“全麦”食品的概念日益普及，你或许已经听闻其健康益处，但未必了解其真实现状。美好的概念产品和冷酷的产品现状总是有很大差距。此时，对全麦食品尤其需要现实的态度，不追捧，不打压，理性选用。这就是本文的初衷。
全麦粉（纯正）及其健康益处
讲全麦食品势必要从全麦粉说起。什么是全麦粉呢？小麦经过粉碎研磨加工成面粉，且包含皮层、胚芽和胚乳等麦粒全部组成部分，即为全麦粉。如果加工中去掉皮层、胚芽等麦粒外层，只保留胚乳，得到的就是我们常吃的普通面粉，或称精制面粉、白面粉。比较两者营养价值，全麦粉大获全胜。
因为麦粒皮层和胚芽含有丰富的营养成分，包括维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质等，而且它们还使全麦粉具有“慢消化”，升高血糖速度较慢，升糖指数（GI）较低的特点。这种纯正的全麦粉是粗粮的典型代表，在预防心脑血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些癌症方面更胜一筹，所以倍受推崇。
还有一个理论上（实际情况比较复杂）的好消息是，磨制全麦粉的小麦原料需要更高的品质并添加更多的增筋剂才行，否则会由于麸皮的“稀释“作用，导致全麦粉的性能和口感性较差。
各种全麦粉
不过，且慢为纯正的全麦粉欢呼，它也有两个严重缺陷。一个是口感较粗糙，风味也不符合人们对白馒头、白米饭的追求。另一个是储藏期限较短，容易氧化变质。这些缺陷损害了全麦粉的商品价值【即商品蕴含的价值，对商品的价格以及受欢迎程度有决定性作用】。
于是，另外一种全麦粉应运而生，即在普通小麦粉中回添一定比例的麸皮（其组分大致相当于前述麦粒皮层，有时也包括胚芽）。这种“复原”的全麦粉口感较好，且储藏期限较长，商品价值（不是营养价值）明显提高。但其健康效益呢？生产厂商愿意让大家相信，这种复原全麦粉的健康效益毫不逊色，毕竟麸皮正是全麦粉与普通面粉的主要差别。
然而，（添加）麸皮的健康效益真的等同于全麦粉么？显然，麸皮的添加量和品质都影响该结论的正确性。但总体而言，我和大多数消费者一样倾向于认为，添加麸皮“复原”全麦粉的健康效益不及纯正的全麦粉，但理论上仍好于纯正的精白面粉。
如果你认为全麦粉只有上述两种，就低估了市场的混乱程度。你只需要到超市看看就知道了，以“全麦粉”名义售卖的面粉多种多样，有的颜色发暗（这个好理解），有的色泽很白（令人费解），有的带麸皮细颗粒（是纯正的还是复原的？），有的完全不见麸皮（是不含有麸皮，还是把麸皮也彻底磨成粉末了呢？），有的很可能只是出粉率较高的普通面粉（比如“标准粉”）。全麦粉为什么会如此混乱？根本原因是目前尚没有全麦粉的国家标准，全麦粉没有标准，列位！厂商当然可以把标准粉甚至普通面粉标示为全麦粉。
而且，在可以预见的将来也不会有全麦粉国家标准，这一预测的根据是小麦粉国家标准（GB1355）新版难产10年【GB 1355—1986，在2003年已经完成修订草案，但至今未能发布实施】。
全麦食品有点不靠谱
认识了全麦粉这个乱“根”，就不难理解各色全麦食品的粉墨登场。虽然市面上全麦面包、全麦馒头、全麦面条、全麦饼干、全麦糕点等很容易买到，但完全用纯正全麦粉制作，不添加普通小麦粉的全麦食品几乎没有（又黑又硬的大列巴面包是我见过的唯一例外）。
最无耻的一种全麦面包是这样的：完全是用普通小麦粉制作，配料表里根本没有全麦粉字样，其浅褐色（全麦面包的颜色）居然是用焦糖色素染的，看上去很像全麦面包。可悲的是，这种虚假的“全麦面包”因为口感细腻，没有粗糙感，所以大受消费者欢迎。
节操碎碎的一种全麦面包虽然配料表（如图1）中有全麦粉，但比例太低，位居第四，居然比白砂糖还少【国家标准要求按递减顺序标注原料】，因此叫“白砂糖面包”才更准确啊。话说该种面包所含麸皮比大海中的珍珠还难找。
接下来这款全麦面包无疑要好一些。其配料表（如表2）中全麦粉排第三（第一是小麦粉，第二是水），在白糖之前（全麦粉比例比白糖多）。而且其面包口感粗糙，麸皮尽露其外（如图3）。
我很想在超市里找到一款以全麦粉为主（在配料表中排第一）的，或者全麦粉比例较大（在配料表中排第二）的面包，但往往难以如愿。只能求助于经营面包店的朋友，他提供的全麦面包（如图4，只有全麦粉，没有精白面粉，至于是不是纯正全麦粉我已经不苛求了）我觉得口感是不错的，但他说顾客嫌口感不佳都不愿购买。消费者不认可真正全麦面包的口感，也许正是全麦面包痛失节操的主要原因之一吧。
全麦面包已如上述，全麦馒头、全麦面条、全麦饼干、全麦糕点等全麦食品可想而知，不再赘述。
重要结论
如果你认为我写此文是为了打压全麦面包或全麦食品，那就错了。增加粗粮（包括全糙米、杂粮、杂豆等）摄入是受到各国膳食指南推荐的健康饮食原则，粗细搭配是最普及的健康常识。全麦粉，即使不是纯正的全麦粉，即使只是添加麸皮复原的全麦粉，即使只是比精白面粉加工略粗一点的小麦粉，都要比精白面粉更接近粗细搭配的要求，毕竟精白面粉的营养是最差劲的。
全麦面包（以及其他全麦食品），即使不是完全的全麦粉制作，即使全麦粉的比例不是最多的，即使只含有少部分全麦粉（赤裸裸欺骗消费者的例外），只要不是纯白面粉面包，就仍有可取之处。
因此，我对全麦粉及全麦食品的态度是，尽量选用更纯正、比例更大的全麦粉及其制品（关注其配料表），少选精白面粉及其制品，做“另类”的消费者。
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