“酸”和“碱

营养书常谈到“酸”和“碱”的问题，不过酸碱的概念至今仍是营养学领域所知最不完整的一门。不过认识酸碱对维持我们的身体均衡很重要。
首先，要有一些基本的认识。酸和碱要在液体内才会表现得最明显。它们是对立的两极，我们之间曾经定义过：两极彼此需要而且互补，就像铜板的两面，没有孰优孰劣。
酸的主要特征是包含了大量的氢离子（H+），它带有一个正电。氢原子通常在核心有一个质子，外围绕着一个电子，它跟所有元素一样，质子数与电子数通常是相等的。电子数如果太多或太少，该原子就称为离子。
我们可以把氢离子看做是“肌饿”的原子，努力找寻失落的电子。当氢离子占某种液体的浓度够高，该液体就呈酸性，并具腐蚀力：它会“吃掉”其它物质的电子。
碱则是包含了大量的氢氧离子（OH-）。氢氧离子和氢离子相反，多带了一个电子，很希望把它捐出去。因此当氢氧离子碰到氢离子，两者就互相形成H2O和盐。比方说：当盐酸（HC1）碰到碳酸氢钠（NaHCO3）,就变成氯化钠（盐，NaC1）+水（H2O）+二氧化碳（CO2）.
要知道液体或组织的酸碱度，通常可以观察其中的氢离子浓度。其浓度值就是所谓的PH值，代表“每10的n次方体积里所含的氢离子”，意即：
一千万公升的摄氏22度蒸馏水，里面有一克的氢离子和一克的氢氧离子；所以比例是1/10  7 或10-7 ；PH值就是7.酸性物质中的氢离子比较多，例如，啤酒的PH值是4.5，表示每15万公升的液体内有一克的氢离子。胃酸的腐蚀性更强，PH值是1.1，相当于10公升就有1克氢离子。PH值愈低，酸性愈强。水里面的氢离子和氢氧离子比例相同，所以酸碱值接近中性。PH值小于7是酸性，大于7是碱性。
这和我们的身体有何关联？事实上是息息相关的。血浆的PH值必须维持在7.35到7.45之间，稍微超出一点点，就很麻烦。血浆PH值变成6.95，就会造成糖尿性昏迷甚至死亡。变成7.7时，则导致僵直性痉挛或死亡。血液的酸度愈高，会使心跳变慢，碱度高则使心跳加快。
显然，维持血液的适当酸碱度很重要，身体也有机制可以确保血液酸碱度的平衡。若是因为肌肉活动及蛋白质、淀粉氧化，使血中的酸度提高，这些酸性物质则会：
*分解为水和二氧化碳，透过肾脏、皮肤和肺部代谢出去。
*被胃部利用，做为消化用盐酸（有没有注意到饭后散步会帮助消化？）
*被肾脏中和之后转化成盐分。
*碱性物质经代谢后会剩下矿物质，这些矿物质也能把酸中和掉或加以缓冲。
从营养学的角度来看，食物被归类为酸性或碱性，要看它们对身体形成的效应，而不是食物本身的酸碱度。很多食物吃来是酸的（葡萄、柳橙）但却被归类为碱性食物，因为它们被身体代谢后会留下碱性物质：味蕾尝到的食物本身的酸性，被分解后转化为二氧化碳和水，多出来的矿物质则留在身体内，负责中和体内的酸性物质。很多蔬果都是这样，海菜类也是，含有丰富的矿物质（钠、钾、钙、镁、铁）如果咖啡没有取出咖啡因，也属于碱性，因为咖啡因是一种生物碱，咖啡的其余部分酸性都很高。盐因为含有钠，也属于碱性。
口味清淡的食物（如：面粉、鱼、壳类）通常是酸性，但也有例外：它们被身体代谢之后，留下硫酸、磷酸、盐酸。蔬果中只有蔓越莓、梅子、枣子是酸性食物。生的带籽西红柿因为会诱发体内的酸性反应，产生口干、舌苔，所以也是酸性食物（煮过、加盐调味的带籽西红柿则属于碱性）。糖和其它浓缩糖精、淀粉、壳类、面粉、脂肪、大部分动物蛋白质，被代谢之后都会创造酸性环境。唯一的例外是马铃薯和葛根（葛粉），两者都是碱性，生粉和奶酪有时候也是碱性，因为其中含有钙。
碱是酸的缓冲物，能冲淡酸的腐蚀性。因此可以说，碱性食物可以缓冲酸性食物。另外，还有一类食物是本身就具有缓冲的特征：因为含有矿物质，能让酸度降低，也因为含有蛋白质，能让碱度降低。种类食品室乳制品和黄豆制品（奶精、牛奶、优格、奶酪、豆腐），与任何食物都能搭配得宜。奶油本身呈现中性，所以也被归在此类之中。
