每天学习一个香料的知识，其实还是不够成系统的，很多时候，还是想不起某一种香料的特性，感觉很是苦恼。
我想估计学到最后，应该就需要学会归类和对比了。
这也就是如何把一本书由厚到薄的过程吧。
今天我就偷偷懒，在网上找了一些关于香料分类的资料，然后重组给大家看，希望对大家有用。
香料的分类，最基础的就是分为芳香型和苦香型，其后再来细分。
芳香类的香料一般都是比较容易出味，而且挥发性比较强的。
而苦香类的香料，则是出味性没有芳香类强，在烹煮的过程中还会出现苦涩的口感，所以用量一般偏少。
按照常用的香料进行分类。
芳香类香料：
八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松、灵香草，排草，紫苏、麝香、檀香、沉香、莳萝、甘草，薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、千里香、鼠尾草、香茅草、玉竹、香菜籽
苦香类香料：
肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、香砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、枳壳、五加皮。
知道了芳香型和苦香型的大体分类后，我们还可进一步细分其它的风味特征。
清香型香料：
香茅草，香菜籽，千里香，百里香，霍香，灵草，薄荷，陈皮，罗勒，辛夷。
药香型香料：
当归，党参，川穹
酸香型香料：柠檬
甘香型香料：
肉桂、甘草、玉竹、麦冬，罗汉果，槟榔
辛辣型香料：
辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、草蔻、大蒜、葱头，荜拨，山奈，姜黄
麻味型：花椒
上色型香料：
红辣椒、姜黄、黄栀子、红曲米
香料的基础知识如此的多，不过我们还是需要记得使用的几个简单基本方法。
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。
尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股“闷”的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。
芳香类香料含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。
而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡。
因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、由于香料中的呈香物质是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来。
还要经过炒制，用油炒时要注意小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。
香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的，如八角、桂皮、草果等，要先放。
出香快的，如香茅草、百里香、香叶、孜然等，要后放。
以便香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大。
所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。
一般情况下芳香类用量稍大些，如:八角、小茴香可多放。
苦香类用量稍小些，比如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大等等。
5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待。
千万不能为了图省事，包个万能料包来个一劳永逸。
如果原料腥膻味大，要多加些去异味的香料。
如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。
另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量。
如猪肉要多加肉豆蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加沙姜和白芷，还有离不开少许丁香。
下水内脏类多投放去腥、燥、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以便去异增香。
好了，今天香料分类的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
联系客服
