找，瓯江船菜才是吴越江淮食文化的精髓。爽气的阿芳第二天自告奋勇地开车把我带到瓯江岸边的一条船上。 好大一条船，雕龙刻凤，与沿途的风景相融合，宛如镶嵌在瓯江上的明珠。老艄公就是老板兼船老大，船虽然停泊原地不能行使，但住宿、餐厅、娱乐一应俱全，典型农家乐风格的江上酒店。悠然之中，使我感到这艘置身于山水环抱的船舶，承载着瓯江千年食文化的厚重；微微晃动的船身，仿佛诉说那遥远的故事。
“船老大”特意让我品尝炝蟹，并眉飞色舞地讲了这道美饌的独门做法。于是我脑子里浮现出《吴氏中馈录》的一道蟹生，是不是风靡南宋的洗手蟹？经船老大同意，我进厨房仔细观摩这道菜的全过程。果然不出我的所料，这就是传承了七百多年的南宋洗手蟹！ 3
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南宋出了两位有名的女大厨，宋五嫂在钱塘门外做鱼羹，因宋高宗赞赏而闻名，其芳名与名菜“宋嫂鱼羹”一起流传至今；《吴氏中馈录》是南宋（1127－1279）浦江吴氏所撰，其中收录了七十多道肴馔。前者宋五嫂因为是从汴梁南迁临安（今杭州）的商户，宋高宗出于政治上的需要，对忠民大加褒奖，使得宋五嫂的美饌鱼羹声誉鹊起；而后者南宋末期的吴氏属于文武双全的才女大厨。吴氏的《中馈录》被后世所推崇，其中收录的一道蟹生传承至今。“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”这个制作方法和调味配方和其它一些经典肴馔的制作方法，至今仍有实用价值，这位名垂史册的女厨，为我们留下了宝贵的烹调文化遗产。
蟹生是用鲜活梭子蟹改刀，淋上调味生吃的炝蟹，在南宋初称为洗手蟹，是当时临安市井酒肆最为流行的海鲜菜肴之一。我国唐宋时期，餐前洗手是食客做的第一件事，洗手蟹因为烹制时间短，当食客洗完手的一会功夫，这道菜便上了桌，故称为“洗手蟹”。南宋，曾与秦侩联手谋害岳飞的张俊（中兴四将之一），就曾在府上豪宴款待宋高宗，其食单被某一太监从废纸篓里得到，并传抄了下来，“洗手蟹”赫然其中。说明当时的皇帝乃至名门贵府都嗜好这道菜。
清代美食家袁枚评价杭州西湖五柳居的名菜宋嫂鱼羹“徒存虚名”。何为虚名，袁枚没有具体说，想必五柳居当时的“宋嫂鱼羹”已与传统烹制的方法格格不入。于是，照此类推，当下的宋嫂鱼羹非那宋嫂鱼羹，人们现在品食的宋嫂鱼羹与南宋时期比较，已经面目全非。再看洗手蟹，流传七百多年，至今还保持着原有的风格，其滋味、诱惑力不减当年。元代时人倪瓒《云林堂饮食制度集》收录了当时流行的新法蟹：“用蟹，生开，留壳及腹膏。股、脚段作指大、寸许块子，以水洗净，以生蜜淹之，良久，再以葱、椒、酒少许拌过，鸡汁内[1]。以前膏腴蒸，云壳入内。糟姜片子清鸡原汁供。不用螯。不可（1）过了。”这道新法蟹并没有流传下来，而洗手蟹却持续顽强地传承至今，彰显其美味无比的生命力，始终占据着海鲜珍肴家族里的首要席位。
阿芳拿出当地人酿制的米烧酒，说喝米烧吃洗手蟹是绝配。品尝之下，甘醇浓烈，果然名不虚传。据说当地家家户户都会酿制米烧酒，这让我想起我国唐代就开始有了烧酒，著名唐代“烧尾宴”就有一款“火焰盏口（饣＋追）（上言花下言体）” 的食点，用盏口瓶装满烧酒，并点燃加热点心。西餐的“火烧”冰激凌，哪知道这“火焰”早在一千多年前的唐代，我国庖厨已经在皇帝的御膳上玩耍了。
蜻蜓点水，我不知道这条瓯江上有多少船家会做这道洗手蟹。品位珍馐“洗手蟹”，眺望远方，瓯江两岸群山绵延，群山起伏，山转水转，松涛起伏，绿草茵茵，芦花摇曳，卵石闪金，田园毗邻，炊烟袅袅，景色十分美丽，可与桂林漓江相媲美。瓯江，她曾转折迂回于崇山峻岭，舒缓于宽广深潭，有过急流险滩，有过静谧安详。不管岁月流逝，洗手蟹始终触动着一代代人的味蕾，让人回味久远。