试想，我们把奶油涂在面包（酸性）上、把奶精加在咖啡（碱性）里、把豆腐和壳类（酸性）和蔬菜（碱性）一起煮，把奶酪融在肉上面——目的就是要把对立的两极带往中间，取得身体的平衡。
酸/碱和扩张/收缩的关系又是什么呢？酸是扩张性还是收缩性？碱又属于哪一种？其实两者都是。糖是扩张的酸性食物，肉是收缩的酸性食物。水果是扩张的碱性食物，盐则是收缩的碱性食物。
那么，究竟是酸比较好还是碱比较好？1930年风行的“海依饮食法”，创始人海依医生（William Howard Hay）曾经指出，最好的摄取比例是20%的酸性化食物和80%的碱性化食物。阿诺.厄瑞（Amold Ehret）则采取比较激烈的做法，他建议去除饮食中所有酸性食物，理由是“血液是碱性”。不过酸和碱一样，是新陈代谢的必要物质，自然医学提倡人艾洛拉（PaavoAirola）则强调，酸和碱这两种食物，人体都需要。记住，对立的二元是相生互补，艾洛拉医生的说法显然十分合理。
那么，酸性与碱性食物的摄取比例应该是多少呢？正确的比例是因人而异。而看每个人的新陈代谢、活动量、之前吃过的食物、还有呼吸的深度和速度（深呼吸会让身体变成碱性）。比方说，海依饮食法建议，体能活动量大（会制造很多酸）的人，酸碱食物的比例是1比4，因为需要碱来中和。活动量小的人可以多吃一点酸性食物，酸碱的比例是以比2，有时候甚至可以1 比 1.
我们怎么知道体内的酸碱不平衡？还好不需要化学计量表，也不需要实验室的化验（化验结果出来，发现酸碱度太高就来不及了）。身体有自我调整的功能，只要留心它释放出来的小小信号，适时修正，就能避免酸碱过量。
通常体质过酸的情况比较容易发生。因为我们大吃大喝的都是甜食、淀粉类、脂肪和肉类，这些都是酸性食物。一旦体质过酸，嘴巴里面会觉得黏黏酸酸的，为了消除这种感觉，我们会喝咖啡或柳橙汁，因为它们都是碱性食物。不过，口中的酸味是身体发出的警讯，表示体内酸度过高，应该要小心。若是没有适时修正饮食或深呼吸（最好是配合运动，因为深呼吸过量有时候会造成呼吸加速或体内碱性泰高），酸性物质会从身体内的组织里拿走矿物质，造成矿物质缺乏症。缺乏矿物质首先会造成神经系统或情绪失衡，然后牙齿出问题、指甲断裂，最后导致体能系统弱化。
体内碱性过高比较不常发生，通常是因为呼吸急促或过度呕吐造成。吃进大量的蔬果，如果没有摄取壳类或蛋白质加以平衡，会导致暂时的碱性物质过剩。不过遇到这种情况，身体自然会告诉我们该怎么做，这时候我们就会很想吃块饼干，吃完就恢复了。我很多吃素的学生都说曾经有这样的经验。
身体有自动维持健康的功能，能恢复到正常的平衡状态，知道这一点，让人很放心。不但是身体具备这种本能，各个名族的饮食习惯也不约而同地达到酸碱平衡。例如：
至于特别设计的营养饮食，就更注意酸碱的平衡了。比方说，从酸碱的角度来看，以下这些都是很合理的：
*高蛋白饮食（酸性）如果只允许少量的碱性蔬菜，则一定会严禁摄取酸性的碳水化合物（糖、面粉和壳类），但允许咖啡和盐分，因为两者都是碱性。
*生食饮食（碱性）可以搭配蜂蜜和坚果（酸性），但不能喝咖啡或摄取盐分（碱）。
*像生机饮食这类丰富全谷麦（酸性）的吃法，建议要经常吃海带（因为含有矿物质所以具备丰富的碱性）并用盐来调味。
*高蛋白和高糖饮食（标准的美式食物）需要更多补充钙质（缓冲矿物质）才不会因为酸化效应让骨头失去矿物质。
知道酸碱对立的这个理论，很多其它的饮食传统和营养习惯，现在看起来都很有道理。比方说，烤糕饼时为什么先在面粉里加一点盐？为什么要用糖来平衡咖啡和盐？为什么要在肉里面放盐？（从扩张/收缩的角度来看，这样是失衡）为什么吃肉要搭配马铃薯？吃鲔鱼要配蔬菜？

在这里我不打算告诉大家该吃什么、不该吃什么，我当然也不主张摄取糖、盐和咖啡。我的目的是希望帮助各位了解食物的道理，然后大家就可以倾听身体的声音，决定自己应该多吃酸性还是碱性食物。