先给大家出个谜语：
“水晶皮肤鬼蓬头，形如石榴塞满肉”
它是什么呢？
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它就是
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烧麦！！！（很形象吧）
烧卖！又称稍美(内蒙古写法，音shāo mài )、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。在中国土生土长，历史相当悠久。明末清初起源于内蒙古西部地区，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖 ;南北方的烧麦在制作材料做法等方面有很大差异
要说北京最著名的烧麦馆应该非“都一处”莫属了。都一处烧麦馆始建于清乾隆三年（公元1738年），2002年加入便宜坊集团，是中国商务部首批认定的“中华老字号”。当时为什么起这个名字呢？
相传，乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆皇帝到通州微服私访，回宫途经前门大街，腹中饥渴，此时所有商铺都已打烊，惟王记酒铺仍掌灯营业，乾隆便带随从进店用餐，因酒醇菜香，便龙心大悦。当听掌柜说此店还没字号时，乾隆帝感慨道：“这个时候，京都只有你一家营业，就叫‘都一处’吧！”回宫后，乾隆御笔亲书“都一处”，并派人精制成蝠头匾，由太监送到店里。天子临驾，又赐牌匾，都一处便名声大震，从此名人雅士、官府要员纷纷前来聚宴，生意日渐兴隆。
我们以前讲老北京餐厅等级的时候说过，餐厅按照规模可以分为饭庄、二荤铺、小饭摊，我听说都一处刚开张的时候也只是经营一些简单的小吃。都一处的前身叫王记酒店，据说这个姓王的人当初到了北京后，先由一个老乡介绍，到了前门大街肉市的碎葫芦酒店当学徒。三年多的学徒生活，使他学会了招待客人、整理店堂和制作小菜的本领。他待人热情，手脚勤快，来到酒店喝酒的客人，都爱让他打酒上菜。
这个姓王的学徒虽然工作干得好，但是工钱却挣得很少。为了能自谋生路，于乾隆三年学徒期满后，辞了碎葫芦酒店的工作，在亲戚朋友的帮助下，于前门大街路东的鲜鱼口处，搭起了席棚。三五张油桌，几条长凳，一个自造的炉灶，加上赊来的酒和肉，临街挂上了一个酒葫芦幌子，上书"王记"二字，姓王的只用了一个伙计一个学徒，便自立起门户开张了。
也许是天遂人愿，酒店开张以后，天天顾客盈门，座无虚席，买卖越做越红火。因为酒店买卖好，信誉也好，所以酒坊、面铺、油盐店都愿意把东西赊给他用，王记酒店开张没几年便挣了钱。有了钱，掌柜的就打算盖房子，于是在乾隆七年盖起了一座只有一间门脸的二层楼，除去设了两间雅座之外，小楼上下全是散座。当时，经营的品种有，煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜，买卖虽小，可日渐兴隆。正当买卖越越旺的时候，王掌柜的得了重病，不久便去世了。留下内掌柜的带着一儿一女过日子，买卖便托付给了王掌柜的师哥经营。酒店依旧保持着早开门晚关门，待客热情，酒菜实实在在的好作风，所以买卖更是越做越好。
可是做生意哪有一帆风顺的呢？这个靠苦心经营的小酒馆就没有生意冷清的时候吗？
转眼到了乾隆十七年的时候，由于各种原因，买卖没从前好做了。特别是进了腊月，更加冷清。其实，这是一种传统观念，旧时代的北京，只要一进腊月，在旗的那些贵族、官僚和有钱人家，便开始了置办年货，一般在年三十之前就都置办齐了，专等着过年。这时候官府也封了印，戏楼也封了台，一般人家也都不出门了。所以，酒店、饭馆也早就没生意了，特别是年三十，连白天都不上座。听老人们说，这时候，只有两样买卖上人，一个是澡塘子，一个是当铺。过去老北京曾有民谣说，二十七洗疚疾，二十八洗邋遢……到了三十晚上，洗澡的人都不断。当铺按理说只早晚开门，但是到了除夕夜，它整夜都开门，为的是专等那些"跳火坑"的人。"跳火坑"就是那些欠了人家的钱，而又躲不过债的人，年根底下必须还债，所以就把家里的东西统统送进了当铺。甚至有的人，当场把自己的衣服脱下来当掉，为的是凑足欠债。
那都一处最后是怎样度过寒冬的呢？转折点就是开头我们说过的乾隆爷来店里吃饭。
说了这么多，那么都一处到底是从什么时候开始经营烧卖的？
到了民国时期，都一处传到了一个叫李德馨的手里，他不愿意踏踏实实做饭烧麦馆的生意，成天在外头混，今天嫖妓院，明天去赌博，花天酒地任意挥霍，没钱了就到店里去取。不仅如此，他还对店里的伙计任意克扣，不仅工钱变少了，年底的奖金也少了。每天让伙计吃的是窝头就咸菜，使得伙计们个个都有怨恨情绪，却又敢怒不敢言。于是，大家就想了个办法，拿店里的东西泄气。红案的炒菜多放油，做烧麦的多放佐料，打酒的多给，想着法子把买卖搞垮。岂料来吃饭的人越来越多，顾客都说都一处的饭菜质量好，分量足。这样，不但都一处的马连肉、晾肉名贯京城，烧麦和炸三角也成了人人爱吃的美食而出了名。
那位要问了，这都一处的烧卖从口味上有什么独到之处？
都一处的烧卖之所以好吃，是因为这儿的烧卖，皮儿的直径三寸三，至少24个褶儿 传说20世纪30年代，伙计们往馅里多加油和料的方法曾加成本，以惩罚黑心老板，没想反倒大大提高了都一处烧卖的质量，使它逐渐享誉京城。事实上，都一处烧卖与众不同的是，不仅它的馅味道好，而且对皮儿的规格要更严格，最大的讲究就是薄，一张皮儿中间厚1毫米.边上仅0.5毫米，薄如蝉翼;皮的直径约1 1厘米，最少要捏成24个褶儿.每四只烧卖用一两二的馅儿一两三的皮儿。
作为内蒙人，我小时候家里讲究吃羊肉烧卖喝砖茶。如果去都一处吃烧卖，应该怎么样搭配？
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